Cocina navarra
Mikel Bilbao (Makro Pamplona): "Nos falta creernos nuestro propio producto y venderlo mejor"
La materia prima navarra, la relación con los consumidores y la comunicación gastronómico fueron algunos de los temas que abordaron las dos mesas redondas celebradas durante la presentación de INgastro
Publicado el 21/04/2026 a las 05:00
Sin materia prima no es posible cocinar. Una máxima que Carlos Romano, de Urzante, se atrevió a cuantificar ayer. "Es obvio que el producto es un 51% de la gastronomía", afirmó en la primera mesa redonda de la tarde, celebrada bajo el título La base: producto, industria y sistema, en la que quedó claro que la huerta de la Comunidad Foral es conocida más allá de sus fronteras. "Cuando salimos de Navarra, tanto en territorio nacional como, a veces, internacional, algo que conocen de aquí es nuestra verdura, nuestros campos", presumió el representante de la empresa ribera de aceites.
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En la misma idea incidió el director de Makro Pamplona. "El producto es muy importante, es la base de todo", señaló Mikel Bilbao, quien sostuvo que Navarra tiene motivos para estar satisfecha con su tejido agroalimentario: "Podemos sentirnos muy orgullosos de la materia prima que tenemos, desde la cadena de distribución, en la que nosotros entramos, hasta los hosteleros". Si bien Bilbao apuntó un debe en lo referente a la confianza en el producto navarro. "Nos falta creernos nuestro propio producto y traspasar fronteras y venderlo mejor", remarcó.
En líneas generales, algo más pesimista se mostró la periodista gastronómica de Diario de Navarra, Sara Nahum, desde el comienzo de su primera intervención. "Siempre me parece todo poco. Yo creo que siempre podríamos tener más", expresó. Aunque justificó su opinión en el potencial que atesora el sector gastronómico navarro, también a nivel comunicativo. "Creo que hemos dado un paso muy importante de bajar de los altares la gastronomía, que parecía que solo tenían importancia los restaurantes más profesionales, y acercarnos a toda la gastronomía", reivindicó.
AUMENTO DE LA EXIGENCIA
El acceso a información más variada también ha fomentado, a su vez, que las exigencias de los consumidores sean mayores. "Lo de darte gato por liebre se supone que nunca se ha hecho, pero ahora el cliente tiene el criterio suficiente para saber, exige, compara y te lo penaliza", explicó José Ramón Larráyoz. Y, aunque una crítica con razón "duele más", el CEO de Grupo Crealia, empresa que gestiona restaurantes como Lamudita o Shibuya, argumentó que estas opiniones son positivas para mejorar: "Lo ideal es que el cliente te exija, te obligue a estar a la última, que te vayas actualizando en todo".
Iñaki Andradas (Baserriberri): “Estamos en un momento superbonito de la gastronomía navarra”
"Estamos en un momento superbonito de la gastronomía navarra". La valoración es de Iñaki Andradas, responsable del restaurante Baserriberri, quien considera que a la calidad del producto se está añadiendo en los últimos años "la técnica aprendida por muchos restaurantes" que antes no disponían de los medios para situarse en la vanguardia gastronómica, pero que ahora se encuentran "en el momento perfecto para poder dar ese salto". "La gente se va moviendo porque le han dicho que se come muy bien en un sitio o en el otro. Creo que estamos en el momento ideal", celebró el cocinero en la segunda mesa de la jornada, que abordó los aspectos interpretativos de la gastronomía.
En ese movimiento de clientes entre restaurantes tienen importancia, entre otros factores, perfiles como el que maneja Beatriz López. La cara visible en las redes sociales de Reyna de Copas apuntó a la naturalidad como una de las claves para intentar que el mensaje que quiere transmitir llegue a los consumidores. "La gente busca hoy en día realidad, encontrarse algo sincero. En las redes no se buscan una actriz que se lo invente, que tenga un guion o que salga con un papel", señaló.
Aunque no hay contenido que se sostenga si el producto que se dirige al cliente no acompaña, según Carol Ágreda. "El relato me parece muy importante, claro, no voy a negarlo, pero a mí me parece que hay que pensar en el consumidor final", valoró la dueña del negocio de catering y eventos que lleva su nombre. En este sentido, señaló que es importante recibir una valoración de los clientes, pero también dio una clave capaz de ensalzar cualquier plato. "Yo, sobre todo, lo hago como lo haría para mi familia y mis amigos".
FORMACIÓN DE PROFESIONALES
Jesús Luri, en cambio, apuntó a la formación como un punto a tratar en la gastronomía foral. "Navarra está creciendo en el nivel de gastronomía, pero estamos bastante retrasados con respecto a otras comunidades", lamentó el cocinero del bar Amatxo, aunque no concretó a qué territorios se refiere. "Hay que poner mucho más valor en la formación. En eso tenemos que dar mucho más empuje para que tengamos en las cocinas gente más motivada, más formada", enfatizó Luri, integrante del equipo que hace cuatro semanas se proclamó ganador ex aequo de la Semana del Pincho.
