Pamplona, a pie de calle
Restaurante Kabo, el "sueño cumplido" de Aaron Ortiz y Jaione Aizpurua
La pareja de chef y sumiller abren el nuevo comedor a pie de calle, que tiene como novedad el cobro de 25 euros para las reservas que no acuden a la cita
Publicado el 07/05/2023 a las 06:00
La mariposa símbolo de la metamorfosis, el Sol de Repsol y la placa roja de Michelin, símbolos de la alta gastronomía. Estos tres elementos destacan en la fachada del nuevo restaurante Kabo de Pamplona. Es el “sueño hecho realidad” del chef Aaron Ortiz y su pareja, la sumiller Jaione Aizpurua. Un espacio “amplio y acogedor” decorado con tonos cálidos, cocina a la vista y una vinoteca en la sala con más de 100 referencias.
El 26 de abril, el restaurante Kabo comenzó una nueva etapa a pie de calle en la avenida de Zaragoza número 10. De esta forma han puesto fin a cuatro años de andadura en la primera planta del hotel Avenida, al otro lado de esta céntrica vía. Con una pandemia de por medio, el comedor se les había quedado pequeño para los menús degustación. Tras nueve meses de obras, ahora cuentan con un local de 200 metros cuadrados y capacidad para 34 personas en mesas individuales o 40 en formato mesa presidencial. Además del chef y la sumiller, la plantilla está formada por tres personas en sala y tres en cocina.
La arquitecta Ainara Mutuberria y la decoradora Patricia Riezu se han encargado del diseño del restaurante. Las obras las ha ejecutado la constructora Tangorri. El local llevaba años cerrado pero conservaba en la fachada el rótulo de su última actividad: máquinas de coser Alfa. “Teníamos claro que queríamos seguir en el Segundo Ensanche. Es una zona transitada y céntrica a la que tenemos mucho cariño”, explican Aaron y Jaione.
El chef, natural de Irurtzun, y la sumiller, de Auza (Ultzama), señalan que la propuesta gastronómica “respira más Navarra que nunca, con tres pilares fundamentales, el producto de temporada, el amor por la huerta y la defensa acérrima de los pequeños productores locales”. A ello se suma una propuesta de maridaje, también con protagonismo de los proyectos locales.
El actual menú de temporada, de 80 euros, ofrece, entre otros productos, trucha de Yesa, cerdo pío navarro, espárragos, pimientos de cristal, cogollos o ternera de Navarra. Eso sí, cocinados y aderezados con técnicas vanguardistas, con diferentes texturas y unas originales presentaciones.
Una de las novedades del restaurante es su política de cancelación y ‘no shows’, a raíz de malas experiencias sufridas. Se permite anular la reserva con 12 horas de antelación. Pasado ese plazo, la no asistencia o cancelación tiene un coste de 25 euros por comensal (10% IVA incluido). Al hacer la reserva se solicita el número de tarjeta, pero no se efectúa cargo alguno. Se trata de una práctica cada vez más extendida a nivel nacional, que en Pamplona pocos se han atrevido a aplicar.
En estos primeros días, la pareja hostelera está satisfecha con la acogida. “Todavía no nos lo creemos. No somos conscientes de que ese sueño enorme que un día tuvimos de niños es hoy una realidad”, expresan Aaron y Jaione, de 27 y 30 años de edad. Hace poco más de una década, Aaron Ortiz comenzaba su andadura como jefe de pastelería en Casa Zanito en Olite. Formado en la escuela de hostelería de Burlada, en 2014 obtuvo el premio Excelencia Navarra de Gastronomía de la Academia Navarra de Gastronomía.
En 2015 Aaron Ortiz entró en el restaurante Mugaritz del chef Andoni Luis Aduriz. Allí estuvo en el departamento de I+D+i. En 2016 trabajó como jefe de cocina de Catering Cock, empresa del barman Carlos Rodríguez. Después viajó a Buenos Aires junto con Jaione para trabajar en Casa Cavia, uno de los restaurantes más prestigiosos del país. El 13 de febrero de 2019 inauguraron el restaurante Kabo en el hotel Avenida.
Debido a las características del establecimiento, sin terraza y de tamaño reducido, el Kabo estuvo cerrado más de un año por la pandemia. “En este tiempo no nos quedamos de brazos cruzados. Jaione se sacó varios títulos de sumiller. Yo ofrecía formación online y participé en varios proyectos, de fermentaciones y macrobiótica”, señala Aaron. De esta forma, Aaron y Jaione regresaron con fuerza a los fogones. Y ese esfuerzo se vio recompensado con un Sol de la Guía Repsol y con una recomendación de la Guía Michelin.
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