La receta de Angelita Alfaro: “Las migas fueron durante siglos el alimento principal de los pastores”

Diario de Navarra

Actualizado el 06/10/2018 a las 18:51

Angelita Alfaro nació en 1941, en plena postguerra con mucha escasez de alimentos por eso las migas, sencillas y baratas, se convirtieron en un alimento principal en su casa. “Mi bendita madre, que en gloria esté, las hacía con sebo de cordero chiquito y con bien de ajo y como era una gran cocinera a mí me sabían a gloria”, cuenta nostálgica. “Fueron durante siglos el alimento fundamental de los pastores”, explica. Lo sabe bien, su padre era pastor. “Un pastor humilde sin más apoyo que sus dos perros que los quería tanto como a sus hijos”, recuerda. “Los pastores de antes no se parecen en nada a los de ahora. Sólo llevaban su zurrón, su mendrugo de pan con tocino seco y sus perros, que eran de gran ayuda”. Y Angelita lo tiene claro: “Yo prefiero comer unas migas calentitas junto al fuego que cualquier otro manjar más sofisticado”.

MIGAS DE PASTOR

Ingredientes

1 kilo y medio de pan de tres días

300 g de tocino ibérico

2 cebollas troceadas

10 dientes de ajo picadito

10 g de chorizo

50 g de jamón

50 g de sebo de riñón de cordero

1 vasito de salsa casera de tomate

1 vasito de agua

50 g de uva negra

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

sal de Salinas de Oro

Preparación de las receta

Paso 1: Ponemos el calderote al fuego con el aceite. Cuando tome temperatura añadimos el sebo menudito y el tocino muy picado. Cuando han soltado su grasa, añadimos la cebolla y dejamos pochar a fuego lento con sal de salinas.

Paso 2: Cuando la cebolla ha perdido su orgullo agregamos el chorizo, el jamón, el tomate, el agua y la sal de salinas y dejamos recocer el conjunto durante diez minutos hasta que se unan muy bien todos los sabores y es en ese momento cuando soltamos las migas del paño humedecido y ayudados de dos cucharas de palo las vamos introduciendo de forma envolvente en la cazuela hasta que se absorba toda la mezcla.

Paso 3: Se trabaja en el fuego durante diez minutos hasta que veamos que están muy sueltas y exquisitas.

Paso 4: En ese momento es cuando echamos por encimas los ajos dos minutos dándole unas vueltas y finalmente como es el el tiempo de uvas salpicamos unos granos por encima. A mí me los dieron de mil amores la familia Lacunza de su viña de Monte Elio.