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Recetas con historia

Javier Díaz: "Soy cocinero gracias a mi abuela Crucita"

Muchas de las recetas del restaurante Alhambra son de Crucita, la abuela de Javier Díaz Zalduendo, su jefe de cocina desde hace más de veinte años. Ella, su fortaleza, su mano con la cocina, es hoy la protagonista de las Recetas con historia.

Recetas con historia | Javier Díaz
Recetas con historia | Javier Díaz

Recetas con historia | Javier Díaz

David García
“En el restaurante servimos la receta de mi abuela Crucita pero adaptada a estos tiempo”, explica Javier Díaz desde el Alhambra.

“En el restaurante servimos la receta de mi abuela Crucita pero adaptada a estos tiempo”, explica Javier Díaz desde el Alhambra.

Actualizada 19/03/2020 a las 11:53
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"Detrás de esta receta hay mucha historia y detrás de esta historia, muchas recetas”. Javier Díaz Zalduendo (Arróniz, 1967) se emociona desde el primer momento hablando de su abuela María Cruz Pitillas Ugarte, “Todo el mundo la llamaba Crucita”. En realidad no quiere participar en el concurso de Recetas con Historia que Diario de Navarra lanzó hace casi dos meses. Sólo quiere contar la suya. La de su abuela. La de su infancia en el pueblo. Arróniz.

El hoy reputado jefe de cocina del Restaurante Alhambra de Pamplona, al que mucha gente sorprende que no tenga todavía una estrella Michelin, era en los años setenta un niño feliz que volvía del colegio canturreando contento porque sabía que en casa le esperaba, seguro, un manjar para comer. “Tuve la suerte de que mi abuela era una gran cocinera”, dice sin dudar en ningún momento de que esa fue la razón por la que él se hizo cocinero. “Yo siempre he tenido muy buen apetito pero no me hubiera enganchado a la cocina si no hubiera crecido degustando esas exquisiteces”, dice convencido. “No sé cómo se las apañaba pero sabía hacer de todo, cientos de recetas. Era muy completa. Hacía platos muy originales de repostería, entrantes como patatas a la importancia o las típicas alubias que las dejaba al fuego lento y se iba a misa... y muchos platos de caza. Y todo esto me lo enseñaba”, dice recordándola con los bolsillos siempre llenos de recetas sueltas “heredadas de su madre y de sus abuelas”. Recetas que ahora Javier reinterpreta en el restaurante de la calle Bergamín.

UN PILAR FUNDAMENTAL

Crucita se quedó viuda pronto y se fue a vivir con su hija Palmira, “Palmi”, la madre de Javier y su familia. “Mi madre murió muy joven, a los 44 años y para mi padre tener entonces el apoyo de su suegra para ayudarle a criar a sus cuatro hijos fue muy importante”, y sus ojos revelan un enorme agradecimiento a esa mujer que acababa de perder a una hija y aún así se echó la casa sobre los hombros y se desvivió por ellos. Por los cinco. “Tenía una fuerza... Yo tenía entonces 19 años, trabajaba ya en hostelería y vivía en Zaragoza en casa de mi tía Asún, hermana de mi madre. Ella también nos ayudó mucho”.

Pero volvamos a los tiempos más felices, a los de la infancia en Arróniz. Javier pidió por su comunión una carabina. “No me mires con esa cara”, dice divertido. “Por aquel entonces en todos los pueblos los niños teníamos escopetas e íbamos debajo de las higueras a coger pajarillos. No está muy bien visto, ya, pero la vida rural era así, no sé... Veíamos que venía la Guardia Civil con el Patrol y nos escapábamos corriendo”, recuerda entre risas. “Pero esos pajarillos siempre nos los comíamos después, no era matar por matar”, aclara. “Nos encantaba llegar a casa orgullosos con nuestro botín”. Y es que Javier es un gran apasionado de la caza menor. “En Arróniz siempre ha habido mucha historia de caza. Yo empecé con mi tío Antonio con galgos, sin escopeta. Cazábamos liebres. A mí lo que más me apasiona es la caza de la perdiz, pero lo de menos es cazar, de verdad. Es pasear por el monte con los perros, lo hago todos los domingos, también cuando se cierra la veda. Todos los domingos me hago 25 kilómetros por la mañana por el monte con los perros. Luego me vuelvo al pueblo a tomar el vermú con mis amigos de Ansoain en la Plaza Rafael Alberti con mi mujer Cristina y mis hijas, Leyre y Nerea, de 17 y 14 años”. Es un domingo que le sirve de terapia. “De oxígeno, es mi liberación. Me libera la tesión del trabajo de toda la semana, el estrés de estar de chef en un restaurante de cierto nivel requiere mucha exigencia, muchos nervios y mucha dedicación”, asegura. Y quiere dejar clara una cosa: “Me gusta cazar pero me gusta respetar”. Este domingo, por ejemplo, salí a pasear por el monte y me salió una perdiz. La tenía a tiro. Acababa de terminar la temporada y la dejé marchar. Hay que jugar limpio”.

Hay pocos restaurantes en Navarra que sirvan tanta caza como el Alhambra. Crucita también es la responsable de esto. “Las malvices con arroz que estamos preparando hoy las preparaba mucho”, dice pochando las verduras a fuego lento. “Ella lo hacía en una cazuela de barro”, recuerda. Y cuando no era temporada, cuando mi hermano Paco y yo no le traíamos malvices recién cazadas, hacía esta misma receta pero con gallina guisada. “Mi hermana Mari Jose salía corriendo cuando había que cortarle el pescuezo a la gallina, yo aguantaba el tirón como podía, ¡es qué había que comer!”.

LA MATANZA EN CASA

“Y es que en casa hemos tenido siempre conejos, patos, gallinas, cerdos...”. De hecho uno de los recuerdos que tiene Javier grabado a fuego es el de la matanza. “Siendo niño me sorprendía mucho el coraje que tenía mi abuela para matar el cuto. Con mis vecinos ayudando sosteniéndole al cerdo por las patas. Cuando fui un poco mayor también yo ayudaba en eso”, cuenta mientras le viene a la cabeza la imagen de su abuela metiendo la mano en un balde antiguo lleno de sangre y dándole vueltas con la mano para que no se coagulara, para hacer morcillas. “Yo con ocho o diez años le veía hacer eso y alucinaba. Hacíamos salchichones, chorizos, me enseñaba a echar los jamones en sal... no todo eran oleres agradables”, recuerda. “Y luego había que curar la papada, hacer la chistorra, le ayudaba a rellenar los chorizos con aquella maquineta tan original...”.

Aquel niño que creció tan feliz en Arróniz, que ayudaba a su abuela en todos los recados mañaneros porque era el más madrugador de los hermanos “me llamaba el bienmandao”, se fue pronto de casa. Con dieciséis años se fue a trabajar a Marbella, al Rodeo Beach Club, un restaurante de lujo francés al que iba entonces toda la jetset del momento. “Teníamos tres aparcacoches”, dice como ejemplo del tipo de local que era. Le llevó su primo Julián que era cocinero allí. “A mi abuela le emocionó mucho que al final me dedicar a la cocina”, asegura.

Javier no hizo la mili por excedente de cupo, pero lo cierto es que la disciplina en el restaurante francés tenía poco que envidiarle al servicio militar. “Si hacíamos algo mal nos arrestaban a la tarde y nos quedábamos limpiando guisantes”, cuenta ya entre risas. “Vivía en un barracón con literas con ocho tíos con unas barbas... yo no tenía ni un pelo ni medio, dieciséis añicos... Nos teníamos que lavar las chaquetillas a mano, ni lavadora ni nada, claro, teníamos que ir impolutos y lavábamos todo en esas pilas estriadas”, recuerda divertido. Ahora se ríe pero entonces le costó mucho alejarse de su familia. La primera vez que vine de Marbella a pasar unos días cuando me tocó volver al trabajo cogí el avión en Vitoria y mi abuela me había preparado un bocadillo de queso con dulce de membrillo del que hacía ella y yo lo abrí y no me atrevía a comérmelo porque sabía que se me saltarían las lágrimas. Y me acuerdo que la azafata me miraba y yo intentando aguantar como un campeón. Dieciséis años, imagínate...” De Marbella se fue a Madrid, San Sebastián, Zaragoza... estuvo dos años en el Alhambra y se fue a la Expo de Sevilla, donde estuvo tres años y finalmente volvió a Pamplona, al Alhambra de nuevo, donde lleva ya veinte años.

Su padre Filo tiene ahora 81 años y sigue viviendo en Arróniz. Crucita murió hace 6 años, con 93, pero le vio triunfar “y eso es una gozada. Estaba muy orgullosa”, dice Javier emocionado. “Mi padre y mi abuela han sido siempre mis seguidores número uno, también mi suegra Emperatriz Rubio. Guardaban todos mis recortes de prensa”. Dice volviendo a demostrar lo importante que ha sido siempre la familia para él. “En mi casa nos han gustado siempre mucho las bromas. Mi hermano Richar, el pequeño, es un artista, ha recorrido todo el mundo, ve la vida de otra manera, está siempre de buen humor y te contagia. Fato, que se dice en Arróniz. En mi pueblo hay un diccionario de palabras que sólo se dicen allí”. Estás muy orgulloso de ser de Arróniz, ¿verdad?” “Mogollón. ¡Fui pregonero el Día de la tostada! La verdad es que la mente siempre se me va a la infancia, a lo feliz que fui allí. Imagino que porque me marcó mucho irme tan pronto de casa.”

 


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