Diario de Navarra

La huerta con la que se suministra vegetales a los dos restaurantes de la familia Salcedo Irala es el resultado de muchos años de trabajo. “Primero empezamos con un ramico de tierra, luego compramos otro y luego otro, y ahora, quince años después, tendremos unas 6 robadas de tierra en La Mejana (cada robada son 800 m2)”, explica Salcedo. Con la huerta se abastecen en un 85-90% , pero tampoco quieren más huerta porque trabajan también con pequeños proveedores, por ejemplo, para el ajo, que compran en Falces. “Allí llevan tres o cuatro generaciones haciendo ajo, de siempra (en verde) y ajo seco, nunca vamos a competir con ellos”, señala. La huerta ha ido creciendo también cuando han ido desapareciendo los proveedores pequeños, por ejemplo, el del cardo rojo de Corella, “una especialidad que se come en ensalada y crudo, porque es más crujiente, y que se cultiva como el espárrago: que para blanquearlo y que sea más dulce y más tierno se cubre con tierra”. Salcedo afirma que han estado comprando este cardo a un agricultor de Fitero muchos años hasta que ya no pudo más y entonces ahora lo cultivan ellos. Del menú de Hielo, cultivan el cardo rojo, el cardo blanco, la achicoria, la borraja, muchas crucíferas (las coles de Bruselas, la coliflor, el brócoli o la berza), el apio, el apio nabo o la remolacha. Del menú de Envero, plantan el tomate feo de Tudela (cuya variedad estaba casi desaparecida y recuperaron ya hace unos años “gracias a un amigo periodista, un concurso anunciado en los medios de comunicación nacionales y la creación de la Cofradía del Tomate Feo de Tudela”), el tomate corazón (un tomate tipo corazón morado de la zona de Fitero) y el tomate cherri. Además del tomate, la familia Salcedo siembra distintos tipos de pimientos: pimiento de cristal en verde, rojo, piquillo, calpisa (de Puente la Reina), najerano e italiano. También cultivan berenjena blanca, la antigua -la negra es hibridada-, que en inglés llaman ‘berenjena huevo’ y que es mucho más cremosa, no tan acartonada como la negra. Por otro lado, tienen plantas de calabacín (siembran mucho por las flores y los tallos), calabazas, lechugas maravilla y -al final del envero- emplean muchas setas, un producto silvestre y para el que trabajan con recolectores. “También estamos empezando a introducir las algas, como potenciadoras del sabor”, añade. “Las algas dan mucho sabor a mar, son muy fáciles de transportar y pueden conservarse 15 días en la nevera sin problema”. “Nos gusta tocar lo vegetal en todos sus ámbitos, pero sobre todo en el local”, remarca. Salcedo señala que hay cinco ingredientes que le gusta trabajar especialmente. El primero de ellos es el ajo, porque “es la base de toda la cocina mediterránea y, sin embargo, hay muy pocos platos sólo de ajo o de ajo y algo más”. En segundo lugar, la borraja, porque “es lo más delicado de la huerta, aunque sea sosa”. En tercer lugar, la acelga: “le encanta el sabor a tierra que ofrece, muy intenso y bien marcado”. “Hay una enorme variedad de acelgas, pero aquí usamos una acelga de penca, más que de hoja”, señala. En cuarto lugar está el tomate feo, “por todo lo que ha significado para él: lograr recuperarlo con varios amigos en varios proyectos”. Y en quinto y último lugar, la liebre, “el amor-odio más grande en la cocina: uno de los productos más difíciles de trabajar, pero a la vez más espectacular, por la intensidad de su sabor y porque tiene mucho significado en España”. “En 20 años no quedará liebre en la península”, destaca. Todos estos productos se encuentran en el menú de degustación del Choko de Remigio, aunque el menú de Hielo le encanta “porque es la época más difícil de la huerta y supone todo un reto”. “El Choko -concluye Salcedo- plasma en su menú todo lo que un pueblo ha comido y con lo que ha sobrevivido durante años”.

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Así es la huerta de La Mejana, el corazón del restaurante navarro El Choko de Remigio que acaba de ganar un Sol Repsol 2025

En este vergel crecen, desde hace 15 años, el 85-90% de los vegetales que alimentan los tres menús de temporada (Hielo, Esplendor y Envero) de este restaurante tudelano especializado en 'gastronomía cultivada'

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