Cuando hablamos de gastronomía y de atribuir el origen primero de recetas y preparaciones que cautivan el paladar, siempre es aconsejable regirse por la prudencia. Pero en el caso de la Gilda, el famoso pincho que hoy se encuentra en las barras de multitud de bares, existe un consenso generalizado en que su nacimiento se produjo en la Casa Vallés de San Sebastián. “Es el pincho más representativo de la casa. Vienen hasta japoneses preguntado por la Gilda del Vallés, y en un buen sábado podemos servir más de 200”, cuenta Nagore Vallés, la actual propietaria del local de 33 años, y que se hizo con las riendas del negocio familiar en 2020 para convertirse en la cuarta generación de esta familia de hosteleros con origen navarro.

Una historia, la de este local, que arranca en Olite, donde vivían Blas Vallés y su mujer Juana Alzorriz, cuidaban las viñas y atendían su propia bodega. Fue en 1942 cuando, según la historia que recoge el propio establecimiento, Blas Vallés decidió abrir un despacho de vinos en San Sebastián, en un local de la calle Reyes Católicos, un espacio en el que ya se vendía vino al menos desde 1938, y donde siguen estando hoy más de 80 años después, y en el cual ponían a disposición de los clientes el vino de su propia cosecha de Olite.

¿Y cuándo y cómo nace la Gilda? Blas Vallés empezó a ofrecer encurtidos y anchoas en aceite como acompañamiento a los clientes que se acercaban al local. Y según señalan Joaquín “Txepetxa”, amigo y cliente, pinchó por primera vez los tres elementos en un pallilo que darían forma a una de las más famosas y versionadas banderillas de nuestra gastronomía: La Gilda. Un pincho que combina en su preparación piparras (guindillas), anchoa y aceitunas.

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Dice la historia que el nombre de Gilda se le puso un poco más tarde, en honor a la película que se estrenaba con mucha polémica en el año 1946, y como su protagonista era “verde, salada y un poco picante”. En el Bar Casa Vallés siguen haciendo la Gilda respetando la receta original, que tiene la peculiaridad de que la aceituna que se usa es con hueso, “son las que había entonces”, recuerda Nagore.

Desde su nacimiento, el Bar Casa Vallés se ha consolidado como uno de los referentes emblemáticos de la hostelería guipuzcoana. Y no sólo por su conocida Gilda. También fue uno de los primeros establecimientos de la capital guipuzcoana en ofrecer a sus clientes los jamones de jabugo 5J que hoy siguen “adornando” el techo del local, así como sus cañas de lomo. “Nosotros somos un bar muy tradicional. Nos gusta trabajar con buen producto, con marcas familiares, y manipularlo lo justo”, destaca Nagore, que también hace hincapié en el gran apoyo que supone el equipo que tiene, “Juan Pedrera es el encargado junto conmigo y lleva trabajando en el Vallés cerca de 47 años”.  

Además de las citadas gildas y embutidos, en el Bar Casa Vallés también se pueden probar guisos tradicionales y platos de cuchara, además de una variada oferta de pinchos y raciones sin gluten.