Premios IN Gastro
La excelencia de la gastronomía navarra
Este lunes tendrá lugar en el Hotel Tres Reyes de Pamplona la gala de entrega de la primera edición de los premios INgastro, impulsados por Diario de Navarra
Publicado el 01/06/2025 a las 05:00
Impulsar la gastronomía navarra fue el primer motivo por el que nacieron estos premios. También reconocer el talento local, que lo hay, y mucho, e incluso fomentar el turismo gastronómico. Diario de Navarra promueve así la primera edición de los Premios IN Gastro, unos galardones que nacen con el objetivo de visibilizar el valioso trabajo que realizan las distintas áreas que conforman el sector de la gastronomía y la hostería navarra. La gala, que se celebrará este lunes 2 de junio con un almuerzo en el Hotel Tres Reyes de Pamplona pondrá el foco en la renovación generacional, apostando por el talento y la innovación, sin olvidar el reconocimiento a aquellos profesionales que sirvieron de inspiración y que ya se han convertido en referentes. “Con estos galardones, Diario de Navarra, desea reconocer el esfuerzo, la innovación y la pasión de profesionales que hacen avanzar el panorama gastronómico de nuestra comunidad”, explica Tito Navarra, director de eventos de Diario de Navarra. Cuentan con el patrocinio de Laboral Kutxa y Makro y con la colaboración de Coca Cola y Hotel Tres Reyes.
Los premiados recibirán durante la gala la reproducción de una pieza del artista Javier Balda diseñada exclusivamente para estos premios. “Se trata dela ilustración de una figura poliédrica representado por la imagen de un poliedro con las facetas múltiples de la gastronomía”, explica el artista pamplonés afincado en San Sebastián donde dirige la galería Altxerri.
Plataforma INgastro
Estos premios nacen en el marco de INgastro, una plataforma impulsada también por Diario de Navarra y en la que están involucrados distintos agentes amantes de la gastronomía navarra, que surge para poner en valor lo mejor de nuestra cocina y sus productos. Y, además de impulsar la gastronomía como pretenden hacer también los premios, busca “crear un espacio de encuentro y reconocimiento que refuerce la identidad del sector gastronómico navarro y motive a nuevos talentos”, como explica Belén Galindo, responsable de comunicación de Grupo La Información. Reforzar el compromiso con la sociedad es, de nuevo, una prioridad del grupo. “Queremos mostrar nuestro apoyo a sectores clave de la economía y la cultura regional, fomentando su crecimiento y proyección”, afirma segura.
“Navarra ha sido clave en mi formación y en mi camino como chef”
A Steven Bosen Wu Zheng le sorprendió un poco recibir el premio al Mejor Chef porque “Navarra tiene una tradición culinaria muy arraigada en sus productos y en su identidad. Pero también creo que este reconocimiento refleja una apertura hacia otras culturas gastronómicas y una valoración del trabajo hecho con rigor, respeto y excelencia, independientemente del origen de la cocina. Para mí es un honor representar una propuesta japonesa desde Navarra y Madrid”, dice seguro.
Steven nació entre los fogones del Gran Dragón, el restaurante que en 1992 abrió su padre Yinqiong Wu, aunque aquí todo el mundo le conoce como Yokin. El restaurante de comida china de la calle Pintor Crispín, en Iturrama, fue de los primeros de Pamplona.
En 2001 hicieron una reforma y ampliación y se reinauguró con el nombre de Dragón Real e introdujeron la gastronomía japonesa. Ahora se llama Restaurante Imperial. “En mi familia, la gastronomía siempre ha sido algo más que trabajo: ha sido una manera de entender la vida. Aunque mi camino ha tomado una dirección diferente, hacia Japón, siento que hay una continuidad en la forma de cuidar el detalle, el producto y la emoción que se transmite en cada plato”, explica.
Y es que Steven ya no trabaja en Pamplona. “Navarra ha sido clave en mi formación y en mi camino como cocinero, y este premio es una forma de cerrar un círculo y abrir otro. Me impulsa a seguir buscando la excelencia y a seguir contando historias a través de la cocina japonesa”, afirma ilusionado.
Ahora dirige el Sen Omakase, en Madrid, un restaurante japonés con estrella Michelin, donde desarrollan una experiencia ‘omakase’ centrada en producto local y técnicas japonesas.
“Queremos compartir Japón a través de su gastronomía, arte y cultura. Es un espacio muy íntimo para 12 comensales, dividido en 4 salas, en el que cada detalle está pensado para transmitir una visión muy personal de la cocina japonesa desde España”.
“Este premio nos motiva para seguir mejorando cada día”
Son tres amigos que además de compartir un sueño, comparten una forma de entender la hostelería. Johan y Jhon están al frente de cocina, y Jhoel lleva la sala. “Cada uno aporta desde su lugar, y eso nos ha hecho crecer de forma muy equilibrada. Hay confianza, respeto y mucha comunicación. No todo es fácil, pero esa relación cercana y sincera hace que el día a día sea más llevadero. Nos complementamos muy bien, y eso se nota también en la experiencia del cliente”, explican.
Y está claro que funciona porque este lunes se subirán al escenario del Hotel Tres Reyes a recibir el premio INgastro a la mejor Innovación Gastronómica. Snob Cocktails & Food abrió hace un año en el número 14 del Paseo de Buztintxuri y en este poco tiempo ya han conseguido que se hable de ellos en los corrillos gastronómicos de la ciudad. “Por eso este premio es una alegría enorme. Para nosotros, que hemos levantado este proyecto con muchísimo esfuerzo, recibir un reconocimiento a la innovación gastronómica es algo muy especial. Empezamos con lo justo, con muchas ganas, y ver que eso empieza a tener eco nos llena de orgullo. Detrás hay muchas horas de trabajo, un equipo comprometido, con el sacrificio y la disciplina por bandera. No lo vemos como un punto de llegada, sino como una motivación para seguir mejorando cada día”, dicen emocionados.
El Snob, decorado con graffitis y curiosas obras de arte entre la elegancia el humor, no copia fórmulas ni sigue modas. Apuestan por una cocina con alma, que respeta el producto pero que se atreve a innovar. Y sobre todo, cuidan el servicio al detalle. La conexión entre cocina y sala es total, gracias a que son un equipo muy unido. “No queríamos un sitio más, sino un espacio con personalidad, donde el cliente no solo viniera a comer, sino a vivir algo distinto. Cuidamos mucho el ambiente, la música, los materiales, la iluminación… todo. Y en cocina, igual. Respetamos la tradición, pero siempre aportamos un punto diferente. Por ejemplo, hacemos unas manitas de cerdo o unas carrilleras que parten de recetas clásicas, pero les damos una vuelta para que sorprendan, tanto en sabor como en presentación. Esos detalles marcan la diferencia”, aseguran.
No descartan abrir algo más en el futuro, pero ahora mismo están centrados en mantener y mejorar la experiencia Snob día a día y no dejar de innovar. Y vistos los resultados: van por buen camino.
“Cada vez es más difícil conseguir productos de primera calidad”
“Este premio es el reconocimiento al trabajo y a la constancia de todo nuestro equipo”. Gregorio Tolosa se acuerda de todos los que trabajan en el Asador de Cizur Menor a la hora de agradecer este premio. De aquellas personas que hacen posible que el Bidea2 lleve 15 años considerado uno de los mejores asadores de la Comunidad Foral. Ahora han conseguido alzarse con el trofeo a Mejor Restaurante en la primera edición de los premios INgastro. “Siempre es ilusionante que te den premios a nivel provincial porque al fin y al cabo, la mayoría de nuestros clientes son de Navarra”, asegura Tolosa, su chef, que es, además profesor en los cursos de parrilla del Basque Culinary Center.
Desde sus inicios en los fogones y durante casi dos décadas, tuvo el privilegio de trabajar codo con codo con los mejores maestros parrilleros, lo que le permitió ir adquiriendo una depurada técnica que en sus manos fue evolucionando y perfeccionando. Así ha conseguido la simbiosis perfecta entre el parrillero y la brasa con carbón de encina. El Bidea2 el único en utilizarlo. Y se nota. “Nuestro secreto es el producto. Entenderlo bien para su ejecución en la brasa, es la clave, lo más difícil. Además de tener constancia todos los días del año. Cada vez es más difícil porque hay menos producto de calidad y los precios son muy altos”, se lamenta. Ahora está ilusionado con un nuevo proyecto, el restaurante Kresala en el puerto olímpico de Barcelona, que “comenzó hace 8 meses y va viento en popa”. Es un proyecto con sus amigos, los hermanos Viñaspre, dirigentes del grupo Sagardi. “Está más dirigido hacia el pescado y mariscos a la brasa aunque tengamos carnes de primera calidad”, explica. Pero él sigue en Cizur. “No me puedo mover mucho, Bidea2 es un proyecto muy personalizado, mucha parte de nuestra clientela es habitual y te demandan mi presencia en las ejecución del producto en la brasa”. Por algo será.
“Ayuda contar con un entorno privilegiado”
Su pizzería está situadas entre la sierra de Urbasa y Lokiz, en el pueblo de Larraona, en un entorno privilegiado, pero alejado de Pamplona, por eso les sorprendió “mucho” que el jurado se acordara de ellas. “Entre que estamos en el último pueblo de Navarra y que la gastronomía de nuestra comunidad es tan amplia ha sido una sorpresa que nos llamaran. Una grata sorpresa”, dice sonriente Patricia Sanz. Ella, junto con su hermana Paula y su madre Arantxa García de Baquedano, son las artífices de este negocio tan único. “Trabajar en familia es una experiencia muy especial y enriquecedora, ya que ayuda a fortalecer los lazos y crear un ambiente de confianza y apoyo mutuo”, explica. “Pero a su vez puede presentar desafíos como la dificultad de separar lo personal de lo laboral, pero si se maneja con buena comunicación puede ser muy gratificante”, añade convencida. Montaron el restaurante en el jardín de su casa, en la zona que antes utilizaban para dejar los coches o guardar la leña y tras una gran obra y un horno llegado de Italia lo inauguraron en el diciembre de 2019, justo un par de meses antes de la pandemia. Tras el susto inicial reconocen que tras la pandemia tuvieron un aluvión de reservas porque la gente tenía ganas de escaparse al campo. Justo donde ellas están. “Somos conscientes de que contamos con un entorno privilegiado. Si te gusta la naturaleza un plan perfecto puede ser disfrutar de las actividades que el valle ofrece y luego degustar nuestra carta, en un ambiente decorado con mucho encanto”, propone.
El jurado valoró la importancia que en la Pizzería El Molino le dan a la sostenibilidad. “Marcamos nuestra diferencia empezando con una masa artesana de calidad respetando sus tiempos de fermentación, elaborando ingredientes desde cero y terminando con mimados postres caseros y todo intentando que sean siempre productos locales y de proximidad”, dice orgullosa.
“Tengo muchas ganas de seguir aceptando retos”
Lorenzo Aréjula Sánchez reabrió hace justo un año el clásico restaurante Casa Zanito de Olite. Mañana subirá al estrado de la gala de los Premios INgastro para recibir el galardón que le reconoce como el mejor representante de la Nueva Gastronomía Navarra. Y está ilusionado: “Cuando abrí el restaurante solamente quería cocinar y que la gente disfrutara de nuestra cocina y de nuestra experiencia. Esa creo que es la clave de todo lo bonito que nos está ocurriendo”, asegura el joven de 26 años, natural de Villafranca.
Casa Zanito llevaba más de 100 años en el número 10 de la Rúa Mayor de Olite cuando Aréjula cogió ilusionado los mandos. Y no le da miedo la responsabilidad. “Nunca me ha dado miedo porque pese a mi juventud llevo muchos años preparándome para esto y rodeándome de muy buenos y buenas profesionales para aprender de ellos y ellas”, dice seguro. “Tengo mucha hambre y muchas ganas de seguir mejorando día a día y seguir aceptando nuevos retos”, añade. Estudió cocina, primero en Zaragoza y, más tarde, el grado superior en Pamplona. Comenzó a trabajar en Pamplona, antes de marcharse a San Sebastián. Pero quien le contagió de verdad la pasión por la cocina fue su abuela Maribel. De hecho, uno de sus platos más populares nació como un homenaje: la Verdura Maribel, que llega directa desde la Ribera y es elaborada con huevo a baja temperatura, espuma de hongos y patata. “Me encanta la cocina tradicional navarra y española y creo que es algo que se esta perdiendo. A partir de esas bases, me gusta dejar nuestro toque pero siempre respetando las bases, porque sin ellas no podríamos reinterpretarlas y modernizarlas”, explica. “Este premio es un motivo para mí y mi equipo para seguir mejorando, seguir trabajando y seguir haciendo lo que nos gusta. Nos da, además, esas fuerzas y esas ganas que a veces se necesitan para seguir en este proyecto”, dice agradecido.
El Instituto Navarro de Gastronomía, INGASTRO, es ya una realidad
El Instituto Navarro de Gastronomía INGASTRO (www.ingastronomía.es) nace de la mano de Diario de Navarra con la idea de dedicarse a la promoción y difusión de la rica herencia culinaria de Navarra, buscando posicionarse como un referente en el ámbito gastronómico tanto a nivel local, nacional e internacional. A través de una oferta diversificada de actividades y servicios, INGASTRO tiene como objetivo principal preservar, educar e innovar en el campo de la gastronomía, fortaleciendo el vínculo entre la cultura, la tradición y la modernidad culinaria. La creación de este instituto en Navarra refleja el interés y el compromiso de la región con su patrimonio culinario. Este tipo de instituciones tienen como objetivo promover la gastronomía local, apoyar a los chefs y productores locales, fomentar la investigación en alimentos y cocina, y ofrecer programas de formación y educación en gastronomía.
