La lumbre del asador hipnotiza a
Andrés Urbizu Zabala. Reposa su mirada sobre las ascuas cual vigilante atento a la mínima anomalía que se extienda ante sus ojos. Descansa su cuerpo en una silla por el azote que arrastran sus 81 años de la obligación precoz en su Lizartza natal, en Guipúzcoa, que le hizo madurar antes de tiempo con sus brazos de niño desplegados en el negocio familiar de la madera. Su mujer,
María Jesús Guruzeaga Arano, que nació hace 79 años en
Etxarri (valle de Larraun), lamenta aquellos años y sus efectos en el cuerpo de un hombretón, al que la curiosidad rodea en un día de sidrería entre un enjambre de móviles y ojos iluminados por el asombro. “La boca se hace agua y los ojos, chiribitas”, admite
Víctor Martín Pons, comercial de Meplasjar en Salamanca. La jornada de ocio de la convención bianual de comerciales de la firma, especializada en la fabricación de cascos de obra, incluye una visita al Museo de la Piedra de Perurena, en Leitza, y un encuentro gastronómico de sidra y chuletón de tres cuartos. “Les encanta la sidrería”, proclama
Ana Mayo Orofino antes de la peregrinación hacia las kupela del grueso de los 36 comensales.
El día ha arrebatado a la noche el ritual de la parábola sobre el vaso inclinado.
David Urbizu Guruzeaga -que junto con su hermano, Ismael, sustenta el legado de su padre en la Sidrería Toki-Alai, de
Lekunberri-, cree que “la gente, en general, va menos a los restaurantes. Cuando lo hace, elige el sábado al mediodía”. La noche ha caído en los templos donde decir txotx es una bendición. No es tajante la afirmación, pero la oscuridad no acompaña, por norma general, a las legiones que acuden a saciar el gaznate con sidra y a hincar el diente a un buen chuletón. Toki-Alai tiene reservas para comer en sábado hasta abril.
En el cambio de tendencia, los controles de carretera ejercen efecto disuasorio. “En el centro de Pamplona no lo sé, pero en pueblos pequeños un viernes o sábado a la noche, después de cenar, ¿qué haces?”. La reflexión de David Urbizu queda suspendida en el aire como segunda razón de los nuevos hábitos.
El diagnóstico no varía en el parecer de
Inaxio Begiristain, de Martitxonea, en
Aldatz (valle de Larraun), y secretario de la Asociación de Elaboradores Artesanales de Sidra de Navarra. La
afluencia se concentra -dice- “fundamentalmente, sábado y domingo al mediodía. Es cierto que alguna empresa acude a esa hora los viernes. Hay una demanda muy interesante en ese sentido. Se sale de trabajar el viernes hacia las dos y para las tres en la sidrería”. Los nuevos tiempos no han logrado minimizar el poder de atracción del txotx. Tiene tirón. La
temporada de sidra, que se estira hasta mayo, cautiva a un
turismo gastronómico de fuera de Navarra que revierte en alojamientos rurales. El binomio sidrería-agroturismo funciona, a decir de Begiristain.
LA SEQUÍA DE 2022
La delicia al paladar de esta época del año comienza a procesarse en otoño, con la recogida de la manzana. Tras la anterior campaña de abundancia, toca resignarse por el respeto al ciclo bianual de fructificación. El 2022 ha sido implacable con una sequía prolongada que ha ahogado al campo y reducido el tamaño del fruto. “De nuestro manzanal en Arruazu no hemos cogido nada. No merecía la pena. No ha llovido nada”. Un interrogante asoma en la mente del menor de los hermanos Urbizu: “Con el cambio climático, ¿volverá a pasar algo así los próximos años?”. Por de pronto, la importación de Galicia, que en ocasiones se extiende a la región francesa de Normandía, ha sido más que necesaria para almacenar en sus kupelas 50.000 litros de nueva cosecha. El resultado se obtiene de la ecuación de kilo y medio de manzana por litro. Calcula Inaxio Begiristain que la producción navarra, elaborada de forma artesanal, rondará este año sobre los 150.000 litros entre las seis sidrerías asociadas o que prevén de integrarse en la agrupación. Los elaboradores no han sido ajenos al azote de la economía de los últimos años, con subida del precio de la energía y de las materias primas. La tradición se impone a cualquier contratiempo allá donde se brinda. Andrés Urbizu no necesita del termómetro para saber si un chuletón está o no hecho. Basta con su mirada.
AL DETALLE
1 Las sidrerías asociadas en Navarra como elaboradoras artesanales. Martitxonea (Aldatz); Behetxonea Borda (Beruete) permanece cerrada esta temporada; Larraldea (Lekaroz) abrirá el 4 de marzo bajo la gestión de la cooperativa Eztibeltza; Lindurrenborda (Lesaka) y Toki Alai (Lekunberri ). Se incoporará Perkatzenea (Madotz).
40 euros. Es un precio orientativo del menú de sidrería por la subida de costes. David Urbizu, de Toki Alai, calcula un aumento de materias primas de 1,5 euros aproximadamente por menú. El precio del menú varía también en función de la carne, por ejemplo, que se consuma.
450-500 gramos de carne. Es la media estimada por comensal.
1 Chuletas de 1 kilo a 600 gramos. Toki-Alai adquiere la carne por cintas de 25 kilos de peso. Las chuletas de más de 1 kilo están en la parte superior. Las de abajo rondan los 600 gramos.
2 Menú típico de sidrería. Se compone, de forma habitual, de chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, tacos de bacalao con pimientos, chuletón y queso con membrillo y/o nueces.
3 Proceso de elaboración de la sidra. La manzana se recoge entre finales de septiembre y principios de octubre. La producción es bianual. El agua mejora el tamaño. Un año de sequía lo reduce. Se debe partir antes de prensarla. El sistema puede ser automático para obtener el zumo, que va directamente a las cubas. De forma regulada, se recogen muestras de su interior para comprobar el proceso de fermentación.
