José Ignacio Jauregui, gerente de Maskarada: "Al mirar atrás, te das cuenta de que hemos hecho algo muy difícil"

El euskal txerri (cerdo pío negro), que ellos mismos crían, es el gran tesoro de la empresa Maskarada, que debe su nombre al colorista cuadro de Emilio Sánchez Cayuela que preside el comedor del restaurante que abrieron en Lekunberri en 2010, creado como un “escaparate” para mostrar la amplia variedad de productos del también llamado cerdo vasco. Este lunes, José Ignacio Jauregui y su mujer, Amaia Chasco -ambos gerentes de Maskarada-, brindaron junto a la Maskarada Suletina (1969) del artista navarro. Tras obtener galardones como el Sol de la Guía Repsol, la Estrella Verde Michelin o el Alimenta Navarra, el matrimonio celebró ayer el Premio Anual que les ha concedido la Academia Navarra de Gastronomía. El galardón reconoce el esfuerzo de un proyecto “basado en la sostenibilidad, en el ecosistema y en la economía circular con clara identidad gastronómica que ha permitido la recuperación de una raza de cerdo autóctona de enorme calidad”. Además, Maskarada ha logrado convertirse en proveedor para la alta restauración, tanto nacional como internacional. La tienda de productos abrió sus puertas en 2009 y meses después lo hizo el restaurante, con capacidad para 45 personas. ¿Qué tiene de especial este reconocimiento? Te hace ilusión que gente de la gastronomía de tu tierra te valoren. Siempre que llega un premio, te da ánimos para seguir trabajando en la línea por la que hemos apostado: un cerdo autóctono, fabricar productos de calidad, la sostenibilidad... El otro día me llamó un asturiano porque allí tienen una raza de cerdo asturcelta. Le habían hablado de nosotros y quería que le explicara lo que habíamos hecho. Al mirar atrás, te das cuenta de que lo que hemos hecho es muy difícil. Ahora lo valoramos más que antes. Quizá al principio fuimos un poco inconscientes: hemos sido autodidactas, no hemos tenido financiación... Ha sido un camino muy largo y muy duro. El proyecto de Maskarada se remonta a hace veinte años... Vendimos nuestro negocio anterior (el bar Ainhoa de Lekunberri), rompimos amarras con el pasado para iniciar un proyecto de futuro, pero con mucho riesgo económico. Queríamos ofrecer un producto de mucha calidad y había que darlo a conocer. También teníamos que hacer I+D y crear embutidos diferentes. Y para dar a conocer nuestro producto, montamos este restaurante que es nuestro escaparate. ¿Qué virtudes tiene el euskal txerri? Tiene una grasa de mucha calidad. Y es un cerdo con identidad, porque es de aquí y eso tiene mucho valor. El producto estrella del euskal txerri es el jamón. Cuando lo metes en boca, ahí se ve la infiltración de la grasa, que resulta muy amable. Nos lanzamos a competir con los ibéricos y hemos conseguido que restaurantes importantes hayan quitado el ibérico y hayan puesto nuestro jamón. Tenemos clientes aquí, en Madrid, en Barcelona... Por ejemplo, el restaurante de los hermanos Roca, en Girona, es cliente nuestro. Nosotros no hemos tenido dinero para publicidad, no tenemos un comercial, pero hemos contado con el aval del mundo de la gastronomía. ¿También les ha ayudado el boca a boca? Sí, y también los que hoy se llaman ‘influencers’, como el blog El Comidista. Nos ha apoyado mucha gente. Al restaurante vienen grupos de personas que llegan recomendadas por otras, y muchas veces nos ha pasado que llegan a coincidir en el comedor con quienes se lo recomendaron. ¿El comedor se les está quedando pequeño? Tenemos capacidad para 45 personas, pero nuestro negocio principal es vender fuera nuestros productos. Ahora tenemos 170 clientes. También estamos presentes en tiendas de productos gourmet. Nosotros tenemos una granja de cerdos, una fábrica y distribución directa, algo que no es habitual. Cualquier persona que venga lo puede ver, por eso es importante el boca a boca de quienes han vivido aquí una buena experiencia. Hace 12 años tenían una producción de 800 cerdos al año. Ahora estamos en 1.400-1.500 cerdos. No hemos podido crecer más rápido porque no tenemos dinero para producir más. Desde que nace un cerdo hasta que comemos su jamón, pasan cuatro años. Lo tienes que pagar, pero lo cobras a los cuatro años. Hemos ido creciendo en función de nuestros medios económicos. ¿Cuántos productos venden del euskal txerri? ¡No los hemos contado nunca! Igual tenemos 13 embutidos, las carnes (pluma, presa, secreto, solomillo, lagarto...) y también los platos cocinados (gorrín, manitas, costillas...). En total sacamos más de 30 productos. A nivel gastronómico, el cerdo es el animal más interesante en cuanto a sabores. Nosotros siempre estamos haciendo pruebas. Ahora estamos haciendo embutido con pimientos de cristal que se producen en Navarra. ¿Cuál es el plato estrella del restaurante? El jamón siempre es el más solicitado, y también nos piden mucho la papada. También está sorprendiendo la txuleta madurada. Para la tienda creamos la caja ‘Maskarada 5’, de cinco sabores, que funciona muy bien como regalo. Siempre han apostado por la sencillez, con un máximo de tres sabores. En el mundo de la cocina, cada vez más sofisticado, ¿es ir a contracorriente? Algunos no entienden por qué somos tan sencillos, pero nosotros no queremos disfrazar el producto. Por ejemplo, tenemos un plato tan sencillo como la panceta caliente con el tomate feo de Tudela. Es la misma cantidad de panceta que de tomate. Ahí tienes la acidez y el frescor del tomate que se funden con la grasa. Se puede hacer un plato muy bueno con sólo dos o tres sabores.

José Ignacio Jauregui, gerente de Maskarada: "Al mirar atrás, te das cuenta de que hemos hecho algo muy difícil"

Apostaron por el ‘euskal txerri’, del que venden una treintena de productos. Esta empresa de Lekunberri cuenta con granja, fábrica, tienda y restaurante

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