Siempre han tenido claro que para cumplir sus sueños había que ser valientes y emprendedores, aunque en el camino encuentres más de un obstáculo. También eran conscientes de que, como cualquier otro negocio, un restaurante es una empresa en la que tienen que cuadrar los números. Desde que en 2020 inauguraran el restaurante Kabo en el hotel Avenida y lo trasladaran a un nuevo local en la Avenida Zaragoza en abril del año pasado, Aaron Ortiz y Jaione Aizpurua han vivido muchas experiencias y emociones, también ciertas decepciones. El amor hizo que se encontraran y pusieran en marcha un proyecto de vida en común. No solo personal, también profesional, que les llevado a entrar en la élite de la gastronomía con la concesión de una estrella Michelín en noviembre.

¿La estrella ha tenido sus efectos en el restaurante?

Aarón Ortiz. Somos los mismos antes de la estrella Michelín que ahora con ella, pues esa forma de ser es parte de nuestra esencia. No somos más que un cocinero y una sumiller que damos un servicio al público. Hay cocineros que lo tienen como objetivo, pero en nuestro caso no hicimos un traslado de local para buscar la estrella, sino porque pusimos nuestro empeño en un proyecto que nos ilusiona. Puedes tener estrellas y otras distinciones, pero la realidad es que el restaurante es una empresa, una cuenta de explotación que tiene que dar números positivos tanto para el personal de equipo como para nosotros.

Jaione Aizpurua. Cuando nos mudamos del hotel y abrimos el restaurante, nuestra meta era empezar de cero y apostar por lo que queríamos hacer. Veníamos de pasarlo mal porque han sido unos años muy raros y difíciles para la empresa. También se creó una inestabilidad importante en el restaurante en los últimos meses. Nos planteamos si queríamos la estrella Michelín, incluso hablamos con compañeros que nos contaron su experiencia. Lo que queremos es tener una estabilidad laboral y que la gente valore lo que hacemos. Y si la estrella ayuda, adelante.

¿Han notado un mayor número de reservas o un cambio de clientes?

A.O. A partir de ahora vamos a ver la realidad de la estrella y es posible que se pueda captar al extranjero a través del turismo gastronómico. No nos hacemos idea de la cantidad de público que se mueve por las estrellas Michelín. Así nos ocurrió, fue darnos la estrella y en dos o tres días se llenó el restaurante para diciembre, enero y mitad de febrero. 

J.A. Nos decían que, tras la concesión, iba a venir más público extranjero y no está siendo así. Hasta el momento, el 90-95% de los clientes son navarros y españoles. Muchas son personas de aquí que llevan viniendo antes de la estrella. 

¿Cuándo se dieron cuenta que querían hacer de la gastronomía su profesión?

A.O. Yo arranqué desde muy pequeñito, desde los 12 años quería cocinar. Era mal estudiante, un cero a la izquierda, pero me gustaba la cocina. Estudié en la Escuela de Hostelería de Burlada Ibaialde. El profesor me echó el ojo y me mandó a Casa Zanito en Olite, un restaurante con mucha historia. De ahí pasé a La Cocina de Alex Mújica cuando estaba en el hotel La Perla y di el paso al que había sido mi sueño desde pequeño, que era entrar en la casa de Andoni Luis Aduriz. Entré en Mugaritz a los 18 años, estuve 9 meses de prácticas y otros 5 meses en el departamento de Investigación y Desarrollo y creo que no voy a ver más una cosa así en mi vida. Estaban Dani Lasa, Ramón Perisé, Jade Gross, Juan Vargas, Miguel Caño, Javi Bergara, Llorenc Sagarra y Julieta Caruso, que eran la cuna de la historia de Mugaritz.

J.A. Con 17 años quería estudiar Magisterio e irme fuera de Pamplona, pero todo se torció porque tuve un problema de salud. Me adapté a las circunstancias y tomé la decisión de estudiar entre semana y trabajar los fines de semana, pues no he sido nunca de pedir dinero a mis padres, quería ser independiente. Empecé en un asador, luego estuve de recepcionista, administrativa en una empresa de electricidad y a los 20 años comencé en Bodegas Otazu como camarera y estación de vinos. Durante tres años compaginé tres trabajos diferentes. Me admitieron en la Universidad de Deusto para estudiar Magisterio, pero me di cuenta que no me veía toda la vida dando clases. Mi meta era curarme lo antes posible y adquirir toda la experiencia posible en el gremio de la hostelería.

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Dos jóvenes con ilusiones y vidas diferentes, ¿en qué momento se encontraron?

A.O. Al terminar en el restaurante Mugaritz, volví a Pamplona y es cuando conocí a Jaione. Los dos teníamos un sueño común, que era salir fuera de España y decidimos curtirnos de la gastronomía mundial. Durante un año hicimos eventos gastronómicos representando la cocina navarra y estuvimos en Irlanda, África y Sudamérica. Fue muy intenso porque estar fuera es duro, estamos mal acostumbrados. Creo que en España vivimos muy bien para lo que nos quejamos.

J.A. Conocí a Aaron cuando me curé y trabajaba en la vermutería y en Bodegas Otazu. Nos fuimos haciendo amigos y cuando me operaron, venía a visitarme. Le dije que cuando me recuperara, con la poca experiencia que tenía y mis ahorros, quería irme fuera de Navarra. No conocía nada, no había vivido un Erasmus, necesitaba airearme y desahogarme un poco. Fue cuando me propuso que nos fuéramos a un mismo destino y que nos apoyáramos mutuamente.

Sus ganas de recorrer el mundo les llevó también a Buenos Aires, como jefe de cocina y jefa de sala al restaurante Casa Cavia. ¿Aprendieron de la experiencia?

A.O. Aprendimos a sobrevivir. Lo peor de Argentina son los argentinos, dicho por ellos mismos. Fuimos a un proyecto en un hotel de lujo que asesoraba Julieta Caruso y fue complicado. Argentina es otro mundo, da igual como vayas, si te pueden hacer la vida imposible, te lo van a hacer. Cuando regresamos, tenía una idea muy clara, que era Navarra, mi tierra. Jaione quería lo mismo con las bodegas. Pero esa decisión nos pilla con 25 y 23 años y no teníamos una inyección económica para arrancar una empresa.

J.A. Fue una experiencia muy difícil, una vida muy complicada. No había manera de crear un equipo de trabajo y nos miraban con desconfianza. Viví con mucha inseguridad y tensión, todo eran problemas. El país vivía una fuerte inflació, no teníamos dinero, el negocio no funcionaba y el sueldo era nefasto. Lloraba todos los días, adelgazamos 10 kilo en 3 meses.

¿Se puede sacar algo positivo de la experiencia que relatan?

A.O. Decidir ser emprendedores. Nos lanzamos a montar una empresa, que es algo serio, tuvimos que invertir en el restaurante del hotel, aún sabiendo que no es tuyo. Abrimos y, a los 9 meses, llega la pandemia, casi nos vamos a la ruina, hemos salido de milagro. Estuvimos 18 meses cerrados. Hemos invertido mucho dinero, arrastramos un agujero del restaurante del hotel que ahora se ha hecho más grande.

Atesoran toda una experiencia vital y profesional. ¿La cocina es algo más que elaborar un plato?

A.O Cuando sales de una escuela, antes de exigir, tienes mucho que aprender. Por mucho que hayas pelado cuatro cebollas, no tienes ni idea. Lo que quieres plantear en la cocina se aprende trabajando en ello. Siempre he sido como una esponja, nunca me he quejado de nada. Lo que nos ha curtido a Jaione y a mi es el trabajo, pues si hay que estar 14 horas trabajando, se hace.

¿Su concepto del trabajo no difiere de la conciliación laboral y familiar?

A.O. La conciliación existe y debe existir, ne refiero a mi experiencia personal, pues pensaba que cuanto más tiempo estuviera trabajando, más iba a aprender. Nadie nace aprendido y si quieres llegar a ser algo, tienes que hincar el riñón. Ahora somos dueños y podemos meter 17 horas si queremos, pero no lo va a hacer el equipo, que lleva con nosotros desde que abrimos en el hotel. Éramos 4 y ahora somos 7. Las necesidades nos han hecho ampliar para que todo el equipo esté bien cuidado.

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¿Cómo es la cocina de Aaron Ortiz?

A.O. Es una cocina de vanguardia que no pierde la esencia tradicional. Es una cocina de productos frescos y una apuesta por la cocina de temporada. Son platos de dos o tres productos, con una apuesta por la huerta navarra. También soy un enamorado de los caldos, pienso que un buen fondo en un plato tiene mucho más valor que poner 12 gramos de caviar. Es una cocina muy pura, muy navarra y todo lo que es comiendo es reconocible.

¿Lo suyo es una apuesta fuerte por el producto fresco navarro y la cocina de temporada?

A.O. A la hora de elaborar un menú, pongo en una lista todos los productos que hay en Navarra, los que están de temporada y todo lo que viene de la huerta. A partir de aquí, tengo muchas ideas en la cabeza y voy creando los platos. Navarra es muy rica y hay que aprovecharla. Mi apuesta es firme, vamos con el hilo conductor del producto fresco navarro. Subiremos el precio del menú lo que haga falta con tal de seguir defendiendo el concepto de nuestra cocina, toda con producto navarro. Que nos estrellamos, valoraremos qué hacer. 

En 2020 comenzaron con un menú de 25 €  y ahora el menú degustación cuesta 89 €. ¿Es caro o barato comer en el restaurante Kabo?

A.O. Cuando arrancamos lo hicimos con ese precio y un menú de 4 pases. En pandemia pasamos a un menú de 9 pases a 55 € y ahora estamos en 12 pases al precio de 89 €. Cada pase del menú se hace con un cubierto diferente, distinta vajilla, con una descripción de como comer cada plato, con todo producto de aquí. Si vemos que en nuestras casas ha subido el precio de la compra para una alimentarte, hay que imaginar lo que cuesta sacar adelante estos menú. La pregunta que me hago es: ¿qué es caro? Hay gente que paga 500 € por ir a ver a Osasuna o 700 € para comprar una entrada a un concierto. Todo es válido y respetable, pero no me parece que se pueda decir que es caro comer en el restaurante.

J.A. Hay personas que no se pueden gastar ese dinero de ninguna de las maneras. Y quien puede hacerlo, decide sus preferencias, todo es respetable. Nosotros buscamos algo más que ofrecer un menú, sino que sea una experiencia en la que siempre enseñas algo. En Navarra no existe esa cultura gastronómica, pero hay que empezar. Valladolid empezó en su día, Andalucía también lo hizo y Navarra tendrá que cambiar en algún momento. Este menú, en otras ciudades, están en 100 0 120 €. 

¿La gastronomía navarra pasa por un buen momento o ha estado más reconocida que ahora?

A.O. Somos la comunidad más fantasma a la hora de cualquier evento gastronómico a nivel nacional. Vas a Madrid Fusión y Navarra siempre está con lo mismo, con conservas y conservas.  Acudes a Alimentaria y más conservas y en vinos, el rosado. No digo que las conservas sean malas, pero somos mucho más que eso.  Se puede hacer un menú degustación de producto 100% navarro de principio a fin. Las comunidades de alrededor ven el talento que hay en Navarra y las entidades e instituciones de no son capaces de ver lo que hay en Navarra. Cuando sale nuestra señora presidenta y dice que somos comunidad gastronómica, me echo a reir. Lo dijo el año pasado en Gastro Summit. La realidad es que no somos nada.

J.A. No hay una cultura gastronómica y nos preocupa mucho. No hay una apuesta institucional ni se invierte en formación, educación y conocimiento. Hace años, la gastronomía navarra era muy visible y ahora parece que no existe. Que Navarra tenga un restaurante con dos estrellas Michelín (El Molino de Urdániz) me parece un lujo. Faltan apoyos y esto no va de siglas políticas, sino de interés. Muchas veces salimos fuera de Navarra porque nos valoran y quieren contar con nosotros, algo que no ocurre en nuestra tierra. Hemos tenido que salir para sobrevivir y darte cuenta que estamos solos ha sido duro, un golpe de realidad tremendo.

¿Se necesita una mayor promoción o una apuesta económica por hacer de la gastronomía un sector fuerte a nivel turístico?

A.O. Más que ayudas, me decanto por la promoción y la formación. No sabemos qué falla, pero algo ocurre. Fuimos pioneros, Reyno Gourmet fue la primera entidad que registró un producto con denominación de origen, como el piquillo o la alcachofa. ¿Dónde está ahora Reyno Gourmet? Igual está condenado a desaparecer. Nos hemos quedado atrás. Las entidades e instituciones pueden apoyar de mil formas. Yo no quiero una subvención, el dinero me da igual, pero si es importante una promoción y visibilidad. Antes de promocionar a los que ya estamos estables, hay que empezar desde abajo y motivar a los que empiezan. No hay que apostar cuando ya estás triunfando, sino cuando no eres nada. Ahora si nos tocan a la puerta, pero siempre hemos estado solos. 

J.A. No puede ser que a los alumnos que salen de la escuela de hostelería no les hayan enseñado ciertas cosas. Al restaurante vienen chicos que en dos años de estudios no han visitado una bodega, no saben que existe el trujal de Artajo, Maskarada, la txistorra de Arbizu o los embutidos Arrieta. No saben nada. No puede ser que una escuela púbica no programe visitas con sus alumnos para conocer todo esto. El Basque Culinary Center lo hace, traen a los alumnos a Navarra para que conozcan nuestros productos. 

Dicen sentirse poco apoyados a nivel institucional. ¿La relación entre los profesionales es más fluida?

A.O. Navarra tiene grandes cocineros de distintas generaciones. Los profesionales con más edad y restaurantes consolidados, tienen que dar paso a los más jóvenes. Existen distintos perfiles, desde la cocina más tradicional al mundo más gastronómico, pero todo es igual de válido y necesario. La cocina navarra no necesita estrellas Michelín para ser buena. Hay proyectos de restaurantes sin estrella, obradores de pan, pastelerías y proveedores que también son gastronomía.

¿Creen que los cocineros podrían hacer más fuerza a través de una asociación?

A.O. Estoy en contra de las asociaciones, no hace falta asociarse para promocionar la cocina navarra. No me parece correcto, todo son intereses. La Semana del Pincho, por ejemplo, debería estar abierta a todo el mundo, da igual que seas socio o no. No vamos a ir de la mano de nadie, siempre iremos solos, esa es nuestra filosofía.

J.A. Hemos estado asociados, pero hace unos meses nos hemos marchado. La gota que colmó el vaso fue lo que nos ocurrió en Sanfermines con las reservas falsas y no tuvimos ningún apoyo institucional. Sin embargo, el que recibimos de nuestros clientes y amigos fue total.