Diario de Navarra

Maestro afinador quesero. Es lo que define a José Luis Martín Martín, extremeño de 65 años de edad afincado en Mallorca pero habituado a viajar a Madrid, donde regenta un establecimiento, de nombre Qava, con 200 variedades sólo de España. Desde seleccionar lotes en su origen hasta que pueda hincarse el diente con todas las propiedades y aromas madurados, su toque particular no es baladí. “Cepillar, lavar con agua y sal o con vino” transforma el producto original “en otro totalmente diferente”. La magia que brota de sus manos hace que “20 quesos iguales acaben siendo diferentes”. Este viernes expuso sus habilidades en una cata comentada durante el acto del Tesoro de los Pirineos, que promovió la Denominación de Origen Protegida Queso Roncal en la localidad del mismo nombre en un reconocimiento brindado a particulares y entidades que participan en su transformación en un manjar. “La evolución de un queso depende de muchos parámetros”, expone el entendido. La amalgama de factores abarca desde el grado de humedad hasta el logro de una aireación y oxigenación adecuadas, a decir suyos. Le es propio de un especialista como él aleccionar al cliente en las fases de maduración y proporcionar detalles de su procedencia, incluida la raza de los animales que proporcionan la materia prima. “No tiene nada que ver un queso de primavera con un queso de verano por la composición de la leche, que hace variar el queso”, desgrana como otra de las singularidades a tener en cuenta. La función de un afinador implica “cuidados y catas periódicas” para llegar a ese punto que hace las delicias del paladar. “Los quesos -observa- tienen vida. A medida que van madurando va cambiando sus cualidades”. “Hay señales -agrega- que indican” cuándo ha de comerse. Según su razonamiento, “el cambio de temperatura ha cambiado la flora. Ha salido hierba y con ello, los mohos, la levadura y todo lo que sabe a queso ha cambiado. El verano ha sido duro y las ovejas con el calor beben mucha agua. Y la leche tiene menos proteínas y es posible que nos encontremos quizás con quesos más secos. Sin embargo, estamos en una buena época. Los quesos que se elaboran en octubre, sobre todo en Roncal, están en su punto a partir de febrero, marzo y abril. Desde los cuatro meses de elaboración, el queso Roncal empieza a estar en su punto óptimo, eso sí, dependiendo del tamaño”. EL PRIMER SELLO De su boca educada en discriminar sabores se escuchan bondades del queso de Roncal: “Fue el primero con denominación de origen de España. Soy un enamorado de las cortezas naturales. Eso aporta personalidad al queso. De hecho esa corteza se come también. Se puede hacer un postre estupendo, un aperitivo”. Acude a una receta en su apreciación: “En primer lugar, las cortezas han de cepillarse bien. Luego se echan en huevos batidos para que se ablanden y por último se fríen en aceite hirviendo”. Sobre el futuro, piensa que “las denominaciones de origen se tienen que renovar. Hace falta pedagogía y educación. Siempre pongo el ejemplo de Portugal: te ponen una tapa de queso. ¿Por qué no pueden poner los restaurantes de Pamplona de aperitivo una cuña de Roncal con vino?” “El mundo rural se juega el futuro” Lorenzo Sarratea, pastor y presidente de la D.O.P. Queso Roncal, habló ayer de “la actual crisis de precios desorbitados” y de la “sequía excepcional”. Su suma “está creando gran incertidumbre” en el sector. Apeló a la defensa del Pirineo : “No se está jugando sólo el futuro del Queso Roncal, sino el futuro del mundo rural”. Fueron homenajeados Celestino Sagardia Lazkano y Belén Redín, matrimonio de Gaztelu (Donamaria); y la familia Irigoyen Recarte, de Arizkun. Queso Roncal nombró a sus primeros embajadores: la piragüista Amaia Osaba y el cineasta Oskar Alegría. El historiador local Fernando Hualde recibió por sorpresa un reconocimiento por la difusión de costumbres y cultura.

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Cuándo comer un queso

El maestro afinador quesero José Luis Martín dice que “a los cuatro meses de elaboración, "el queso Roncal empieza a estar en su punto óptimo”. Mima 200 variedades desde su origen

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