Meticuloso por dentro y divertido por fuera. Así es Carlos Jordán Lasheras, ganadero, agricultor y hostelero pamplonés, además de mejor emprendedor joven en los Premios Talento Gastro Navarra. Su último negocio también es meticuloso por dentro y divertido por fuera. Sándwich Montagu, en la calle Estafeta 85 del Casco Antiguo de Pamplona, fue inaugurado pocos días antes de los Sanfermines. “Han sido unos días muy intensos, agotadores, pero estamos contentos. Hemos disfrutado mucho del ambiente de la calle”, expresa Jordán, que todos los días a las ocho de la mañana estaba tras el burladero del Montagu para presenciar el encierro con trabajadores, familia y amigos.

John Montagu, conde de Sandwich, es un personaje del siglo XVIII, impulsor del popular bocado en rebanadas. “Era un jugador empedernido y para no interrumpir las partidas, pidió a sus cocineros que le sirvieran la carne entre dos rebanadas de pan”, recuerda Carlos Jordán. Tres siglos después, este joven emprendedor navarro ha descubierto que el sándwich es un gran invento: “Puedes meterle todos los ingredientes que quieras y cuando le das un bocado no se escapan hacia fuera, como ocurre con las hamburguesas”, explica. Carlos Jordán también es dueño de Soto del Prior, en la plaza de San Nicolás, restaurante que ofrece la 'Doble not so smash', considerada la mejor hamburguesa de Navarra, según los organizadores del Campeonato de España. Lleva carne de novillo madurado que el propio Jordán cría en su finca de Fustiñana.

Con la experiencia de Soto del Prior, Jordán se lanzó hacea un mes a abrir Montagu. El número 85 de Estafeta fue el mítico Casa Flores y en los últimos años ha sido un 100 Montaditos, que cerró hace unos meses. “Soy joven y no puedo montar un negocio a golpe de talonario. Por eso tengo que buscar negocios que han pasado por dificultades y ganarme la confianza de que es posible reflotarlos. El bar estaba impecable y la cocina tiene unas freidoras muy buenas, así que no he tenido que hacer mucha inversión”, comenta.

Los sandwiches de Montagu son de pan de molde que elabora Joseba Arguiñano, hijo de Karlos Arguiñano. “Es uno de los panes que más fama tienen actualmente. A veces me toca ir a las cuatro de la mañana al obrador a por él”, comenta. Buena parte de los ingredientes proceden de la huerta que la familia Jordán tiene en Fustiñana. Los huevos también son de sus gallinas. “Entre las salsas, tengo una holandesa impresionante. El chef Aaron Ortiz, del restaurante Kabo, me compartió su receta. Le estoy muy agradecido”, señala.

Carlos Jordán, a sus 33 años, pertenece a una nueva hornada de hosteleros. Comenzó con la Gardabera, en la avenida Pío XII. “Me lancé sin tener ni idea. No sabía ni dónde comprar muchos productos”, admite. Aprendiendo de los errores, ahora siempre tiene a mano su ordenador portátil, donde revisaba sus tablas Excel, una especie de big data donde controla cuánto engordan sus novillos de Fustiñana o el stock de productos de sus restaurantes. Teniendo todo bajo control, Carlos Jordán puede dedicarse a cosas más divertidas, como buscar cabezas de ciervo de impresora 3D para decorar el Montagu. “Es un local con aire de campiña inglesa. La idea es que las personas que vienen a lo viejo a tomar algo y divertirse, se pasen por aquí a cenar algo cómodo, como el conde de Montagu”, resume.  

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