Paseo y pincho
Plaza de San Nicolás: tortillas y hamburguesas divinas
La mejor tortilla de patata y la mejor hamburguesa gourmet de Navarra, esto es lo que ofrece este rincón del Casco Antiguo de la mano de Jorge Elizalde (cafetería Elizalde) y Carlos Jordán (El Soto del Prior)
Publicado el 31/01/2023 a las 06:00
San Blas protege las gargantas, San Antón a las mascotas y San Nicolás a los niños. Y entre los tres parece dan éxito y prosperidad a los hosteleros de la plaza de San Nicolás de Pamplona. Los reconocimientos les caen el cielo. A la cafetería-heladería Elizalde por su tortilla de patata melosa y al bar El Soto del Prior (antiguo Picnic) por su hamburguesa de ternera criada en Fustiñana.
Carlos Jordán Lasheras, dueño de El Soto del Prior, cuida a sus vacas como si fueran hijos. “A cada una hay que tratarla de forma diferente porque cada una tiene su carácter”, comenta mientras muestra una tabla Excel donde controla mes a mes lo que comen y lo que engordan. De momento tiene 35 reses en la granja familiar de Fustiñana. Conviven moruchas, betizus y berrendas, como 'Canelo', el ternero que causó sensación el día de san Antón. “Es ganadería clásica, como la de nuestros abuelos. Comen pasto y viven en un terreno áspero, por lo que están muy trabajadas, con buena infiltración de grasa”, comenta. Carlos, de 33 años, es de padre fustiñanero y madre zaragozana. “Los dos son unos enamorados de su tierra. Por eso mi madre se iba a Zaragoza para dar a luz. Y mi padre montó una granja en Fustiñana. Era su hobby y aquí se escapaba siempre que podía”, comenta. Su padre, Miguel Ángel Jordán Aniz, fue director del Centro Integrado Agroforestal de Pamplona durante cuatro décadas años, hasta que se jubiló en 2021. “Los dos compartimos la pasión por el campo, aunque a veces andamos a la greña”, admite.
Carlos Jordán tiene otra pasión, la hostelería. La descubrió en 2020, cuando después de ser un poco “bala perdida” decidió montar un restaurante, La Gardabera, en la avenida Pío XII. “Yo no tenía ni idea y encima llegó la pandemia. Pero en mi familia somos así. No tiramos la toalla”, admite. Por las mañanas hacía cursos online del Basque Culinary Center y por la tarde abría el local, que tenía como punto fuerte las hamburguesas de chuletón. Este fue el germen de un proyecto más ambicioso, la crianza de cruces de raza para obtener carnes más sabrosas. El esfuerzo se vio reconocido en marzo de 2022 cuando su doble smash de carne madurada fue calificada como la mejor hamburguesa de Navarra en el Campeonato de Hamburguesas de España. El galardón llegó cuando Jordán ya había tomado la decisión de cerrar La Gardabera para buscar otro local más acorde con su nuevo proyecto, denominado El Soto del Prior.
A finales de 2022, Carlos Jordán cogió el Picnic en la plaza de San Nicolás. “Es un bar que me encanta, con su toque rústico de madera”, comenta. Pero antes recibió otro reconocimiento del Basque Culinary Center, a la idea más avanzada de la Incubadora de Restaurantes Gastronómicos. “Todo ha sido más rápido de lo que queríamos, porque en ganadería y en genética hay que hacer las cosas despacio. Ahora estamos trabajando con dos líneas de sangre, morucha-charolés inseminada con angus. Y la Betizu inseminada con Wagyu. La raza Betizu tiene un sabor increíble. Pero son razas menos rentables, porque crecen despacio y dan 120 kilos en canal. Una charolés llega a los 300”, comenta.
La carta de El Soto del Prior es un guiño a hamburguesas que han hecho historia. “La hogeita bat es homóloga de la Twenty One, la primera hamburguesa gourmet de la historia, que se hacía con grasa de pato. Nosotros la hacemos con una base de foie y uva pasa. O la luther tribute, que se hace con el típico donuts aunque nosotros la hacemos con un glaseado de limón para que no sea tan dulce”. Jordán también trae huevos camperos de sus gallinas, verduras y tomate feo de Tudela. “Dentro del bar estamos montando un colmado donde vender huevos, productos de la huerta y hamburguesas para cocinar en casa. También tenemos venta online”, comenta.
HELADOS, MANTECADAS Y TORTILLAS
El huevo, junto al helado de churro de la Mañueta, también es uno de los protagonistas de la cafetería-heladería Elizalde-Casa Salinas. Su dueño es Jorge Elizalde Agurruza, sobrino de Paulina, la churrera de la Mañueta. “Empecé con 14 años, de cocinero. En el Maisonnave, en el Atalaya de Peralta, entre otros sitios”, relata. Su inquietud por la cocina en frío le llevó a Italia, donde hizo varios cursos. “Conocí a uno de los mayores fabricantes de helados del mundo y pensé que aquellos helados con decoración podían tener éxito en Pamplona”, señala. En 2008 abrió la heladería Stracciatella en la plaza de Azuelo, en San Juan. Cinco años más tarde se trasladó a la plaza de San Nicolás, al número 66-68. El establecimiento funcionó un año como heladería. Después hizo reformas y abrió como cafetería y heladería. El local fue en sus tiempos la pastelería Andueza y después la joyería Rubio. La piedra, los ladrillos rústicos y la madera le dan al local un toque acogedor.
El amor a los dulces de la tierra le llevó en 2016 a comprar Casa Salinas, la marca de mantecadas que fundó Paulino Salinas en 1870 en Tudela. “Los vendía en la tienda, así que hice amistad con los dueños. Me dijeron que vendían el negocio y me animé”, señala. Los helados y mantecadas las fabrica en un obrador en Noáin. Poco después se animó con las tortillas de patata. “Al principio compraba las tortillas a un hostelero al que suministraba helados, pero el restaurante cerró por reforma así que di el paso”, comenta. Los clientes, sorprendidos por la textura melosa de los pinchos, le animaron a presentarse en 2018 a la tercera edición de la Semana de la Tortilla. Ganó. Y volvió a ganar en la cuarta edición, en 2021. “En el obrador de Noáin hacemos hasta 45 tortillas diarias. El secreto está en hacerlas de una en una, con la misma dedicación y mimo del primer día”, expresa Jorge Elizalde.
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