No lleva ni un año abierto en su nueva localización y el restaurante Kabo de Pamplona ha ganado su primera estrella Michelin. Aaron Ortiz García (Irurtzun, 28 años) y Jaione Aizpurua Bengoechea (Auza, 30), dicen que son los mismos y que lo seguirán siendo.

A lo mejor no tan pronto, pero ¿la estrella Michelin era algo que esperaban en algún momento?

No ha sido nunca nuestro objetivo. Nosotros montamos el restaurante porque teníamos que salir del hotel por sus limitaciones y quisimos dar un paso y hacer un proyecto mucho más personal, más pequeño y a nuestro gusto. Sabíamos que estábamos en las quinielas, y mucha gente nos decía que podía llegar, pero no pensábamos que lo haría con solo siete meses desde la apertura.

¿En qué momento lo supieron? En la gala se vio a cocineros asombrados abrazándose.

Por lo que nos dijeron, normalmente la gente ya solía saber si iba a recibir las estrellas. Este año, sin embargo, la gala fue en petit comité, no entró prensa y nos enteramos allí. La propia invitación decía que no implicaba que nos fueran a dar ningún galardón. Incluso ha habido gente que se invitó y no fue galardonada. De hecho nos pidieron que los que iban nombrando se quitaran las americanas para salir al escenario y yo salí con ella. Sabíamos que estaba la opción pero no lo esperábamos.

¿Cambia algo en el restaurante ahora? Precios, organización..

La manera de funcionar es la misma. Han cambiado ya el número de reservas, de seguidores de instagram... Hace diez días subimos el precio del menú, pero fue porque se ha actualizado el convenio de la hostelería de Navarra y había que ajustar cosas. Seguimos con el menú de 14 platos a 89 euros. Nos han dado un galardón sobre lo que hacemos, no sobre lo que vamos a hacer. Que haya un incremento de personal, o tal incremento de volumen de trabajo que tengamos que incorporar a más personal, sería la justificación para subir precios, pero de momento no es así. Sí que conocemos restaurantes de Madrid o Barcelona que tenían un menú de 80 ó 90 euros, llega la estrella y lo suben a 100. Pero nuestra manera de funcionar va a ser la misma.

¿Desde que se supo la noticia el martes por la noche empezaron a subir las reservas, entonces?

Sí. Ya estamos el mes de diciembre prácticamente completos. En el momento que nos dieron la estrella pusimos el móvil en modo avión porque aparte de mensajes de amigos y familia era increíble la cantidad de reservas que estaban entrando por minuto. No asimilamos todavía, estamos en shock, y nos dicen que no sabemos realmente lo que nos va a cambiar esto. Bueno, viviremos el día a día, disfrutaremos lo que hacemos y lo que venga, bienvenido.

¿Está siendo una montaña rusa este año? En San Fermín fueron víctimas de una oleada de reservas falsas.

Ha sido como un yin y yang. Empezamos con cuatro meses de retraso de obra, abrimos con muchísima ilusión, nos ocurrió lo de Sanfermines que fue una putada, hablando mal, pero quizá aquello también nos puso en el mapa. Luego vino la T de Oro, de la revista Tapas Magazine. Se especulaba que la T de Oro las dan a restaurantes que no tienen estrella, pero de las 14 T de Oro que se dieron este año 6 han sido estrella. Está siendo un año muy bonito y difícil de asimilar, nos preguntamos qué va a pasar ahora. Al final el público es el que manda.

Ahora hay que mantener la estrella, seguirán apareciendo los inspectores anónimamente en cualquier momento...

Exacto. Cada año envían los inspectores y revisarán las estrellas. Al igual que se pueden ganar este año han quitado estrellas.

Como a Jordi Cruz. Coincidirían gente con subidón y con bajón.

Sí, Jordi Cruz le han quitado una estrella del Angle. Esto es como todo, por eso la humildad es importante, hay que ser los mismos ayer, hoy y mañana. No somos estrellas del rock and roll, sino cocineros, sumilleres, camareros que damos servicio a la gente, intentamos hacer feliz a la gente, y aparte de eso damos de comer. Pero no tenemos que perder el norte ni que se nos suba a la cabeza. Tenemos que tener humildad y los pies en la tierra, nunca mejor dicho.

Lo dice porque su cocina se basa en los productos navarros, ¿hay mucho margen para innovar?

El hilo conductor de nuestra cocina se basa en Navarra, tanto en la parte de la sumillería como la gastronomía. Es Navarra en la mesa. Es clave.

También han valorado su postre..

Sí, ahí se cuenta lo que es la historia del restaurante, de dónde viene el nombre y el significado.

Y no se puede hacer spoiler...

Exacto. Siempre hemos querido ofrecer una experiencia gastronómica diferente y una de las formas es no hacer spoiler y mantener ese secreto del postre final donde más que el espectáculo del postre, que también, es el significado de por qué se llama Kabo, qué significa el concepto del restaurante, y por qué queremos hacerlo en Pamplona.

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