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Gastrohistorias

Hernán Cortés y el azúcar de rosas

Ampliar Un campo de caña de azúcar
Un campo de caña de azúcarCedida
  • Ana Pérez Vega de Arlucea
Publicado el 29/11/2022 a las 06:00
Hernán Cortés de Monroy y Pizarro (1485-1547) no fue un hombre dulce, pero sí sabía mucho de azúcar. El conquistador fue pionero de la industria azucarera en México, compartió destino, rumbo y misión con la planta de la que se extraía aquel goloso condimento: ambos llegaron a América casi a la vez y los dos tuvieron que aclimatarse durante un tiempo al nuevo continente antes de emprender su conquista definitiva.
Si la caña de azúcar desembarcó en la isla de La Española en 1498, el joven Hernán lo hizo en 1504. Fue testigo de las primeras cosechas y quizás también de la primera extracción del jugo hecha en las Indias, fechada por fray Bartolomé de las Casas en torno a 1505 y descrita por el mismo como “no bien hecha, por no tener buen aparejo, pero todavía verdadera y cuasi buen azúcar”.
Una década después aquellos equipos rudimentarios habían sido ya sustituidos por molinos de azúcar (también llamados ingenios o trapiches) con tracción hidráulica o de caballos, y la caña había imitado de nuevo el periplo vital de Cortés saltando de Santo Domingo a la vecina Cuba.
A partir de 1519 el pacense se dedicó a la conquista de México, pero no crean ustedes que se olvidó del todo del azúcar. Además de haber presenciado su implantación en el Caribe, Cortés sabía perfectamente cuánto se apreciaba este producto en España como ingrediente culinario y remedio medicinal: su cultivo en América era una empresa prometedora.
La Nueva España podía ser un territorio productor y a la vez consumidor de azúcar, y su capitán general supo aprovechar la oportunidad. Hernán Cortés fue la primera persona que cultivó caña de azúcar en tierra firme americana, hecho del que presumió en sus informes al rey-emperador Carlos V. En 1524 tenía en Santiago Tuxtla (Veracruz) una plantación y un ingenio a medio construir que no se terminó hasta diez años más tarde, cuando el por entonces marqués del Valle de Oaxaca contaba con otros dos trapiches en Cuernavaca.
Cortés introdujo en México la caña, el trigo, la vid y seguramente fue su azúcar el que endulzó el primer chocolate azteca hecho al gusto europeo. Podría darles más datos golosos sobre el conquistador, pero a estas alturas del texto quizás anden ustedes dándole vueltas a una idea deslizada en el párrafo anterior, la de que en España el azúcar se usaba como “remedio medicinal”.
Aunque ahora nos parezca raro este producto se usaba con fines terapéuticos y había muchas preparaciones dulces (confituras, lectuarios, jarabes, etc.) que se administraban en boticas por su supuesto valor terapéutico. El doctor Luis Lobera de Ávila, médico personal de Carlos I y autor en 1530 del libro sobre dietética Vanquete de nobles cavalleros e modo de bivir desde que se levantan hasta q se acuestan (sic), calificó el azúcar de “manjar y medicina” ya que daba sustancia y a la vez servía para templar fiebres, purgar humores y ablandar el pecho.
Los boticarios lo usaban también como excipiente con el que administrar, conservar o hacer tolerables otras sustancias más efectivas pero menos agradables al gusto.
Hernán Cortés no fue ajeno a ese uso medicamentoso del azúcar. La Nueva España seguía al pie de la letra las creencias y costumbres de la metrópoli, razón por la cual el 27 de abril de 1527 su gobernador mandó abonar 12 pesos de oro por cierto “azúcar rosado” destinado a la venta en botica. Esta orden de pago, firmada por Cortés de su puño y letra, ha sido recuperada esta misma semana por el FBI en Massachussets (EE UU) gracias a la acción conjunta de las autoridades mexicanas y estadounidenses. Considerada parte de un robo de documentos sufrido hace años por el Archivo General de la Nación (Ciudad de México), estuvo a punto de subastarse en Boston el pasado mes de junio. Ahora ha sido incautada y autentificada, pero lo que realmente nos interesa a nosotros es ese azúcar rosado por el que Cortés pagó “doce pesos de oro de lo corriente”.
En este caso el adjetivo “rosado” no se refería a que el azúcar fuese de color rosa (aunque sí se podía teñir), sino a que estaba literalmente elaborado con rosas. El recetario Regalo de la vida humana, escrito por el navarro Juan Vallés en el siglo XVI, incluyó hasta seis maneras diferentes de conseguir azúcar rosado. Éstas iban desde la simple mezcla de azúcar con pétalos de rosa cortados o machacados hasta la sofisticada cocción de agua de rosas con azúcar y su posterior cristalización al sol.
Lo más curioso del asunto es que es que el azúcar rosado acabó convirtiéndose en lo que algunos lectores conocerán como esponja, azucarillo o bolado, un producto de confitería hoy casi desaparecido que servía de punto final a una buena taza de chocolate. Con aspecto de merengue y de textura casi etérea, se derretía dentro de una vaso de agua fría y otorgaba a la bebida un sabor dulce y floral, contrapunto perfecto al espeso chocolate. Él no lo sabía, pero fue Hernán Cortés quien hace 500 años hizo posible esta deliciosa combinación.
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