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Gastronomía

Miura, el toro más jugoso

Las carrilleras del morlaco de Miura ‘Aguilero’ vencieron el miércoles en la decimoctava edición del concurso ‘El toro más jugoso de la Feria del Toro’, organizado por la Sociedad Gastronómica Gazteluleku

El cocinero navarro Carlos Oyarbide emplata seis raciones con la misma receta para que la prueben los miembros del jurado.

El cocinero navarro Carlos Oyarbide emplata seis raciones con la misma receta para que la prueben los miembros del jurado.

28/09/2017 a las 06:00

El toro más jugoso de la Feria del Toro de San Fermín 2017 fue ‘Aguilero’, el primer Miura lidiado el 14 de julio por le diestro Rafaelillo. Competía contra el primer morlaco de cada corrida de la Feria. Todos ellos fueron cocinados “bajo las mismas condiciones”, aseguró el chef navarro Carlos Oyarbide. En eso fueron “muy severos”. “La cocción de la carne es lo importante y se le ha dado a todas el mismo tiempo y temperatura”, aseguró el cocinero. Ya antes de la cata en la Sociedad Gastronómica Gazteluleku, Oyarbide apostó tras ver la cocción por el Miura ‘Aguilero’. “Es la carrillera más grande y se aprecia la gelatina entreverada, me inclino por éste”, dijo el cocinero mirando el producto del morlaco de 580 kilos, número 45, de color cárdeno oscuro.


El jurado estuvo compuesto por Txuno Etxaniz, miembro de la Unión Artesana de Donosti; Gonzalo García y Dámaso Uribeetxeberria, miembros de Gazteluleku; Alfredo Erviti, del matadero La Protectora; Fernando Saez, de la Unión Artesana y el propio Carlos Oyarbide. Todos ellos contaban con una tabla impresa en un folio con varios parámetros para valorar de 0 a 10 su terneza, textura, sabor, color y ‘en boca’. La suma de las puntuaciones dio el ‘valor total’ de cada plato.


Y el ganador fue Miura, reconocimiento que recogerá en San Fermín 2018. ‘Jungla’ (515 kg) y ‘Bravucón’ (565 kg), de las ganaderías Victoriano del Río y José Escolar respectivamente, quedaron en segundo y tercer lugar. El resto de toros a concurso fueron ‘Pitorro’ (Cebada Gago, 610 kg), ‘Tanguisto’ (Puerto de San Lorenzo, 635 kg), ‘Soplón’ (Fuente Ymbre, 515 kg), ‘Hurón’ (Jandilla, 565 kg) y ‘Pocaropa’ (Núñez del Cuvillo, 580 kg).

 

TORO DE LIDIA, UN MANJAR


El concurso de cata de carne de toro de lidia de la Sociedad Gastronómica Gazteluleku cumple 18 ediciones desde que comenzó hace 20 años en su sede de plaza del Castillo. “Aquellos socios sabían por propia experiencia culinaria que era posible guisar esa carne cuando era considerada como subproducto de la Fiesta y se aconsejaba que no se consumiera”, aseguraron varios socios. “Ahora se intenta poner en valor y se está intentando crear label (etiqueta, en inglés) en torno a ella”, aseguró Oyarbide. Él ofrece toro de lidia en su restaurante exclusivo de Madrid, que acaba de cumplir 25 años. En cuanto a la elaboración de la receta de ayer, dijo que añadió la sangre aunque no sea habitual porque “le va muy bien y evoca la violencia de la lidia ya que se utiliza mucho en platos de caza”.

 

LA RECETA
CARRILLERA DE TORO...con sangre acanelada con cebolletas tiernas bimi y remolacha albero
INGREDIENTES: 1 carrillera de toro, 2 puerros, 3 zanahorias, 3 cebollas, cebolletas, bimi, remolacha, sangre cuajada, 2 hojas de laurel, pimienta en grano, aceite, sal, mantequilla, 2 palos de canela y coñac.
ELABORACIÓN: 1. Cocer la carrillera hasta conseguir la textura adecuada. 2. Cocer las verduras con agua y sal al punto. Retirar y poner a enfriar en una salmuera con hielo. Saltear en sartén con mantequilla y aceite. Guardar para la guarnición. 3. Añadir al jugo de las carrilleras dos palos de canela y la sangre cuajada. Añadir el coñac y reducir hasta alcanzar el punto deseado. 4. Poner las carrilleras en una cazuela, añadir la sangre acanelada y colocar las verduras. Ligar unos minutos y presentar.

 

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