A tiro de piedra. El restaurante de Tolosa que ya luce una Estrella Michelin y tiene uno de los platos favoritos de los jueces
Ama, liderado por los jóvenes chefs Javier Rivero y Gorka Rico, ha conseguido su primera estrella este año e impresionar a los inspectores de la guía con su receta de "merluza en caldo de oreja"
Publicado el 14/12/2024 a las 12:34
Hablar de gastronomía y de Tolosa es una tradición. No en vano, en la localidad guipuzcoana se asienta desde los años 50 el mítico asador Casa Julián, "El Julián de Tolosa" conocido como uno de los templos de la carne. A esta tradición gastronómica se sumo hace algunos años, Ama, primero como bar y ahora como restaurante.
Liderado por los jóvenes chefs Javier Rivero y Gorka Rico, con varios reconocimientos ya a sus espaldas, el establecimiento guipuzcoano ha conseguido este año su primera estrella michelin. Tal y como destacan desde Ama, con su lema "lo local nos protege, protejamos lo local", el restaurante se ha comprometido a resaltar la riqueza de los pequeños productores locales en cada plato que sirven y a través de un menú degustación que evoluciona todas las semanas en función de esos productos próximos.
Y precisamente, una de esas recetas que elaboran, ha conquistado el paladar de los inspectores de la afamada guía francesa, convirtiéndose en uno de los cinco platos favoritos que han destacado durante este año 2024. ¿Y en qué consiste la receta? Así lo explica la guía:
- Legatza eta belarri salda (merluza en caldo de oreja). Un plato que encarna la esencia de un auténtico "mar y montaña". Legatza eta belarri salda combina dos ingredientes sencillos pero emblemáticos de la mesa española: la merluza y la oreja. La protagonista es una pieza de este pescado, envuelta en un rebozado tan fino que apenas se percibe. Cocinada con maestría, destaca por su punto de cocción impecable, una textura gelatinosa y lascas firmes que reflejan su frescura y calidad, todo ello realzado con un toque justo de sal. La merluza se acompaña de un caldo meloso de oreja reducido, que aporta un delicado dulzor y equilibra los sabores a la perfección. Una prueba de que la excelencia no necesita complicaciones.
Las otras recetas que han merecido ser destacadas por los inspectores han sido: Crema helada de espárragos, áspic fermentado, borraja y caviar (Casa Marcial); Pepitoria de níscalos y erizo (Montia); O Rei dos Xíbaros (Pepe Vieira) y Tartar de atún rojo con “ajoverde” de pistacho (Skina).
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