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Gastrohistorias

La auténtica cocinera de Castamar

En la realidad no hubo ninguna Clara Belmonte ni podría haberla habido

Ilustración del recetario ‘The British housewife’ (Martha Bradley, 1758)
Ilustración del recetario ‘The British housewife’ (Martha Bradley, 1758)Wellcome Library
  • Ana Vega Pérez de Arlucea. Pamplona
Publicado el 17/08/2021 a las 06:00
Apuesto lo que quieran a que no hay alma viviente en España que a estas alturas no haya recibido por tierra, mar o aire -o lo que es lo mismo, papel, televisión e internet- noticias de Clara Belmonte y sus amores imposibles con el duque de Castamar. En apenas dos años la novela original de Fernando J. Múñez ha pasado de ser un superventas editorial a convertirse en la serie más vista de la temporada televisiva en abierto (Antena 3) y también en un rotundo éxito internacional gracias a su inclusión en el catálogo de Netflix.
La cocinera de Castamar ha triunfado en todas las plataformas habidas y por haber gracias a la mezcla de diversos elementos infalibles: malos muy malos, buenos muy buenos, ambientación dieciochesca, suntuosos decorados, protagonistas de corazón purísimo y secundarios libertinos. Como si la marquesa de Merteuil y el vizconde de Valmont se hubieran mudado al Madrid de 1720, para que me entiendan.
La fama cosechada por esta serie de época ha conseguido que se hable de temas tan poco habituales como los maravillosos palacios y jardines de Patrimonio Nacional en los que se rodó, o de la indumentaria del siglo XVIII que inspiró su vestuario.
Pero no se ha hecho tanto caso al que supuestamente es uno de los elementos centrales de la ficción: el oficio de su protagonista. La virtuosa, pobre y traumatizada Clara entra a trabajar como cocinera al servicio del duque de Castamar y de ahí, de su talento para el arte culinario y de su relación como sirvienta con el resto de habitantes del palacio, surge el resto del argumento.
Lo malo es que en la realidad no hubo ninguna Clara Belmonte ni podría haberla habido. Aunque en aquella época sí hubo mujeres dedicadas profesionalmente a la cocina, lo habitual fue que desempeñaran su trabajo en fondas, posadas, bodegones o casas de escasa relevancia social.
En las residencias palaciegas la dirección de los fogones era un asunto de grave importancia, sometido a una férrea estructura jerárquica y esencialmente masculina. Más aún si el señor de la casa era cercano a la corte o si se esperaba que en alguna ocasión se sentara a la mesa el mismísimo rey.
Por ficticio que sea, en un palacio como el de Castamar siempre hubiera ocupado el puesto un oficial con título de Maestro Cocinero, con experiencia probada y sometido previamente a un examen del gremio de figoneros.
GUISANDERAS REALES
Curiosamente sí que hubo mujeres cocineras en la casa más importante del país: el Palacio Real. Lo cuenta la historiadora Carmen Simón Palmer en su libro ‘La cocina de palacio 1561-1931’, apuntando que aunque el cargo de cocinero fuera en teoría privativo de hombres existe constancia de al menos seis guisanderas que trabajaron en la Real Casa contratadas como cocineras “de regalo” o “de puertas adentro”.
Contratadas para el servicio personal de varias reinas, se encargaban de elaborar guisos de capricho u oriundos del país de origen de la consorte. “Como puede suponerse -señala Simón Palmer en su libro- trabajaban separadas de sus colegas masculinos, que las ignoraban, y se conocen protestas de los encargados de suministrarles los víveres que demuestran lo mal que les sentaba servir a mujeres”.
En tiempos de Mariana de Austria (1649-1675) hubo en el Real Alcázar de Madrid una cocinera alemana encargada de amenizar con sabores de su infancia el paladar de la regente. La española Ana de Santillán guisaba el cocido que más la gustaba a Carlos II siendo niño, y más tarde su esposa, Mariana de Neoburgo, tuvo a su servicio dos cocineras extranjeras llamadas María Teresa Echerin y Ana Zechin.
La reina María Amalia de Sajonia, consorte de Carlos III, trajo en 1759 desde Nápoles a una italiana que volvió a su país cuando al cabo de un año murió su patrona. Para sus hijas y para la siguiente reina de España, María Luisa de Parma, guisó la verdadera cocinera de Castamar de nuestra historia: Francisca Sánchez.
Nacida en 1743 en el Real Sitio de San Ildefonso, fue responsable de saciar los caprichosos antojos reales al menos desde 1779 y quizás llegó a estar incluso a las órdenes de Isabel de Farnesio (Silvia Abascal en ‘La cocinera de Castamar’).
Francisca contrajo matrimonio con un empleado de la cocina oficial de boca de quien quedó viuda en 1802, y prueba de su reputación y gran aprecio dentro del intrincado sistema laboral de palacio es que al fallecer en 1807 su cargo pasó directamente a su hijo.
Me temo que la realidad es mucho menos romántica que la ficción. Quizás sí que existió alguna Clara Belmonte o, al menos, alguna duquesa que metiera las manos en la masa entre confabulación y confabulación y luciendo peluca barroca. La pena es que el mayor error de la trama de Castamar consista no en poner una mujer al frente de una cocina aristocrática, sino en convertirla en autora de un libro de recetas publicado. Eso desgraciadamente no ocurrió en España hasta 250 años después.
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