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Gastronomía

El primer gusano que entra en el menú

Europa prueba la seguridad para el consumo humano de un insecto, la larva de un escarabajo. Podrá llegar al supermercado en forma de harina y derivados y formar parte de pan, galletas, postres, cereales... Es fácil de cultivar y resulta especialmente rico en proteínas (el 60% del total de su masa) y ácidos oleicos

Gusanos de la harina en un contenedor de salvado.
Gusanos de la harina en un contenedor de salvado.
Cedida
  • Rocío Mendoza
Actualizada 08/02/2021 a las 06:00

Se llama Tenebrio molitor, gusano de la harina para los legos en entomología. Su cuerpo, de unos 15 milímetros, está sostenido por seis finas patitas y tiene un color anaranjado algo más oscuro en la cabeza. Es fácil de cultivar y es especialmente rico en proteínas (el 60% del total de su masa) y ácidos oleicos. Él será el primer insecto que, con toda probabilidad, pronto forme parte de su dieta. No tuerza el gesto; reprima el factor asco. No se trata de hincarle el diente a un plato de crujientes insectos como habrá visto hacer en países orientales en documentales sobre destinos turísticos exóticos. El camino que lleva a incluir un insecto como alimento en su menú es otro.

Este gusano es el primero que va a ser legalmente considerado materia prima para el consumo humano en los países de la Unión Europea. Y esto normalizará y facilitará la elaboración y comercialización de harinas fabricadas a base de él, con las que a su vez se elaborarán todo tipo de derivados que admitan harinas en su composición. Puede ser pan, pastas de todo tipo, galletas, cereales, barritas, postres, etc.

Así es como se hace en países como Finlandia -el primero en vender pan con estas harinas-, Holanda o Alemania, donde existe un marco legal. España no lo tiene. Aquí un insecto no está considerado legalmente materia prima para comestibles. Pero en cuanto Europa acabe el proceso de regularización de los denominados ‘nuevos alimentos’, la Unión ofrecerá un paraguas legislativo para todos los países de su entorno y el nuestro verá cómo el mercado se abre a esta rareza culinaria. ¿Falta mucho para que este momento llegue?

EL PRIMER DICTAMEN

Hablar de plazos cuando se trata de estudios y burocracia es arriesgado, pero -y aplicando el factor covid-19-, puede que estos no superen el año. El primer paso que conduce a la regularización ya ha sido dado. Hace unas semanas, la Agencia de Seguridad Alimentaria (EFSA) emitió el primer dictamen que daba luz verde al citado gusano de la harina como alimento seguro para el consumo humano. Tras testarlo, concluyen los expertos que “no genera ningún problema de seguridad”. Se pronuncian también sobre el máximo de cantidad a ingerir recomendado y, eso sí, hacen notar el único problema que puede surgir al comerlo: “Podría provocar reacciones en personas con alergia a crustáceos y ácaros del polvo”, versa el informe del 13 de enero. Esto se debe a que la coraza de los insectos comparte con los crustáceos su composición y, por lo tanto, la misma sustancia alérgena.

Este primer informe, que deberá ser certificado en un plazo de unos cinco meses antes de que cada país asuma como propia la normativa, se incluye en el proceso de autorización de nuevos alimentos que comenzó en julio de 2018. En la lista se mezclan insectos con frutos tropicales y semillas. Son los productores los que solicitan informes oficiales al ente europeo para que dé luz verde a estas nuevas materias primas. Ahora, la EFSA tiene otras 14 solicitudes sobre la mesa, 11 en fase de evaluación y otras 4 en fase de comprobación de la documentación relativas a otros tantos insectos.

EL FACTOR ECOLOGISTA

A estas alturas, quizá ya le haya asaltado una pregunta inevitable: ¿Pero qué necesidad hay de esto? La hay. Y, como en otras muchas ocasiones en las que se habla de alimentación, esta gira en torno a la sostenibilidad del modelo productivo actual para conservar el medio ambiente y frenar el cambio climático. La motivación de incluir insectos en la dieta, una vez secos y tratados es, de nuevo, la de contar con una fuente de proteína menos costosa que la que ofrece la ganadería intensiva. Por la misma razón que aconseja consumir proteína vegetal en legumbres, se apostará por la proteína de insecto como alternativa más ecológica y saludable en un futuro no lejano. Quienes saben mucho de esto son los fundadores de Trillions, la única empresa española que comercializa productos de proteína de insecto (grillos) en España. Alberto Mas y Gabriel Vicedo son los pioneros. A finales de 2016 conocieron la intención de la Unión Europea de legislar estos alimentos y se propusieron ser quienes los popularizasen en nuestro país.

En sus inicios, impulsados por Lanzadera -el programa de emprendimiento de Mercadona-, se presentaron bajo el nombre de Insectfit, pero tras evolucionar y afinar su marketing, están en el mercado como Trillions. Su negocio consiste en comercializar productos de proteína para un público deportista, en polvo y en barritas energéticas. Alberto Mas explica que importan la harina de grillo de Tailandia y luego es enviada a sus fábricas en Europa, donde se elabora el producto final.

UN PROCESO COMPLEJO

“Debo reconocer que nunca pensamos que fuese tan complicado ni que la legislación tardase tanto, pero en cuanto Europa termine con los trámites legislativos el proceso será más fácil. Nosotros ya estamos preparados para ese momento y hemos hecho pruebas de productos con la harina de este gusano. La intención es aplicarlo a todo tipo de productos que puedan llevar una parte de esa harina”, adelanta este emprendedor de Crevillente (Alicante). No ve viable sustituir la harina de trigo o similares al 100%, pero sí un 60%, por ejemplo, para darle otra dimensión nutricional al alimento. Estamos en la era de la dieta ‘pro’ (de proteína). Los insectos la impulsarán. Mas y Vicedo, expertos en ‘vender’, son conscientes de que a no ser que este alimento se venda por sus propiedades, y no por el exotismo de comer un insecto, no habrá futuro. De ahí que el reclamo sea su gran aporte de proteína sin apenas grasa, en formatos deliciosos que pueden saber más a chocolate que a grillo tostado. Un sabor que, por cierto, ni los más expertos saben definir porque no lo tenemos catalogado en nuestro paladar. “Eso sí, si te pasas con la cantidad, se nota... No sabría cómo definirlo, pero es intenso, fuerte. En realidad sabe a lo que le pongas: si es frito con sal, te sabe a fruto seco... si es con chocolate, pues al chocolate”, describe Mas.

Trillions esta enfocado a un público deportista porque, creen, “encaja en el perfil de joven que se cuida y que no tiene reparos en probar cosas nuevas que le puedan venir bien para su salud”. En cada barrita proteica puede haber hasta setenta grillos reducidos a polvo. Y desde que empezaron a comercializarlas bajo esta marca han puesto aproximadamente 50.000 en la dieta de sus clientes españoles. Para tener éxito saben que no pueden vender grillos, aunque lo destaquen en negrita en la etiqueta nutricional, sino “la mejor proteína que existe en la actualidad, por sus beneficios nutricionales y de sostenibilidad”.

“Un europeo consume 800 gramos de insecto al año sin saberlo”

Alberto Mas asume que su principal hándicap es el factor psicológico que frena el consumo de este alimento. Pero apela al sentido común para apostar a que será superado, como en otros países vecinos. Si apelamos al sentido común, un langostino podría resultar igual de poco atractivo que un grillo. Y por otro lado, recuerda Mas, “los insectos ya están presentes en nuestra dieta a través de los productos industriales que tratan materia prima del campo. Tomates, café, harinas... todo es triturado a granel sin tener en cuenta si está limpio de insectos. Un europeo consume al año 800 gramos de insectos. Y en el caso de los veganos, hasta un kilo”, afirma el empresario.

CLAVES
APUESTA DE LA ONU
La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura defiende desde hace años que los insectos son una fuente importante y accesible de alimentos ricos en proteínas que requieren de un proceso de cultivo muy poco costoso.
NO ES TAN RARO EN EL MUNDO
Los insectos forman parte de la dieta de 2.000 millones de personas. Culturalmente, en España no está aceptado pero en países como Alemania, Holanda o Finlandia, tradicionalmente abiertos a probar nuevos alimentos, lo consumen en derivados.
CASI TODO ES PROTEÍNA
El porcentaje de proteína que puede alcanzar es del 60% en el caso de los gusanos de la harina y del 65% en grillos. Esta cantidad es muy superior al que contiene la carne de vaca (33%), de pollo (23%), de salmón (un 22%) o los huevos (12%).
OTRAS PROPIEDADES
Además de ser fuente de proteína, la propiedad que más valoran los especialista en la actualidad, contiene ácidos oleicos saludables como el omega-3 y el omega-6, además de fibra y minerales como hierro, magnesio, calcio zinc y vitamina B12.
MÁS SOSTENIBLES
Para producir 1 kilo de proteína de vaca se necesitan 250 m2 de terreno y 7.500 litros de agua. La de grillo requiere de 4 litros y 15 m2. El ganado requiere 8 kilos de alimentos para engordar uno, los grillos necesitan 2 kilos de comida.
QUÉ PRODUCTOS EXISTEN
En Finlandia, Fazer comercializa pan de harina de gusano; Trillions vende bolitas, barritas y polvo de proteína como ‘extra’ en la dieta de los deportistas; y los derivados como la pasta o las galletas también se encuentran en Alemania u Holanda.

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