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Gastronomía

GAM - berra, la tortillita de camarón gaditana que se hizo croqueta en Pamplona

El éxito de la V Semana de la Croqueta ha llevado al Iruñazarra a vender 1150 GAM-berras el fin de semana

Ampliar Gorka Aguinaga sirve una de sus croquetas en el Iruñazarra
Gorka Aguinaga sirve una de sus croquetas en el IruñazarraDavid García / Begoña Goitiandia
Actualizado el 25/05/2022 a las 23:05
Que la tortillita de camarones gaditana estaba detrás de la croqueta GAM- berra (y puerros), con la que el Iruñazarra se ha proclamado vencedor de la V Semana de la Croqueta de Navarra, quizá ya rondaba la mente de los catadores más avezados de Pamplona. Que fue un viaje a Cádiz de su chef Gorka Aguinaga lo que la hizo realidad, es algo que nos desvela escasos siete días después, todavía con la resaca post-victoria. “Es un premio, y un castigo en trabajo”, explica. Y es que este fin de semana ha vendido la friolera de 1150 croquetas. “El domingo se agotaron en 10 minutos”, añade, todavía sorprendido por el éxito.
Lo que llevó a Cádiz al jefe de cocina del restaurante Iruñazarra fue su puesto como Cocinero de Honor de la Minimal, un evento gastronómico que recorre el país con algunos de los mejores chefs de la cultura del pintxo y la tapa. De hecho, cita hasta el local hostelero donde quedó prendado por este plato: Casa Balbino, en San Lúcar de Barrameda, bautizado por los foráneos como el templo de las tortillas de camarones. La idea se quedó grabada en la mente de Aguinaga, y de ahí a su cuaderno de dibujos, donde diseña e idea los pintxos y croquetas que después presenta a los concursos y ofrece a sus clientes. Y no le va nada mal. El bar de la calle Mercaderes se ha presentado a cuatro de las cinco ediciones de este concurso y ha ganado tres. Con palmarés parecido en la Semana del Pintxo, donde cuanta con un oro y cuatro platas.
Pero mentiríamos si dijésemos que Cádiz fue la única fuente de inspiración de la croqueta GAM – berra. La segunda fue su mujer. “Fue ella la que me dio la idea”, confiesa. “Esta croqueta lleva más de tres años en mi cabeza y como en la edición anterior estuvimos a tope de trabajo y no pudimos presentarnos, he apostado por ella este año”, desvela. Y el reconocimiento les ha llegado en un momento difícil para él y su mujer, que sufrieron un revés personal.
Una semana antes del concurso, se puso junto a su equipo con pruebas de una y dos tandas diarias, hasta que dio con la fórmula. “Algunas no salieron del todo bien. Podían servir, pero no quiero ofrecer un plato a los clientes que no está perfecto”.  Algo que han conseguido gracias a su secreto mejor guardado: la gelatina. "En frío se comporta muy bien, y en caliente tiene la bechamel súper ligera de una croqueta y acabas como si te comieras una tortilla de camarón. Ahí está el juego y la historia", explica.
Y la repercusión esta siendo “muy heavy”. Tanto desde el mundo gastronómico como en clientela. Y es que el fin de semana han vendido 1150 croquetas, entre el viernes, el sábado y 10 minutos del domingo. "Tengo las manos destrozadas de bolear croquetas", bromea. A lo que suma un boom de reservas en el restaurante de la calle Mercaderes, donde pamploneses o visitantes se animan a probar el resto de platos de este chef animados por la victoria.
LAS CLAVES DE UNA BUENA CROQUETA
Para el chef Gorka Aguinaga una buena croqueta debe ser sabrosa, melosa y crujiente, “pero fina, no basta”. Además, “no debe tener betas de grasa, lo que se consigue si está bien trabajada”, detalla. “Al final la croqueta es todo trabajo y barilla”, desvela antes de describir uno a uno los ingredientes que ha utilizado para preparar la receta de la que le ha llevado a lo alto de este palmarés gastronómico.
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