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Pamplona, a pie de calle

Da Valerio, la primera pizzería de la comarca con horno de leña

Valerio Paci, antiguo cocinero del Carlucci, abre un restaurante en Barañáin

Ampliar Valerio Paci e Iranzu Fernández, en el horno de leña de la pizzería Da Valerio.
Valerio Paci e Iranzu Fernández, en el horno de leña de la pizzería Da Valerioj.c. cordovilla
Actualizado el 20/12/2021 a las 18:58
Barañáin cuenta con una nueva pizzería, situada en la avenida Pamplona número 14 trasera. Pizzería Da Valerio posee dos atractivos únicos: cuenta con el maestro pizzaiolo Valerio Paci, con casi 30 años de experiencia, y alberga un horno de leña traído de Nápoles. Es, por tanto, la primera pizzería de la comarca de Pamplona que ofrece pizzas horneadas al calor de la madera de haya y roble.
Valerio Paci, de 51 años y nacido en Roma, fue cocinero en el restaurante Carlucci de la avenida Carlos III, prácticamente desde su inauguración en 1994 hasta su cierre en el año 2000. Después montó el Vecchia Roma en la calle Monjardín, que funcionó durante doce años. Estos últimos años ha seguido dedicándose a la hostelería, en el Señorío de Otazu y en empresas de catering.
Valerio Paci abrió el pasado 16 de diciembre el restaurante, en un local que durante años fue el bar Scorpio y después fue un taller de manualidades. Al lado se encuentra el Sibemol, otro bar de Barañáin con solera. “Estamos muy ilusionados. Es un proyecto en el que llevábamos trabajando muchos años y hemos tenido que ir superando dificultades”, expresa Valerio Paci, que ha contado con la ayuda de su mujer, Iranzu Fernández.
El local tiene capacidad para 24 comensales. No tiene reparto a domicilio pero sí recogida de pedidos en local. La decoración combina el ladrillo caravista con los suelos de imitación madera y los contraste de blanco y negro. Pero sobre todo destaca por su horno de leña de cúpula, decorado con pequeños azulejos blancos brillantes. Pesa 2.800 kilos. “Su colocación fue una operación delicada”, recuerda Valerio. El horno está a la vista de los comensales y tiene capacidad para siete pizzas, que se hornean en apenas dos minutos. “Son pizzas romanas, de masa fina”, señala Paci. Él mismo hace la masa, que la deja fermentar durante 48 horas. “Son muchos años boleando masa y haciendo pizzas”, apunta este cocinero, acostumbrado a sorprender a los clientes con su habilidad lanzando la masa al aire y su rapidez y precisión para extender la masa.
Aunque residen en Berriozar, este matrimonio está muy vinculado a Barañáin, localidad natal de Iranzu. “Tenemos familia y muchos amigos aquí. Somos socios del Lagunak y pasamos la mayor parte del día en Barañáin”, explican Valerio e Iranzu, que se conocieron en una boda en Navarra. “Vino de Roma y por amor se quedó”, broma Iranzu.
En un principio, Valerio e Iranzu pensaron en abrir el restaurante en Lezkairu. “Antes de la pandemia ya habíamos encontrado un local y teníamos fecha para firmar el contrato pero llegó el estado de alarma y no pudimos ir al notario. Yo pensé, esto es una señal. Así que paralizamos el proyecto”, relata Valerio. A principios de este año retomaron sus inquietudes emprendedoras, pero en Barañáin. En verano empezaron las obras.
Durante este tiempo se han visto sorprendidos por la cantidad de pizzerías abiertas en Pamplona y comarca. “Nos parece bien que aumente la oferta y que la gente se aficione a la gastronomía italiana”, apunta Paci, que posee el título de maestro pizzaiolo y que ha realizado cursos y prácticas en restaurantes romanos.
Da Valerio ha diseñado una carta con predominio de las pizzas italianas tradicionales: margarita, cuatro quesos, mediterránea, napolitana, parmiggiana, de jamón y champiñones. También tiene focaccias y calzones, así como pizzas para celíacos. Junto a las pizzas, Da Valerio también ofrece ensaladas, provolones al horno, carpaccio di manzo, berenjenas con parmesano y supplí, una croqueta de arroz con mozarella típica de Roma. “Prácticamente todos los ingredientes son italianos, los quesos, embutidos… por ejemplo el andoya, un lomo curado del sur del país”, explica. Cierran la carta tres postres caseros: tiramisú, pastel de ricotta y cremoso al chocolate.
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