Los próximos días 26 y 27 de octubre, la Red de Ciudades y Villas Medievales propone, este año en Sigüenza (Guadalajara)  la Ruta del Pincho Medieval en el mismo fin de semana en el que se va a celebrar la decimosexta edición del concurso del que saldrá el Chef Medieval de 2024. Uno de los aspirantes al reconocimiento se desplazará desde Navarra, en concreto desde Estella tras la fase local que premió a Jorge Ruiz Luzuriaga (Restaurante Bar Florida). 

El campeón se decidirá, según informan desde la entidad promotora, en "buena lid el sábado, 26 de octubre, por la tarde en el Palacio de Infantes de Los Josefinos". Será a partir de las 17 horas en este edificio del callejón de los Infantes. "La particularidad del concurso es que los cocineros no pueden utilizar en sus elaboraciones ingredientes que llegaron a la península después del descubrimiento de América, lo que prohíbe el uso de producto procedentes de América, como el tomate o la patata, por ejemplo. Ello les hace aguzar el ingenio buscando soluciones alternativas plenas de imaginación que, además,  representan gastronómicamente a sus localidades", expone la red, que propone, junto con el Ayuntamiento de la ciudad anfitriona,  un atractivo fin de semana culinario,¡ en el que el visitante podrá probar cada una de las joyas gastronómicas en miniatura que compiten.  Los cocineros participantes van a ser acogidos por locales seguntinos donde prepararán sus tapas y las venderán al público.

Así, en horario de 11 a 14 horas, los días sábado y domingo, 26 y 27 de octubre, quedará abierta la Ruta del Pincho Medieval en Sigüenza, al precio de 4 euros (pincho y vino, caña o fino seguntino incluidos).

EL 'NEVERO MEDIEVAL' , DE JORGE RUIZ, Y SU TRUCHA DEL EGA

Nada más entrar a Sigüenza se podrá degustar el pincho de Laguardia-Álava (Restaurante El Puntido), el Crisol de Cabrito, de Cristian Solana, en el Bar El Festín, junto a la ermita del Humilladero y al  acceso al histórico parque de La Alameda.

El joven chef laguardiense defiende el título que obtuvo el año pasado con una tapa llena de imaginación en la que emplea muchas técnicas culinarias, pero siempre siendo fiel al producto local. “Mi propuesta para este concurso Internacional es una fusión de técnicas ancestrales y sabores atemporales  inspirada en las tradiciones culinarias de la Edad Media con un ingrediente estrella, como es el cabrito”, señala Cristian.

Frente al El Festín está la Pastelería Gustos de Antes. Allí se podrá degustar el 

Nevero Medieval de Jorge Ruiz Luzuriaga, chef de Estella.  El cocinero, que ya ganó este concurso en su edición de Olivenza (Badajoz), ha puesto el acento este año en los sabores, tan particulares, que aportan los métodos de conservación de los alimentos en la Edad Media, utilizando hasta cuatro de ellos: la curación, el encurtido, la compota y el ahumado. Y, por supuesto, como siempre también en el producto local: trucha navarra, del río Ega, y panceta de cerdo 'Euskal Txerri'.

Buen conocedor del concurso puesto que ha participado en él en todas sus ediciones en su ciudad, Jorge Ruiz apuesta este año por darle protagonismo a los métodos de conservación de la Edad Media. El ingrediente principal es la trucha asalmonada y curada en sal y azúcar, a la que aplica un condimento del medievo, el agraz. Este agraz, o verjus, es un vino ácido que se elabora con los racimos de uva aún verdes o imperfectamente maduros. “Antaño se utilizaba como condimento para determinados alimentos o, simplemente,  para quitarles grasa”, explica el cocinero.

A la trucha navarra, curada con el agraz, Jorge le añade el aroma del eneldo. Una vez terminado este proceso de maduración -dos días- la lonchea fina y la pone encima de un pan de albahaca.

Jorge termina el pincho con una compota de manzana, una panceta cocinada a la llama, y una espuma de salsa tártara que elabora con encurtidos, como alcaparras y pepinillos, y un caviar de la misma trucha ahumada.

Como en cada una de sus creaciones,  apuesta por el producto de la tierra.“Creemos en el producto kilómetro cero”, afirma el chef, que no estuvo presente en la final de 2023, celebrada en Hondarribia. “Cuando peleas en buena lid y te ganan, lo que queda es dar la enhorabuena al ganador. Y eso fue lo que hicimos el año pasado con Iban Garín”, dice Ruiz Luzuriaga. Ahora, el navarro va a Sigüenza “con todas ganas del mundo” de convertirse, de nuevo, en el chef medieval del año, un título que ya obtuvo en Olivenza en el año 2019. También “a recuperar el contacto con el resto de cocineros de la Red Medieval”. Será la segunda vez que acuda a Sigüenza, puesto que en 2012 también presentó en la Ciudad del Doncel un pincho basado en trucha, concretamente con su famoso Trampantojo de chistorra, que aún mantiene en la carta del Florida.

En la Plaza Mayor de Sigüenza, una de las más bellas de España, hay otras dos citas con los pinchos medievales. Subiendo por la calle Medina, el visitante encontrará ATRIO (Plaza del Obispo don Bernardo, 6). Con unas magníficas vistas de la catedral. Será allí donde se expenda el Erizo medieval de José Mário Magalhães (Restaurante A Adega), que viene desde Marvão (Portugal). Con corazón de bacalao y castaña, el sabor es agridulce, “siguiendo la tendencia medieval de la mezcla de sabores”, explica José Mário. En la base de la tapa, el chef coloca un puré de manzana, de la variedad bravo, que elabora con su propia receta. Además, en esa base, añade como contraste un vinagre especial, igualmente producido por él, en tinaja de barro. El bacalao que utiliza está conservado en sal. Ese mismo agua de la cocción del bacalao le sirve para hacer lo propio con las castañas selectas de su producción.

Y ya llegando a la Plaza Mayor, en el Restaurante El Rosetón, contemplando la Torre del Gallo y la Puerta del Toril de este conjunto monumental, el visitante podrá degustar la tapa de María Rello (Bar Las Piscinas) que llega desde Almazán (Soria). De una manera especialmente apropiada para la ocasión, su tapa se llama 

El manjar del clérigo. El ingrediente fundamental de la tapa es el solomillo de cerdo, que adereza con una salsa de champiñones, jamón, leche y vino dulce, para luego montarlo sobre una oblea de arroz y rematarlo con una teja de queso y flores comestibles.

Las últimas dos tapas se pueden degustar en dos pedanías seguntinas. En Alcuneza, y concretamente en el Restaurante La Granja de Alcuneza, el comensal podrá probar la que compite por Hondarribia (Guipúzcoa): Sarandonga.  Esta joya culinaria de Íñigo Tizón (Bar Gran Sol)  es un suculento trampantojo. Visualmente, aparenta ser un arroz con leche, cuando realmente es un arroz con bacalao. Su autor ha cuidado cada detalle para darle la misma textura en boca aunque, obviamente, “los sabores son otros”. Se da la circunstancia de que vuelve a Sigüenza, donde ya estuvo hace unos años presentando otra de sus creaciones acogido por la familia García-Verdes. De hecho, el concurso local lleva el nombre de Santos García-Verdes, malogrado chef que llegó a ganar este mismo concurso internacional en 2011.

En Pelegriana-Sigüenza, hermosa localidad llena de naturaleza y de historia, Sergio Bajá (Asador Bajá), defiende a la gastronomía local con su Hormiga Pelegrina y tortilla de torreznillos de papada y ajo negro, después de haber ganado el concurso local de Sigüenza en mayo pasado. La idea surgió en un viaje familiar a Cádiz de Sergio y su esposa, Ana Puerta. “Probando tapas, y concretamente las tortillitas de camarones, en Sanlúcar de Barrameda, nos vino la inspiración”, señala. El chef de Asador Baja se ha traído esta delicia andaluza a la gastronomía seguntina, utilizando, como hace siempre, producto local y fundamentalmente torreznos y cebolla encurtida. Sergio elabora la masa de la tortillita con harina de Spelta, producto local de tremenda calidad, un proveedor de verdura ecológica de la comarca le suministra la cebolla, mientras que el ajo es de Las Pedroñeras, “un ajo negro maravilloso, que le aporta un toque dulzón a la tapa”.  “Se han alineado los astros y ha salido una muy buena tapa. La combinación funciona y a la gente le encanta”, afirma el chef.

NUEVE SIGLOS DE SU RECONQUISTA

Sigüenza, recuerdan desde la Red de Ciudades y Villas Medievales, acoge el concurso precisamente en el año del IX Centenario de su reconquista (1124-2024). El evento forma parte de las celebraciones con las que la ciudad está conmemorando la efeméride.

Celebrar el IX Centenario de la Reconquista de Sigüenza es recordar de forma colectiva uno de los acontecimientos claves de la historia de esta bella localidad castellano-manchega. Un hecho que ocurrió en 1124, el 22 de enero, festividad de san Vicente. Día en el que, según la tradición, al tercer asalto tropas castellanas al mando del obispo Bernardo de Agén tomaron el castillo seguntino.

Desde entonces, la ciudad inició un período de convivencia entre culturas y de desarrollo urbanístico y demográfico que los seguntinos han sabido mantener hasta el siglo XXI. Ese legado, convertido en el Paisaje Dulce y Salado entre Sigüenza y Atienza  es hoy candidato a convertirse en Patrimonio Mundial por la UNESCO. 

Visitar la ciudad de Sigüenza -animan los promotores del evento- es vivir su historia a lo largo del tiempo. "Recordando en primer lugar su pasado celtibérico, romano, visigodo y musulmán y disfrutando a continuación de su centro histórico medieval que nos cautiva a primera vista, con su castillo en lo más alto del cerro de su asiento, sus calles estrechas,  la Casa del Doncel (Martín Vázquez de Arce) y las dos iglesias de San Vicente y Santiago. Sorprenderá al descubrir un Ensanche renacentista amurallado, una calle monumental barroca y un barrio ilustrado cuajados de edificios de diversos estilos. Todo ello se complementa con el pulmón verde de la Alameda neoclásica, lugar de tertulias, reuniones y fiestas".

SOBRE LA RED MEDIEVAL

La Red de Ciudades y Villas Medievales es una iniciativa turística pionera que integra a siete municipios de España y Portugal con un importante patrimonio medieval como son Almazán (Soria), Estella–Lizarra (Navarra), Hondarribia (Guipúzcoa), Jerez de los Caballeros (Badajoz), Laguardia (Álava), Marvão (Portugal) y Sigüenza (Guadalajara).

Su objetivo es promocionar y difundir el rico legado histórico de estas ciudades y villas cuyo  su pasado medieval ha llegado hasta nuestros días a través de su historia, su arquitectura, sus leyendas y su literatura. "El exitoso Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebra anualmente con la participación de un representante de cada localidad y el proyecto de turismo deportivo Red-Corriendo el Medievo que une la experiencia histórica con el placer de hacer deporte son un ejemplo de las iniciativas turísticas que se llevan a cabo. Pero hay mucho más, como el proyecto En Clave de RE-D, del que forman parte siete conciertos consolidados en las ciudades y villas medievales. www.villasmedievales.com", resaltan desde la entidad de la que forma parte Estella.