Arroz meloso de pulpo con alioli de cítricos, del Alhambra
La receta que el chef Javier Díaz prepara en su restaurante de la calle Bergamín
INGREDIENTES
10,2 kg de morralla
2 kg de zanahorias
0,1 kg de cabeza de ajo
3,3 kg de cebolla
75 g de puerro
1,5 kg de tomate
10 g de pimentón
0,885 kg de cabezas de langostino
0,15 kg de AOVE 0,4 20 l de agua.
- Tiempo de preparación
- Tiempo de cocción
- Dificultad
- Tipo de cocina
Preparación
-
Cortamos en dados pequeños las zanahorias, las cebollas, la parte blanca del puerro y los ajos. Tostamos la morralla en el horno a 180 grados durante 30 minutos. Rehogamos las verduras, añadimos el pimentón, el tomate y sofreímos 3 minutos. Añadimos la morralla tostada. Cubrimos con agua y hervimos 30 minutos. Apagamos y dejamos 30 minutos más. Colamos, racionamos, envasamos y avatimos.
INGREDIENTES
Para el sofrito:
- 1 litro de aceite de oliva 0,4
- 8 kg de cebolla blanca
- 1, 6 kg de tomate triturado de lat
- 1 rama de tomillo
- 0,5 kg de ajos
- 1,6 kg de tomate entero maduro de lata
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de romero
- Tiempo de preparación
- Tiempo de cocción
- Dificultad
- Tipo de cocina
Preparación
-
Pochamos la cebolla. En otra olla añadimos aceite, los tomates, la cabeza de ajos cortada por la mitad y dejamos reducir unas 2 horas removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Añadimos los aromáticos al tomate y retiramos después de unos 15 minutos. Mezclamos la cebolla y el tomate y que se reduzca durante 2 horas. Pasamos por el pasapuré.
INGREDIENTES
Para el alioli de cítricos:
- un huevo
- 40 g de aceite de oliva virgen
- 250 g de aceite de girasol
- una lima
- un limón
- una naranja
- ajo
- sal
- Tiempo de preparación
- Tiempo de cocción
- Dificultad
- Tipo de cocina
Preparación
-
En un vaso de turmix casamos el huevo, agregamos los aceites y el ajo. Rallamos la piel de los cítricos y añadimos la sal. Agregamos el zumo del limón y emulsionamos.
INGREDIENTES
Acabado y presentación:
- 500 ml de caldo de morralla
- 100 g de arroz
- 15 g de aceite de oliva
- 15 g de sofrito
- pulpo
- alioli de cítricos
- aceite de oliva virgen extra
- brotes
- Tiempo de preparación
- Tiempo de cocción
- Dificultad
- Tipo de cocina
Preparación
-
En un cazo calentamos el aceite y sofreímos con el sofrito. Añadimos el caldo y el arroz. Cocemos durante 18 minutos. Por otro lado marcamos el pulpo. Una vez esté listo el arroz, reposar y emulsionar con AVOE. Y emplatar.
