Luis Salcedo, chef (El Choko de Remigio): "El Sol Repsol nos va a dar más visibilidad, pero también nos va a exigir más”

Los hermanos Salcedo Irala en la entrada de El Choko de Remigio, en la plaza de los Fueros de Tudela: Juan (a la izda.), sumiller y jefe de sala, y Luis, chef del restaurante

Publicado el 08/04/2025 a las 05:00

Cuenta Luis Salcedo Irala, chef del restaurante tudelano El Choko de Remigio -flamante ganador de un Sol Repsol en la última edición de los galardones culinarios- que él “se ha criado en una cocina”. “Cuando volvíamos del colegio, mi hermano Juan y yo siempre comíamos en la cocina del hotel, donde estaba mi madre, ‘la jefa’, para vigilar lo que comíamos y luego echar una mano en el negocio familiar”, añade. Regentado por sus padres -Ana Carmen Irala Barbería y Luis Salcedo Zabalza- y en el que hasta hace poco trabajaban también sus tías Lourdes y Rosi”, el hotel Remigio y su restaurante es propiedad de la familia Salcedo desde el año 1963. Precisamente este restaurante, de comida tradicional navarra, ostentaba hasta ahora un Sol Repsol, pero este año ha quedado catalogado en la guía como ‘restaurante recomendado’ porque el Sol ha mudado al Choko de Remigio, una propuesta culinaria nacida de él, pero con un modo particular de “entender la huerta”.

¿Cómo llevan la resaca del premio Sol Repsol?

Contentos. Tener este reconocimiento está muy bien, pero en lo que tenemos que pensar es en el público. La gente es cada vez más exigente, como decimos en este gremio, más ‘foody’ (gastrónoma) y el menú que ofrecemos no es accesible para todos los días. El Sol nos va a dar visibilidad, pero también nos va a exigir más. La base de este negocio es que el cliente lo recomiende a amigos y familiares.

¿Cuáles son las diferencias entre los restaurantes Remigio y El Choko de Remigio?

Son muy diferentes. Aunque el segundo no hubiera sido posible sin la base y el soporte del primero. Ambos utilizan la misma cocina (ubicada físicamente entre ambos) y comparten chefs (mi madre, ‘la jefa’, y yo). Remigio ofrece comida regional navarra de platos de la Ribera basados en la huerta. Tiene capacidad para 75-80 comensales, un servicio de carta y un menú de mediodía, por 28€, de lunes a viernes. El Choko de Remigio, por su parte, ofrece ‘gastronomía cultivada’. Tiene capacidad para 14 personas, como mucho, y ofrece un menú de degustación de 16-18 pequeños platos por 95€ sin bebidas. En el Remigio, al que se entra por la calle Gaztambide o de la Carrera, eliges lo que vas a comer (guisos, parrilla, pescado, casquería...); al Choko de Remigio, al que se accede por la plaza de los Fueros o plaza Nueva, vas a que te den de comer. Comparado con otros menús de degustación, el del Choko es más ligero y fácil de digerir, algo importante en este tipo de menús.

En el salón del restaurante Remigio de Tudela: la madre, Ana Carmen Irala Barbería, de 68 años, chef del establecimiento; y el padre, Luis Salcedo Zabalza, de 72 años, cabeza del negocio familiar. Este restaurante de comida tradicional navarra, que forma parte del hotel Remigio, es ahora ‘Restaurante recomendado’ de la ‘Guía Repsol 2025’, y el Sol Repsol que ostentaba pasa ahora al Choko de Remigio. — En el salón del restaurante Remigio de Tudela: la madre, Ana Carmen Irala Barbería, de 68 años, chef del establecimiento; y el padre, Luis Salcedo Zabalza, de 72 años, cabeza del negocio familiar. Este restaurante de comida tradicional navarra, que forma parte del hotel Remigio, es ahora ‘Restaurante recomendado’ de la ‘Guía Repsol 2025’, y el Sol Repsol que ostentaba pasa ahora al Choko de RemigioBlanca Aldanondo

¿Qué es ‘gastronomía cultivada’?

Está centrada en las verduras y en los ciclos de la huerta, con los que construimos la oferta de menús. En El Choko ofrecemos tres menús a lo largo del año: Hielo (que coincide más o menos con el de invierno), Esplendor (con la primavera) y envero (con el otoño). En el de Hielo, destaca, por ejemplo, el cardo rojo y el cardo blanco. En el de Esplendor, los cuatro ases de la menestra tudelana (espárrago, alcachofa, guisantes y habas); y en el de Envero, los pimientos, los tomates, los cogollos, las lechugras, las zanahorias o las patatas...

¿En qué se diferencia, por ejemplo, una menestra del Remigio de una menestra del Choko?

Las dos versiones son muy tradicionales, lo que ocurre es que en la del Remigio las verduras se cuecen por separado y se aderezan con una ‘velouté’ y un poco de jamón. Y en la del Choko, se cocina como lo hacían los hortelanos en la huerta hace 50 años: echando las verduras al caldero en distinto orden según el punto de cocción de cada una de ellas. Es una menestra salteada, que aquí llamamos Carramurillo, un término geográfico de aquí, de Tudela, que está pasando el puente del Ebro a mano izquierda.

¿Qué otros productos cocinan en El Choko?

Pequeños subproductos que saben las abuelas y que queremos poner en valor. Por ejemplo, elaboramos un aperitivo con el tallo floral de la borraja que cuando sale, durante diez días, es muy tierno. Habitualmente se cocinaba con la borraja, pero nosotros le damos un escaldao y lo rellenamos. Así que cogemos productos en una parte del ciclo que se han comido siempre en las casas de los huertos -había que aprovecharlo todo- y los cocinamos. Navarra es mucho más que alcachofas, espárragos o pimientos del piquillo.

¿Recuperan semillas antiguas?

Trabajamos con proveedores locales mientras los haya y también hablamos con hortelanos y abuelillos, para que nos cuenten y nos proporcionen semillas. Material vegetal hay mucho, pero saber cocinarlo es lo que se está perdiendo, porque se tiende a usar solo el producto de la industria. Creemos que poner en valor este tipo de gastronomía es labor nuestra, de los restaurantes. Navarra antes era una potencia gastronómica, pero llevamos años estancados y nos están superando La Rioja y Aragón.

¿Qué más se puede hacer con este tipo de gastronomía?

Con técnicas adecuadas se pueden aprovechar mejor los productos y guardar los excedentes (por ejemplo, del miso de la calabaza), o también extraer jugos para todo el año (por ej. de las hojas de la lechuga). Hay tanto por descubrir...

DNI
Luis Salcedo Irala (Tudela, 29/08/1979) comienza sus estudios en el colegio Monte San Julián de la capital ribera y luego se traslada a Pamplona para continuar su formación en Jesuitinas y cursar una FP Administrativa en el centro María Ana Sanz. Con 20 años, en 2000, vuelve a Tudela para aprender la base de la cocina tradicional con su madre, en el restaurante familiar Remigio; y desde 2011 cursa varios másteres en el Basque Culinary Center (de San Sebastián), entre ellos: de Perfeccionamiento en Cocina; Técnicas de Vanguardia; y Producto y Creatividad. En 2015, se traslada a Olot (Girona) para realizar prácticas en el restaurante Les Cols, que lleva a cabo un proyecto de recuperar la huerta tradicional de la zona. Allí empieza a gestar la idea de El Choko de Remigio, que pone finalmente en marcha en enero de 2022, en plena pandemia.