A Cesáreo Tanco Villanueva le encanta El Rey de las Tartas. “Es un fan. Disfruta viendo en televisión a Buddy Valastro y su familia fabricando sus originales creaciones”, admite su hija, Gracia Tanco Crespo. Si pudiera retroceder 50 años, lo más seguro que Cesáreo se lanzaba a tirar de imaginación en el obrador de la calle Doctor Juaristi de San Jorge, en Pamplona. Pero Gracia se estresa sólo de pensarlo: “Cada vez que nos encargan una tarta de boda disfrutamos pero también pasamos muchos nervios porque es una responsabilidad que todo salga bien”. Durante sus 50 años de vida, el obrador, pastelería y cafetería Koppo ha elaborado cientos de cartas de boda, la más grande de 150 raciones. Pero sobre todo, este obrador ha endulzado miles de cumpleaños y celebraciones familiares con sus pasteles clásicos, que ahora se entremezclan con la repostería de moda.

Koppo celebra su 50 aniversario como marca aunque su historia como empresa tiene cierta complicación. Hacia 1966, Jesús Tanco Cotabarre montó en la calle Martín Azpilcueta un pequeño obrador de bombones artesanos. Dos años después amplió la actividad con la pastelería Doven en San Juan y el obrador-tienda en la calle Doctor Juaristi de San Jorge. “Era un barrio nuevo, con familias jóvenes y apenas había comercio”, recuerda Gracia. Jesús pronto contó con la ayuda de su hijo Cesáreo, que se formó como pastelero y panadero en la panadería Belagua, de Estafeta, el actual Chez Belagua.

De forma paralela, un grupo de empresarios navarros que quedaban habitualmente para jugar a cartas fundaron en 1975 Koppo, restaurante, cafetería y pastelería de la plaza del Vínculo (entonces plaza de Argentina). Montaron el obrador en la calle Guelbenzu, en la Milagrosa. “Estos empresarios jugaban al copo, donde al parecer apostaban a todo o nada. Entre partida y partida les surgió la idea de montar un gran establecimientos, con cierto aire de salón de té pero con la decoración típica de los setenta. Era un lugar un poco oscuro, de ambiente serio”, recuerda Gracia, que muchos viernes iba a la Koppo a tomar un chocolate y una tostada de nata. “Nos llevaba Mari, una dependienta que tenía fiesta los viernes”, cita.

Los destinos de Doven y Koppo se cruzaron en 1980, cuando la familia Tanco compra la cafetería-pastelería de la plaza del Vínculo y el obrador de Guelbenzu. A finales de los ochenta, hicieron una reforma integral del local del Vínculo. “Se le dio más importancia a la pastelería y bombonería. Además había una zona gourmet, con mantequería, embutidos, etc. y al fondo el restaurante. Este Koppo ha sido un referente”, recuerda Gracia, que con el tiempo asumió la gerencia del grupo, con un equipo de 30 personas. Y como gerente le tocó afrontar una reestructuración en 2014 a raíz de la crisis económica, con el cierre del Koppo del Ensanche, que ahora es el Horno Artesano.

Koppo volvió a sus orígenes, al obrador de San Jorge, a su actividad de repostería. “Yo pasé de las labores administrativas a trabajar en el obrador codo con codo con el resto de la plantilla”, señala Gracia. Para completar la oferta, añadieron las masas de pan y potenciaron la distribución a la hostelería y a otros puntos de venta. Koppo volvió a ser una pastelería de barrio, tradicional, aunque sin dejar de innovar.

“No sé si por romanticismo o por orgullo, seguimos haciendo los pasteles de siempre, la pirámide de chocolate, la carolina de merengue, el pastel de moka, la mascota de almendra, los borrachos, el brazo de avellana, los petisús... el milhojas sigue siendo lo más vendido. Con el hojaldre hemos tenido acierto y cariño”, enumera Gracia.

“Lo tradicional bien hecho sigue gustando a las nuevas generaciones, pero a la vez piden actualizar esos productos, con rellenos diferentes, más color... Unas veces son modas, que vienen y se van y otras cosas se quedan”, afirma. Redvelvet, la tarta de Oreo, de zanahoria, yogur... “La clave está en la calidad. Por ejemplo, llevamos 50 años haciendo la crema de mantequilla pastelera, el buttercream o frosting se llama ahora, pero con mantequilla de verdad”.

Koppo, recuerda Gracia, también fue de las pioneras en Pamplona en la confección de detalles de boda. “Empezó mi madre para una empleada que se casaba. Lo aprendió en la Feria de Pastelería de Barcelona. Toda la familia metimos horas y horas confeccionando las bolsitas de tul, primero con peladillas y después con bombones, con lazos, sombreritos, flores de tela... Uno a uno, siempre personalizados”.

En 2022 se hizo la última reforma parcial de la pastelería de San Jorge, que sigue conservando muchos elementos originales. “Entre productos tradicionales y actuales tenemos un surtido de 200 productos distintos”, destaca.