"En la práctica soy más hostelero que ganadero, y ni siquiera eso, soy economista o gestor; a mí me pones en cualquier negocio y te lo saco adelante. Pero mi alma es ganadera”, cuenta el navarro Carlos Jordán Lasheras, de 34 años, cuando describe su trayectoria empresarial, que le ha llevado a hacerse hasta en tres ocasiones con el premio a la mejor hamburguesa de Navarra. También ofrece un relato en el que la estadística y la pasión por el trabajo que desarrolla en su finca ganadera de Fustiñana, de donde obtiene la materia prima, se presentan como el reparto de sus grandes obras: la hamburguesería Soto del Prior, en la plaza de San Nicolás, y el local hostelero Montagu by Soto del Prior, en la Estafeta. En ellos apuesta por las cosas simples, bien elaboradas y con productos de calidad.

Confiesa que siempre ha sido una persona “bastante movida”, lo que le llevó a recibir “muchos noes” de sus padres. “Así que un día les dije: pues me meto a camarero”, rememora. Cuatro meses después, se hacía cargo del local en el que estaba empleado e inauguraba la Gardabera, en Pío XII, su primer restaurante. “El primer día pensé en ir a comprar al Mercadona porque no sabía dónde conseguir los ingredientes”, cuenta ahora, entre risas. “Tuve la suerte de poder acudir en busca de ayuda a buenos profesionales como Aaron Ortiz o Iñaki Andradas, que como son a todas luces más listos que yo, me dijeron cosas interesantes”. Con ese aprendizaje, llegó el siguiente paso: la ganadería de Fustiñana. “Mi padre, aunque funcionario de toda la vida, no quiso perder sus orígenes y compró varios campos en su pueblo; entre ellos, tuvo el acierto de adquirir una finca en un polígono ganadero”, detalla. Aunque admite que tuvieron que superar “varias discusiones padre-hijo”, al final consiguieron asentar una dinámica que les funcionó y que a día de hoy, ya con 51 cabezas, les permite dar vida a sus dos locales hosteleros.

Para formarse más allá de la barra del bar acudió al Basque Culinary Center, donde obtuvo el premio a “la idea que más ha avanzado” en la Incubadora de Restaurantes Gastronómicos. “Ahí me enseñaron cómo hacer las cosas bien; mucha programación, diseño de dinámicas, de carta…”, cuenta. “Pero yo también les revolucioné a ellos”, asegura. Cuenta que entonces se produjo una simbiosis de fuerza: mientras que Carlos recibía formación sobre un programa diseñado por los chefs Roca en el que en base a una receta, éste te proporciona la cantidad de comida exacta que necesitas comprar mediante cálculos de datos, lógicas y dinámicas, él trasladó la idea a la ganadería.

EMPRENDER DOS NEGOCIOS

Con el apellido Basque Culinary Center tras su nombre, se animó a adquirir la mitad de un negocio con muchas deudas. “No hay una sola empresa que fracase por factores externos, todas fracasan por gestión”, afirma. Inauguró Sotos del Prior en noviembre de 2022, con la misma carta que funcionaba en La Gardabera, pero con algunos cambios. “Asumí que íbamos a tener más clientes, por ubicación, así que podía desarrollar todo lo que había aprendido en el Basque Culinary Center”. En tres meses le dio la vuelta al negocio y saldó las deudas.

Así que cuando llamaron a su puerta para revivir un negocio en la calle Estafeta pensó: ¿y por qué no? “La competencia directa de la hamburguesa es el sandwich, así que apostamos por ello”, recuerda. En junio de 2023 inauguraba Montagu, bautizado así en honor al conde británico al que se le atribuye la invención del sandwich. “La única diferencia entre ambos productos está en la forma de distribuir la fuerza a la hora de agarrarlos, así que ideamos cómo colocar los ingredientes”, explica. Tras un primer intento, con una estética muy pensada y una carta estudiada, llegó un punto de inflexión. “No iba mucha gente, así que cambiamos el sandwich por el ‘patty melt’, que es una hamburguesa hecha sandwich, y gustó muchísimo”, cuenta. “Mientras que Soto del Prior es un estilo clásico, ambientado en una granja, lo que intenté con Montagu es hacer algo más moderno, con una decoración de salón inglés; si Soto es el pueblo, Montagu es la ciudad”, aclara.

Carlos Jordán afirma que ya ha recibido ofertas para franquiciar ambos negocios, pero que no ha podido hacerlo porque el socio con el que emprendió el segundo negocio le dejó a solas. Espera lograrlo en 2025. “Quiero esperar para hacerlo bien con la granja. Si decimos que estamos orgullosos de nuestro sector primario, ¿por qué lo ignoramos?”, concluye.