Maneras de emprender
El restaurante Picaflor, un oasis de cocina casera en medio del Ensanche pamplonés
Pilar Arellano inauguró hace año y medio este local hostelero con una apuesta clara: la cocina tradicional, "cercana y humilde"
Actualizado el 11/10/2025 a las 10:12
Nada más cruzar la puerta del restaurante Picaflor de Pamplona, las barquillas de tomates, berenjenas, calabacines y pimientos se amontonan por las esquinas. “¡Vaya tomates!”, escucha la pamplonesa Pilar Arellano Goicoechea, dueña del local. “Vienen de la huerta de Corella de mi marido, que es agricultor”, explica. También con raíces corellanas, Pilar cuenta que, cuando era pequeña, les repetía constantemente a sus padres que un día tendría un restaurante en la Toscana. “Y eso que en mi familia nadie se ha dedicado jamás al sector hostelero”, admite. Lo hizo realidad, al menos en parte, mientras estudiaba en el Basque Culinary Center, gracias a las prácticas de seis meses en un hotel en medio de la Toscana. También se casó allí. Sin embargo, eligió Pamplona para dar vida a su negocio hostelero hace un año y medio.
Su insistencia por perseguir su sueño le llevó a tener el primer contacto con el sector con tan solo 16 años. “Mi madre, que es asesora del restaurante Maher de Cintruénigo, me dijo que si de verdad quería trabajar en la hostelería, probase allí en verano”, cuenta. Y no se arrepintió. Repitió todos los veranos hasta que terminó Bachillerato. Se licenció en ADE por la Universidad de Navarra y, aunque admite que en tercero estuvo a punto de abandonar, decidió terminar y apostar después por su carrera hostelera. “Empecé a trabajar en temas financieros con mi madre dos meses, no estuve más. Le dije que me iba a estudiar cocina porque aquello no era para mí”, recuerda. Y entró en el Basque Culinary Center.
Tras pasar como aprendiz por los fogones de negocios hosteleros como el Merca’o, Enekorri o Zuberoa, tuvo claro que lo suyo era crear algo desde cero. “Dediqué mi trabajo de fin de grado a un plan de negocio para un espacio gastronómico en el Palacio de Arazuri con Fernando Pagola, un pintor que tiene allí su estudio. Sabíamos que era muy difícil porque requería de muchísima inversión y no había quien pusiera el dinero. Pero sentó las bases de mi futuro negocio”, cuenta. La casualidad quiso que leyese en Diario de Navarra que Agustín García, dueño del restaurante La Plaza, en la travesía Tafalla, se jubilaba y tenía intención de vender su local. “He vivido en la calle Gorriti toda la vida y no había estado aquí nunca, pero una tarde decidí pasarme para ver qué me contaba Agustín”, dice. En noviembre firmaba la compra de lo que cinco meses después se convertiría en Picaflor.
Eso sí, no quería hacerlo sola. “Se me metió en la cabeza buscar un socio. Quizá me siento más cómoda trabajando en equipo. Mi hermana Eloísa –que es asesora fiscal– me dijo que, si no me asociaba con nadie, no iba a abrir nunca, así que se ofreció a asociarse conmigo”, cuenta. Y le dio el empujón que necesitaba. “Me ha hecho sentirme arropada durante casi un año en esta aventura y ahora me ha dado las alas para que vuele sola”, explica. “A veces siento que emprender es un poco solitario. Aunque tengo cuatro trabajadores con los que estoy muy contenta, no tener un socio implica tirar del carro en solitario. Sobre todo el día que hay un problema, que es un poco más duro”, dice.
RELEVO GENERACIONAL
Pilar quiere continuar con el hábito de comer como en casa, pero fuera de ella. “Provengo de familias muy grandes. En casa, nunca sabíamos si íbamos a comer cinco o veinte. Lo que había se repartía. Y es lo que he querido hacer en Picaflor: mantener la esencia de mi casa con una cocina tradicional a la que luego aplico las técnicas que he aprendido. Es hogareño, cercano y humilde, porque odio que la gastronomía se transforme en proyectos ambiciosos y que se pierda lo que se ha hecho toda la vida”, explica. “Vemos negocios de toda la vida, de gente en edad de jubilarse, cuyo relevo no existe”, añade. “Tienen que buscar otro tipo de fórmulas. En vez de ser cocina de elaboración, se hace cocina de ensamblaje, no por decisión, sino por las circunstancias”, aclara.
Tras año y medio en la cocina de Picaflor, Pilar reconoce que, aunque le encanta Pamplona, si tendría que mudarse se iría al campo. “Un negocio de hostelería en medio del campo tiene una esencia diferente”. “De momento, aquí seguiremos, aunque siempre digo que me jubilaré en Italia”, bromea. O no.
Pilar Arellano Goicoechea nació en Pamplona el 9 de octubre de 1996. Es hija de Joaquín Arellano y de Lourdes Goicoechea, y es la menor de cuatro hermanos: Mario, el mayor, y los mellizos Eloísa y Joaquin.
Estudió en el colegio Liceo Monjardín y se licenció en ADE en la Universidad de Navarra. Terminó hace dos años el grado de Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center. Abrió el 19 de marzo de 2024 el restaurante Picaflor, en el que emplea a cuatro personas. Tiene capacidad para 35 comensales.
