“Un hueco y un sobao”. Esa era una expresión habitual hace décadas en los pueblos cuando llegaba la furgoneta del pan y los chiquillos acudían a hacer el recado. 

Y este es el nombre de la nueva panadería artesana, con obrador incluido, que ha abierto sus puertas este jueves 29 de octubre en la calle Iturrama número 62 de Pamplona.

“Es un homenaje a aquellos panaderos de antaño que tanto mimo y dedicación pusieron al oficio”, explica Jesús María Fernández Albéniz, perito agrícola de Legaria (Navarra) que ha abierto el establecimiento junto con su mujer, de nacionalidad ucraniana y panadera de profesión.

Hueco & Sobao ofrece 25 variedades distintas de pan, además de cruasanes y otros productos de bollería. Unos panes son huecos o alveolados y otros sobaos, de miga suave.

Como buen conocedor del mundo del trigo, Jesús María emplea variedades de trigo muy antiguas. “De 5.000 y 12.000 años y que conservan la misma genética”, explica.   Cita el einkorn y dicoccum, dos de los primeros cereales domesticados por el ser humano hace miles de años. 

“Son trigos diploides, con 14 cromosomas, y tetraploides, con 28. De ahí pasamos a la espelta, que dentro de los hexaploides es el más digestible. Los hexaploides son los trigos modernos. Existen a partir de la Segunda Guerra Mundial por la necesidad de alimentar a una población en aumento, pero esa complejidad cromosómica ha producido ciertas intolerancias”, describe este perito.

¿Cómo consigue Hueco & Sobao estas harinas? Jesús María explica que en los últimos años varios agricultores han empezado en España a recuperar variedades antiguas que se sembraban antes de los años 50. 

“Esas variedades antiguas se abandonaron precisamente porque los rendimientos son muy inferiores a los trigos de hoy en día. Nosotros estamos apoyando a esa serie de agricultores, les pagamos lo que corresponde y de esta manera, la economía y el dinero fluye hacia el campo, directamente. No fluye a ninguna multinacional ni a ningún fondo de inversión. Fluye a los agricultores. Conseguimos que el cliente coma un pan saludable y conseguimos que el dinero fluya hacia esos lugares de los pueblos olvidados de la España vaciada. Esa es un poco la declaración de principios de esta iniciativa”.

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A Hueco & Sobao llegan harinas de campos de Huesca, Guadalajara, Segovia, Burgos, Zamora... “Los sabores que dan los trigos antiguos, unido a la utilización de masa madre y a fermentaciones muy largas, hace que los panes que producimos aquí sean como mínimo saludables. Y con sabor”, concluye.

Con motivo de la inauguración, Hueco & Sobao ha montado  una degustación de sus panes huecos y sobaos, con aceite de oliva virgen extra y tomate. “Nadie nos dice que esté malo y muchos nos dicen que está riquísimo”, comenta Jesús María, que se muestra satisfecho con la acogida que están teniendo en el barrio de Iturrama.

El número 62 de la calle Iturrama hasta en los últimos años una tienda de material de oficina y de ropa. Ahora al fondo están las amasadoras y el horno y delante el mostrador. “Es pan artesano pero todos los procesos están mecanizados para que ningún trabajador haga esfuerzos físicos”, explica. 

La plantilla es de seis personas. “Mi mujer y yo llevamos cuatro años dándole vueltas a este proyecto. Le hemos puesto mucho cariño, así que confiamos en que tenga éxito”, concluye.