El argelino Salah Dahmani aprendió todo lo que sabe sobre la cocina libanesa de su tío, cocinero en París. En el país galo se especializó en la cocina marroquí y libanesa, y consiguió su primer trabajo en el sector hostelero. De eso ya hace más de 15 años. Aterrizó en Navarra en 2008, primero en Estella y desde 2012 en Pamplona, donde ha abierto ya dos locales culinarios que bajo el nombre de 'Sésamo', uno de los principales ingredientes de la gastronomía árabe, suman cada día más adeptos.

El primer 'Sésamo' se inauguró hace un año y medio en la calle Marcelo Celayeta; una pequeña bocatería donde ofrece falafel, taboulé, hummus y musaka libanesa, entre otros platos. Pero pronto se le quedó pequeño. “Los clientes me decían que tenía que montar algo más grande, donde poder sentar a comer a más personas”, cuenta. Así nació en enero de 2022 el segundo 'Sésamo', ubicado en Paulino Caballero. Para este nuevo local, con capacidad para 40 comensales y con una decoración con motivos árabes que él mismo ha diseñado, quiso dar un paso más y puso al mando de los fogones a su amigo y cocinero Mustafá Karaki. Originario del sur de Líbano y con 32 años de experiencia en cocinas barcelonesas, “aporta ese punto auténtico de la gastronomía libanesa a los platos”, explica Dahmani. De hecho, confiesa, entre sus clientes cuentan con un grupo de libaneses que acuden al restaurante para rememorar la comida que cocinaban sus abuelas o madres.

“La cocina libanesa tiene fundamentalmente una base vegetal”, cuentan. Para elaborarla emplean productos frescos comprados en el día y algunos ingredientes -como especias o bebidas- que traen directamente de Líbano. “He trabajado un montón de años de cocinero en Pamplona y sé perfectamente lo que gusta. Por ejemplo, menos especias. Hay que tener confianza en lo que uno hace”, añade. Y parece que no le va nada mal: ya está pensando en abrir su tercer local hostelero. Entre los platos con más adeptos destacan el falafel o el babaghanoush

BABA GHANOUSH: EL PADRE QUE MIMA A SUS HIJOS

El baba ghanoush se ha convertido en uno de los platos estrella del menú. Se trata de una crema de berenjenas a la que añaden tomate, cebolla y pepino. Al menos en el sur de Líbano. Mustafá cuenta que en el norte la receta es diferente, de hecho, hasta el nombre lo es. En el sur es donde se le llama baba ganush; en el resto del país se la conoce como mutabal, que se traduce como crema de berenjena. “'Baba' significa padre, y baba ghanoush puede traducirse como 'el padre que mima de sus hijos'. La berenjena es el padre y los hijos son el resto de las verduras”, relata Mustafá Karaki.

Y es que el baba ghanuoush, además, se come siempre alrededor de una mesa con la familia y amigos. De hecho, suele formar parte de un menú de más platos que se conocen como mezze, palabra libanesa que hace referencia a entrantes. “La comida libanesa consiste en acompañar”. Por ello, es habitual servirlo de acompañante para el arroz, el cucús o la carne junto a varios entrantes más.

Cuando los clientes piden recomendación, Dahmani insiste en ello. “Es mejor tener la mesa completa con todos los entrantes y la carne, y así acompañar unos platos con otros”, cuenta. Algo que al principio cuesta un poco porque tenemos muy arraigada la costumbre a comer un entrante, un primero y luego un segundo plato. Sin embargo, “cuando la gente se anima a hacerlo así, sale encantada”, valora.