Ajoarriero
Javier Díaz será el chef que representará a Navarra en Gastronomika 2026
El jefe de cocina del Restaurante Alhambra compartirá en el congreso donostiarra su receta de bacalao al ajoarriero, el plato que lleva 28 años conquistando a sus clientes y cuya elaboración nos adelanta en esta entrevista
Publicado el 30/09/2026 a las 10:23
El bacalao será uno de los grandes protagonistas de la próxima edición de San Sebastián Gastronomika y tendrá también acento navarro. Javier Díaz Zalduendo (Arróniz, 1967), jefe de cocina del restaurante Alhambra de Pamplona, será el único cocinero foral que participará como ponente en la edición de este año del congreso gastronómico, que se celebrará del 5 al 7 de octubre en el Kursaal donostiarra.
Díaz subirá al escenario el martes 6 de octubre, a las 10.30 horas, dentro de una sesión dedicada a este producto. La mesa reunirá a cuatro cocineros, cada uno en representación de su propia tierra: Gipuzkoa, Bizkaia, Álava y Navarra. El encuentro tendrá además un componente histórico, ya que un bacaladero llegará al puerto para recrear la llegada de aquellas embarcaciones que durante décadas estuvieron vinculadas al transporte de este pescado.
Los cuatro trabajarán con el pescado llegado en esa embarcación. "Con ese bacalao vamos a hacer cada uno alguna receta emblemática, aparte de hablar de él y de todo su potencial", explica el chef navarro, que ha elegido para la ocasión uno de los platos que mejor representa su cocina: el bacalao al ajoarriero.
La sesión se plantea además con un formato más dinámico que una ponencia gastronómica convencional. Los cuatro cocineros compartirán mesa. "Creo que va a ser una ponencia diferente, más entretenida, más dinámica", señala Díaz.
Un reconocimiento a su trayectoria
Para el cocinero pamplonés, la invitación supone pasar de espectador a protagonista después de años siguiendo Gastronomika. "Llevo muchos años yendo a este congreso en San Sebastián, viendo qué se cuece cada año, nunca mejor dicho, qué hacen los demás colegas de profesión", cuenta.
La propuesta llegó de la mano de Benjamín Lana, director del congreso, que animó a Díaz a participar por su trayectoria al frente de una cocina ligada a las raíces y a la tradición. "Me dijo que sería interesante después de tantos años que llevo yo en la cocina, haciendo platos de bacalao, haciendo platos de caza, de identidad…", recuerda.
Y pocos productos ofrecen tantas posibilidades como él. "Es un pescado de los pocos que admiten infinidad de recetas", asegura el chef. Pilpil, vizcaína, zurrukutuna, brandada, croquetas o ajoarriero son algunas de las elaboraciones que cita para explicar la versatilidad de un pescado que ocupa un lugar destacado en la cocina tradicional.
En Navarra, además, el ajoarriero cuenta con una larga historia y múltiples versiones. Díaz recuerda que algunos restaurantes llegaron a prepararlo con langosta, otros con cangrejos o caracoles y también los había que incorporaban patata. El propio origen del plato está relacionado, según la tradición que ha estudiado el cocinero, con los arrieros que transportaban mercancías y bacalao salado y que aprovechaban las hortalizas que encontraban durante sus desplazamientos.
Pimiento rojo, pimiento verde, pimiento choricero, tomate, ajo y aceite de oliva forman parte de esa historia. Son también algunos de los ingredientes de la receta que Díaz ha convertido en una de las señas de identidad del Alhambra.
Así prepara Javier Díaz su famoso ajoarriero
La elaboración comienza con la elección del bacalao. Para Díaz, utilizar una parte noble del pescado es fundamental para conseguir un buen resultado. En Alhambra lo confita a 68 grados durante 12 minutos, una técnica con la que busca que el pescado conserve toda su melosidad y se separe después en lascas.
"Si al bacalao le metes una cocción a una temperatura muy agresiva, elevada, se contrae y se queda duro", explica. Su apuesta pasa por una temperatura baja y un tiempo corto para preservar la textura del pescado.
Mientras tanto, prepara la base del ajoarriero con cebolla, pimiento verde, pimiento choricero y tomate. Una vez listo el bacalao, lo separa en láminas y lo incorpora a las hortalizas.
El toque personal llega con las pieles. Díaz las aprovecha para elaborar un pilpil con ajo y aceite, al que añade parte del jugo que ha soltado el pescado y un poco de vino blanco. Después mezcla ese pilpil con las hortalizas y las lascas de bacalao hasta integrar todos los sabores. Y lo que también tiene claro es que "para un buen bacalao ajoarriero es muy importante elegir un buen aceite de oliva, yo utilizo siempre Aceite Mendia de Arroniz", dice orgulloso.
Es una receta propia que lleva 28 años preparando en Alhambra y que, según reconoce, ha intentado modificar en alguna ocasión. Sin embargo, los clientes se han encargado de devolverle a la versión original. "He intentado cambiar la receta, o hacer otra distinta, y al final la gente lo nota", cuenta.
Por eso, para Gastronomika podría haber elegido cualquiera de las muchas preparaciones que admite el bacalao, pero ha preferido llevar a San Sebastián el plato que siente como propio. "Podría hacer perfectamente el pilpil o zurrukutuna, o vizcaína, o brandada, con esturión, o mil recetas. Pero esta es la que yo siento, y la que me gusta", resume.
¿Quién es Javier Díaz, jefe de cocina del Alhambra?
Trabajo, constancia y pasión han marcado la trayectoria de Javier Díaz Zalduendo, al frente de los fogones del Restaurante Alhambra de Pamplona desde 1998.
Nacido en Arróniz (Navarra) en 1967, Javier comenzó a acercarse a la cocina desde muy joven, con tan solo 16 años. Su formación profesional pasó por diferentes restaurantes de Marbella, Madrid y Sevilla, entre ellos Rodeo Beach Club, Wallis del Edificio Windsor y La Taberna del Alabardero, experiencias que le permitieron consolidar una sólida base culinaria.
En 1998 se incorpora como jefe de cocina al Restaurante Alhambra, propiedad de la familia Idoate, donde desarrolla desde entonces una cocina profundamente vinculada a Navarra y a sus raíces. La memoria de la cocina de su abuela Crucita, gran influencia en sus primeros pasos, sigue presente en algunas de sus elaboraciones, reinterpretadas desde una mirada actual.
Su filosofía parte del respeto absoluto por el producto de temporada y por los sabores de su tierra, especialmente las verduras, la caza y otros productos de la despensa navarra. Una cocina de identidad, equilibrada y en constante evolución, en la que la creatividad está siempre al servicio del producto.
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