Desafíos de Navarra
Donézar y Come Sano Santa Madre (Pamplona): "La cocina también refleja quiénes somos"
Desde un obrador centenario que mantiene vivos oficios casi desaparecidos hasta un nuevo espacio que apuesta por una alimentación consciente
Publicado el 22/03/2026 a las 05:00
En una ciudad donde conviven siglos de historia con nuevas formas de vida, Pamplona sigue encontrando equilibrio entre tradición y cambio también en algo tan cotidiano (y esencial) como la comida. Desde un obrador que conserva oficios casi desaparecidos hasta un nuevo espacio que invita a comer sin prisa, dos proyectos muy distintos comparten un mismo fondo: la manera en que nos alimentamos también cuenta quiénes somos.
En el caso de Joaquín Donézar Polo: azúcar y cera. Tradición y resistencia en la Confitería y Cerería Donézar, el último establecimiento en España que mantiene viva esta doble actividad. Y aunque a primera vista puede parecer una ‘rareza’, como el mismo Joaquín admite, su origen es mucho más práctico que romántico. “Mi familia tenían que vivir todo el año y el doblete era una buena manera de hacerlo”, explica quien encarna la sexta generación al frente del negocio.
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El bisabuelo, el abuelo (que vivió la evolución técnica de la cerería), un padre que resistió cuando la electricidad redujo su uso… y ahora Donézar Polo. De las quince cererías que había en Pamplona en los años 60, apenas queda una. Pero aquí decidieron continuar.
“Mi padre sufrió la crisis de la cerería, pero era un enamorado de las velas y siguió”, recuerda. Hoy, esa herencia se mantiene viva, aunque adaptada a nuevos tiempos. Las velas siguen presentes en iglesias y procesiones, pero también han encontrado nuevos espacios, como el cine o el ámbito doméstico. “Se me ha abierto un mercado distinto, que es el cine”, comparte Joaquín.
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Mientras tanto, la confitería se mantiene fiel a su esencia: pastas, chocolates, mermeladas o frutas confitadas. “Mantengo una línea muy clásica; aquí no trabajamos con modas como el pistacho o productos virales”, bromea el artífice. Una apuesta por lo auténtico que sigue funcionando en un negocio que combina tienda tradicional, nuevo local en Iturrama y venta online. “Hay gente que venía con su abuelo y ahora viene con su nieto”, cuenta con una sonrisa, evidenciando cómo el vínculo con el cliente atraviesa generaciones.
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A menos de medio kilómetro, unos seis minutos caminando (y con una filosofía muy distinta en apariencia) otro proyecto gastronómico propone una nueva forma de mirar la alimentación.
Come Sano Santa Madre invita a detenerse. Comer con calma. Conversar. Y cuidar el cuerpo a través de lo que se pone en el plato. Una propuesta que parte de Mayra Alboccino, cocinera brasileña con raíces italianas que, tras ocho años en Pamplona, decidió dar el salto y abrir su propio local en el Segundo Ensanche. Su cocina tiene como base una idea sencilla: “la comida puede ser una forma de bienestar diario”.
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Por eso, más allá del menú, el proyecto pone el foco en la experiencia. “El espacio está pensado para sentarse sin prisa, disfrutar de la conversación y reconectar con una forma más pausada de alimentarse”, explica la creadora. Su carta se apoya en productos frescos, ecológicos y de cercanía, con una propuesta vegana y antiinflamatoria, libre de gluten y lactosa. Ensaladas de legumbres, tartas saladas o tostadas de trigo sarraceno forman parte de una oferta que busca el equilibrio nutricional. “Energía sostenida y digestiones ligeras”, resume Aboccino.
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Incluso el calendario incorpora esa filosofía: los miércoles son el ‘día de conciencia’, con una carta completamente vegetariana y vegana. “Comer también puede ser un acto consciente”, defiende Alboccino, que reconoce haber vivido el arranque del negocio como un aprendizaje constante. “Nunca antes había emprendido ni trabajado en hostelería. Es un reto del que estoy orgullosa”, admite.
Dos proyectos, dos tiempos, dos maneras de entender la cocina. Pero una misma idea de fondo: comer no es solo alimentarse. Es cultura, memoria, identidad… y también una forma de vivir.
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Entre la cera que aún se moldea a mano y los platos que buscan cuidar el cuerpo desde dentro, Pamplona sigue encontrando, en su mesa, un espacio donde tradición y conciencia pueden convivir.
