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Consumo

¿Cómo se garantiza la calidad de la carne?

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Imagen de carneShutterstock / Microgen
  • Ainhoa Sarmiento García
  • Universidad de Salamanca
Publicado el 27/01/2022 a las 09:47
Las recientes declaraciones del ministro de Consumo sobre la producción cárnica española han provocado un gran revuelo en el mundo ganadero y también entre los consumidores. Es lógico que nos preocupe qué comemos y, sobre todo, que lo que comamos sea seguro.
PRODUCCIÓN EXTENSIVA VS INTENSIVA
La producción ganadera española se basa, en líneas generales, en dos sistemas productivos. La producción intensiva es el sistema predominante. Constituye un sistema productivo altamente tecnificado tanto desde el punto de vista de las instalaciones utilizadas como de las razas incluidas.
Por otra parte, se encuentra la ganadería extensiva. Aunque el número de ganaderos que crían a sus animales de acuerdo a este sistema productivo es inferior, las recientes tendencias en el estilo de vida de la población hacen que este sistema productivo haya ido ganando cada vez más adeptos.
Las principales diferencias entre ambos sistemas radican en las razas utilizadas (razas altamente seleccionadas frente a razas autóctonas), el acceso a los pastos, las densidades de animales utilizadas y la alimentación fundamentalmente.
En todo caso, los dos sistemas productivos cumplen con una estricta normativa en materia de bienestar animal, sanidad e higiene que garantiza el cumplimiento de las necesidades de los animales. Para ello, tanto veterinarios clínicos como veterinarios de las distintas entidades públicas participan en garantizar su cumplimiento. Por ello, ante la sospecha de que algunas de estas premisas no sean cumplidas debe de ser denunciado de inmediato para permitir la actuación de las autoridades.
CALIDAD, UN CONCEPTO COMPLEJO
Es importante señalar que en ambos sistemas productivos se garantiza la obtención de productos de elevada calidad de acuerdo a la normativa vigente. El personal veterinario es el encargado de velar por el cumplimiento de esta normativa, desde la granja hasta que llega a la mesa del consumidor. Pero ¿qué se entiende por calidad?
La calidad es un concepto complejo que incluye desde el aspecto higiénico-sanitario (ausencia de bacterias u otros microorganismos) al organoléptico (el color, aroma, y sabor de los productos).
La calidad organoléptica depende a su vez de muchos factores, entre los que se encuentran las condiciones ambientales, el manejo, la alimentación y los factores genéticos. Las posibles variaciones en la calidad se encuentran reguladas de acuerdo a una estricta normativa.
Para garantizar que al consumidor solo lleguen productos de alta calidad, distintos profesionales llevan a cabo estrictos controles para garantizar la idoneidad e inocuidad del producto.
Cualquier lesión, signo de enfermedad o alteración del estado del animal será comunicado a los veterinarios. Estos serán los encargados de tomar las medidas necesarias para su tratamiento.
CONTROLES PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE LA CARNE
Los controles que garantizan la idoneidad del producto final incluyen el análisis minucioso de diferentes actividades durante todo el proceso productivo.
En primer lugar, se lleva a cabo la observación detallada de los animales a la llegada a cada una de las granjas. Cualquier lesión, signo de enfermedad o alteración del estado del animal será comunicado a los veterinarios de inmediato. Estos serán los encargados de tomar las medidas necesarias para su tratamiento.
Asimismo, el ganadero tiene la obligación de observar de forma diaria no sólo el estado de los animales (ausencia de dolor, miedo, sed o hambre), sino también el buen funcionamiento de las instalaciones. Esto incluye el funcionamiento de comederos y bebederos, la temperatura y humedad de las instalaciones, la disposición de material de cama para garantizar el descanso de los animales…
Antes del traslado de los animales al matadero, se verifica de una forma rigurosa que los ejemplares que van a ser transportados cumplen los estándares adecuados para su próxima venta. Tanto desde el punto de vista de peso o de conformación del animal, como de la ausencia de enfermedades.
Durante el transporte, los animales deben disponer de agua fresca y limpia así como de instalaciones con dimensiones adecuadas para garantizar la ausencia de lesiones. Es importante recalcar que los transportistas están formados en materia de bienestar animal y transporte, lo que garantiza el cumplimiento de las necesidades del animal en todo momento.
Durante el transporte, los animales deben disponer de agua fresca y limpia así como de instalaciones con dimensiones adecuadas para garantizar la ausencia de lesiones.
Una vez que los animales llegan al matadero, nuevamente se someten a un control veterinario. Se debe asegurar que cumplen con toda la normativa vigente. En el caso de no cumplirla, los animales serán rechazados y se emitirá un informe del motivo por el cual no son aceptados.
Los controles también tienen lugar sobre el producto cárnico, su procesamiento y su disposición en el mercado para el consumidor. El cumplimiento de estos estándares se mantiene en el caso de que el producto sea exportado.
Se debe recordar, por tanto, que son muchas las personas que trabajan por garantizar la inocuidad y la calidad de los productos cárnicos cumpliendo con una estricta normativa, y que, salvo alertas alimentarias, no existe ningún motivo para dudar de la calidad de estos productos.
Ainhoa Sarmiento García, Profesora Asociada en el área de Producción Animal, Universidad de Salamanca
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
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