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Recetas con historia

La higuera talada que daba frutos

Diario de Navarra lanzó la semana pasada un concurso en el que se buscan recetas con historia. Esta de la argentina Estefanía Sacco es la primera de todas las que publicaremos los domingos hasta diciembre. Vuestras recetas, vuestras historias.

Receta con historia de Estefanía Sacco
Receta con historia de Estefanía Sacco

La chef argentina Estefanía Sacco presenta la receta de queso de oveja tipo camembert con higos en dos texturas.

David García
La chef argentina Estefanía Sacco muestra su receta.

La chef argentina Estefanía Sacco muestra su receta.

Actualizada 19/03/2020 a las 11:55
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"Me crié en una familia de cocineros aficionados. Un abuelo heladero y un concepto de cocina de temporada, productos de la huerta donde cocinar era sinónimo de compartir, dar amor y disfrutar”. Estefanía Sacco, Estefi para los amigos, nació en Rosario, Argentina, hace 27 años. Lleva un año en Pamplona trabajando como chef en el Restaurante Europa y no dudó ni un minuto en qué receta presentar al concurso de Recetas con Historia que Diario de Navarra lanzó el domingo pasado.

“Los higos tenían que aparecer en mi receta, ellos han formado parte de mi historia incluso desde antes de que naciera”, cuenta con su dulce acento argentino mientras va preparando una mermelada en su pequeño apartamento de lo viejo. “Mi abuelo siendo joven plantó una higuera en el centro de nuestro jardín. Yo a él no llegué a conocerle así que para mí ese árbol de higos representó siempre de algún modo su imagen. También para mi abuela y mi padre, que no se cansaban de contarme historietas. Hacíamos vida alrededor de ese árbol”, recuerda.

“Mi padre llegó a inventarse un utensilio para recoger los higos y mis hermanas y yo pasábamos horas jugando a recolectarlos. Se trataba de un palo que terminaba en una lata de tomate vacía. Cuando empujábamos los frutos maduros caían en la lata con facilidad y así uno a uno lo íbamos recogiendo”, explica mientras se maceran en una fuente los higos cortados por la mitad con un poco de azúcar y un chorrito de limón.

“Esta mermelada lleva mucha menos cantidad de azúcar de lo normal, el truco es dejar macerar los higos con un poco de azúcar todo el tiempo que podamos, una noche incluso, así la fruta saca su propio dulzor y no necesita un extra”, explica con la pasión de quien ama lo que hace.

CON PRODUCTOS NAVARROS

El concurso busca recopilar recetas navarras de toda la vida pero esto no fue impedimento para la recién llegada. Pilar Idoate, la jefa de cocina y propietaria del restaurante con estrella Michelin de la calle Espoz y Mina de Pamplona donde trabaja Estefi, le ayudó a adaptar esta mermelada de higos al que podría ser un plato navarro de pro: Queso de Bertiz con higos de Arraiza en dos texturas, una en mermelada y otra con los higos envueltos en panceta. Navarra, por supuesto.

“Con nueces de Sesma y regado con aceite de trufa de Pago de Cirsus y un chardonnay de la misma bodega navarra”, puntualiza Sacco con orgullo. Ahora ha adaptado los productos navarros, pero la receta ya la preparaba la argentina muchos años atrás cuando con 23 años se hizo cargo de la cocina de una cadena de hoteles muy famosa en su país.

PASTELES PARA MESSI

Allí comenzó como pastelera, una partida que le entusiasma y a la que ha dedicado mucho tiempo. Hasta Messi ha comido sus dulces. “Una de mis hermanas trabaja con la familia de Antonella, su mujer, y me encargaron pasteles más de una vez”, cuenta divertida. Al año y medio se fue a Italia persiguiendo su sueño de ser chef en Europa y después de empaparse de esa gastronomía y de conseguir la nacionalidad italiana gracias a sus raíces paternas, aterrizó en Pamplona. “Con intuición y una señal en el corazón sentí que aquí tenía que estar”.

Pero volvamos a la higuera del abuelo. El padre de Estefi murió en febrero de 2007 y la familia se mudó de esa casa. Un vecino, molesto por las dimensiones que había alcanzado la higuera decidió talarla, “pero entera, no dejó más que una minúscula base. Me agarré una tristeza supergrande, ese árbol familiar simbolizaba tantos bellos recuerdos...” dice todavía con pena mientras va envolviendo cada higo partido por la mitad con una panceta cortada muy fina, casi transparente. Y en seguida vuelve a sonreír.

“Tres años después regresamos a la casa que nos vio crecer y cuál fue mi sorpresa cuando me acerco a la higuera y veo que de ese pequeño tronco de árbol que había quedado habían salido en forma de coronas ramas, hojas nuevas y sorprendentemente también colgaban de allí higos, pegados a la tierra. Me emocionó ver cómo la naturaleza me mostraba la fuerza, el poder y la seguridad de que todo aquello sembrado con amor es capaz de resurgir de cero y para toda la vida”.

La higuera talada que daba frutos

Queso de oveja tipo camembert con higos en dos texturas

“Es un plato sencillo pero delicioso y todo con productos navarros y, fundamental, de temporada”, explica Estefanía Sacco sobre esta receta que empezó a hacer hace muchos años ya en Argentina, entonces con productos de allí. “Es importante utilizar los productos locales, es uno de los mantras del Restaurante Europa donde trabajo ahora”, asegura. “Ha sido muy bonito para mí crear un plato con productos navarros y lograr así una unión entre mi historia que me traslada a Argentina y con mi actual camino que se encuentra hoy en Navarra”.

INGREDIENTES
Queso Camembertiz Bertizarana, nueces de Sesma, aceite de oliva Abbae de Queiles, papada de cerdo ibérica cortada casi transparente, aceite de trufa de Pago de Cirsus, un mix de hojas verdes, unos higos.
Para la mermelada de higos: 1,5 kg de higos frescos, 1 kg de azúcar blanco y 1 limón

Paso 1: Empezamos haciendo la mermelada porque es lo que más tarda. Partimos los higos por la mitad y los ponemos en una fuente. Añadimos el azúcar y el zumo del limón y lo dejamos macerando toda la noche si es posible. A la mañana siguiente ponemos la mezcla al fuego y que se vaya deshaciendo poco a poco. Le ayudamos dando vueltas con una cuchara.

Paso 2: Con la ayuda de un molde redondo cortamos el centro del queso. Si preferimos podemos dejarlo entero, es más por estética que por sabor. Lo ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva vuelta y vuelta que se haga un poco.

Paso 3: Cortamos los higos que hemos reservado de la mermelada por la mitad y los hacemos en la sartén con un chorrito de aceite. Empezaremos haciéndolos por el lado de la carne y luego les daremos la vuelta por la piel.

Paso 4: Cuando estén ya calientes será momento de envolverlos en la papada y volverlos a poner en la sartén con cuidado para que se terminen de hacer.

Emplatamos: Ponemos la base de lechugas aliñadas, el queso caramelizado en medio, los higos envueltos en la papada, la mermelada de higos encima del queso y espolvoreamos con las nueces cortadas. Y aderezamos todo con unas gotas de aceite de trufa que le aporta un sabor muy interesante a la mezcla. Podemos decorar con brotes y con flores comestibles como en los restaurantes.

La higuera talada que daba frutos

Entra en nuestra web y cuéntanos la historia que tiene detrás tu receta

Diario de Navarra lanzó el domingo pasado el concurso Recetas con historia con el que pretende colarse en casa de los lectores y conocer esas historias maravillosas que esconden detrás muchos de nuestros platos. Se pueden colgar las recetas, comprobar las bases y ver las que han ido mandando en la web habilitada para el concurso.

El 7 de diciembre se cierra el concurso, el 16 se anunciarán los ganadores y el 20 será el acto de entrega de los premios.

LOS PREMIOS

El ganador recibirá un cheque de compra de E.Leclerc valorado en 400 euros y una cena para dos personas en un Restaurante del Reyno. El segundo conseguirá una cena para dos personas en un Restaurante del Reyno y un cheque de compra de E.Leclerc valorado en 100 euros y el tercero obtendrá una cena en un Restaurante del Reyno y un lote de productos donados por los patrocinadores del concurso. El resto de finalistas recibirán un lote de productos gourmet. Además, se sortearán lotes de productos entre todos los participantes.

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