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Gastronomía

Hamabi, el restaurante con dos madres

Barcelona y Navarra. En la primera crecieron profesionalmente de la mano de Albert Adriá durante ocho años. A la segunda han vuelto para montar un restaurante “cambiante”, encima del Mercado de Santo Domingo, dentro del Zentral.

Rubén González, Patricia Lugo y Jon Urrutikoetxea frente al calendario de productos que rige el Hamabi.
Rubén González, Patricia Lugo y Jon Urrutikoetxea frente al calendario de productos que rige el Hamabi.
Actualizada 08/10/2020 a las 08:03

Cuando pensamos en los hermanos Adriá nos vienen a la mente esferificaciones, espumas y cocinas que parecen más un laboratorio. Pero los Adriá, en la época del Bulli y elBarri, también preparaban cocina tradicional, de esa que huele a hogar. La hacían, la hacen, para dar de comer a sus trabajadores. Entre todos ellos se encontraban dos navarros y una mexicana que han regresado a Pamplona para montar su propio restaurante. Ése que tenían claro desde siempre que se parecería más a la cocina de diario, a esos pucheros de la abuela. La verdadera revolución de los Adriá no fue la cocina molecular, si no la manera de entender la gastronomía, la forma en la que la miraron. Albert fue su mentor durante ocho años. Y sus enseñanzas se palpan en todos los rincones del restaurante, que abrió hace ya casi un mes en el Mercado de Santo Domingo, en las instalaciones del Zentral.

LA HERENCIA DEL DOCE

Hamabi significa doce en euskera. “Porque trabajamos sobre un calendario de productos de temporada, doce meses al año” explica Rubén González Zubiri (Pamplona, 1989) uno de los tres socios. Y eso también es una herencia que se trajeron de Barcelona, su primera casa gastronómica. Hamabi sin la h (letra que ellos imaginan como una laya de labranza) significa, también en euskera, dos madres. La primera ya la hemos desvelado, la ciudad donde crecieron profesionalmente. La segunda es anterior, Navarra, sus orígenes. Donde han vuelto ahora para volar solos. Aunque todavía, de vez en cuando, Albert Adriá les siga ofreciendo su ala protectora. “Ya es más una relación de amistad. Vino antes de hacer la obra a echar un vistazo al local, estuvo un fin de semana ayudándonos muchísimo y después nos mandó a tres ex compañeros, tres amigos, para que nos echaran una mano. Les pagó él”, cuenta agradecido Jon Urrutikoetxea Etxarte (Pamplona, 1986). Adriá llamaba a su equipo Los lobos y ya saben, la manada no deja jamás solos a sus miembros.

RESTAURANTE CAMBIANTE

El Hamabi no sería como es si no estuviera donde está: encima del Mercado de Santo Domingo. “Nuestra manera de entender la cocina hubiera sido la misma pero nuestra propuesta gastronómica no”, asegura Patricia Lugo Flores (México, 1992). Y ésta es una de las claves. El Hamabi es un restaurante cambiante. “La propuesta que se da al mediodía no es la misma que se da por la noche”, afirma. El restaurante es distinto en los dos servicios, “no solo cambia el menú, cambia la luz, la música, los uniformes”, hasta la manera de vestir las mesas. Y el mercado, es el absoluto culpable de esta revolución.

“Cuando los clientes vienen a comer entran por el mercado. Es de día, está en funcionamiento, así que es un lugar donde se respira gastronomía tradicional, familiar, de pueblo... Por la noche, sin embargo, el mercado está cerrado. La puerta a nuestro restaurante es la única que está abierta. Y aunque les recibe una persona del equipo, el mercado está a oscuras, esa entrada se convierte en algo romántico, casi clandestino”, explica Rubén entusiasmado. La experiencia gastronómica que el cliente se encuentra al llegar en uno u otro momento no podía ser la misma. “Es también la forma de ser sinceros”, añade Jon. “El menú de mediodía del martes cuesta lo mismo que el del sábado, no subimos los precios por ser fin de semana”, explica. Sube algo más el de noche, “porque es un capricho” y lo han llamado Serendipia. “Ir a por setas y encontrarte un Rólex”. Así lo definen en su página web. Se puede disfrutar las noches de los jueves, viernes y sábados, de 21h a 22h30. “No buscamos sólo el producto si no su alma”.

A mediodía las propuestas son dos. Un formato menú del día al que han llamado Sota, Caballo y Rey y que se inspira en aquellas comidas del personal de los hermanos Adriá. Y un menú cerrado “donde se profundiza en el producto de temporada que se inspira en las comidas familiares, en esos momentos alrededor de una mesa, de una cocina...” y al que sólo podían llamar Liturgia. Ambos disponibles de martes a sábados de 13h30 a 15h30.

Todos los menús, eso sí, terminan con un carrito con una selección de nuestras mejores pastas: Layana, Beatriz, Mantecados Salinas... “Si una cosa tenemos clara es que montamos este restaurante para hacer feliz a la gente. Trabajamos duro cada día para conseguirlo. Y eso también lo aprendimos de Albert”.


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