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Son buenas las verduras ultracongeladas?

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¿Son buenas las verduras ultracongeladas?
Actualizada 08/12/2014 a las 13:47

 

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Es cada vez mayor el número de personas que, por diversas razones, consume alimentos ultracongelados y, muchos de ellos, tienen dudas sobre si su calidad nutricional puede compararse con la de los alimentos frescos. Generalmente no disponen del suficiente tiempo para ir al supermercado a diario y realizan una gran compra, una o dos veces por semana, y los alimentos ultracongelados son unas de las provisiones que rellenan en ese gran carro, que luego almacenan en el congelador de sus neveras. Tendrán estos las mismas propiedades nutritivas y organolépticas que los alimentos frescos?

La respuesta es afirmativa. Si nos referimos a las verduras, éstas son recolectadas en el mejor momento de la maduración para, en un tiempo breve, ser congeladas. Ésta es la característica más importante, ya que la ultracongelación no es más que un proceso de conservación, por lo que el estado de frescura original va a ser determinante en la calidad final del producto a consumir.

 

1Una verdura ultracongelada es un alimento con un gran valor nutritivo y organoléptico. Ya desde que la verdura es recogida en el campo en el momento óptimo de maduración hasta que llega a la fábrica, pasa muy poco tiempo, para así conservar toda la frescura del producto. Este desplazamiento en fresco se realiza en vehículos apropiados, procurando que la temperatura sea lo más baja posible, para mantener las cualidades de las verduras intactas. Una vez que llega a la fábrica, se procede al lavado y a la eliminación de elementos no deseados que se han introducido durante la recogida. Tras el lavado, se realiza un proceso de escaldado, es decir, un tratamiento térmico a menos de 100 ºC, de corta duración, que consigue inactivar aquellas enzimas que intervienen en las reacciones químicas que las envejecen, aumentando de esta manera la vida útil de las verduras. En esta fase hay ligeras pérdidas de vitaminas hidrosolubles y termosensibles como la vitamina C y algunas del complejo B (B1; B5; B9), aunque hay que resaltar que las pérdidas son mínimas, pues los tratamientos térmicos son cortos y, en muchas ocasiones, estas pérdidas son menores a las que resultarían tras el almacenamiento y la distribución de las verduras frescas.

 

La siguiente fase es la de congelación, la cual se realiza a gran velocidad, pues ello influye en la calidad del producto final. Congelar el alimento significa congelar el agua que contiene, y hacerlo de forma rápida hace que se formen multitud de cristales de hielo de pequeño tamaño que no rompen la estructura interna, manteniendo al consumirlos la textura y el aroma natural del producto como si fuera fresco. Ésta suele realizarse a temperaturas inferiores a -20 ºC. La congelación impide el desarrollo de microorganismos, mantiene la calidad del producto, evita la pérdida de nutrientes y facilita la compra de algunas variedades que están fuera de temporada.

Verduras, frutas, legumbres, cereales y semillasson la base de nuestra alimentación. Éstas nos aportan vitaminas, minerales, fibras, mucho agua y numerosos fitonutrientes de los que cada vez se descubren más virtudes (el sulforafano del brócoli, el resveratrol de la uva, el licopeno del tomate, las antocianinas de las moras y arándanos, la luteína y zeaxantina de las espinacas, de los pimientos verdes y amarillos, la quercetina de la cebolla, el sulfuro de alilo del ajo, los lignanos del lino o de las semillas de calabaza, la capsaicina de la pimienta y cientos de otros polifenoles, carotenoides y sustancias antioxidantes que se encuentran inmersos en todos los vegetales y nos protegen de numerosas patologías con base oxidativa e inflamatoria).

Las verduras deben ser los alimentos más presentes en la alimentación de un ser humano. Tomadas tanto crudas como cocinadas y, a ser posible, siempre a temperaturas inferiores a los 100 ºC, para no modificar la estructura original de determinadas moléculas esenciales ni provocar transformaciones indeseables en algunos de sus ingredientes.

Cierto es que lo ideal sería consumir alimentos frescos, ecológicos, integrales y de temporada; no hay duda de que éstos serían la primera elección. Pero los tiempos han cambiado y la forma de preparar alimentos es muy diferente a cómo lo hacían nuestros padres y abuelos años atrás. Ellos disponían de más tiempo para pensar en el plato de cada día, acudir a casa con los ingredientes frescos, menos manipulados, prepararlos pacientemente y generalmente con dosis altas de cariño. Pero la realidad hoy en día es bien distinta. Vivimos muy estresados y disponemos de poco tiempo para la preparación de las comidas y esto merma la calidad nutricional y sin duda la organoléptica, si comparamos los platos actuales con los que preparaban nuestros abuelos... ¡Cómo nos gustaban las alubias de la abuela!

 

3Y, los deportistas, todavía lo tienen peor, pues a la agitada vida laboral, familiar, etc, se añade la práctica regular de actividad física, con la pérdida de tiempo que ello conlleva y que se resta generalmente a la preparación de los menús. Ésta es una de las razones por las que la utilización de verduras congeladas es una buena opción, ya que la calidad nutricional es comparable a la del producto fresco, ya están lavadas, no se añaden sales ni aditivos químicos y se elaboran en poco tiempo, ya que no hace falta ni descongelarlas para su preparación.

 

Para aquellos deportistas que entrenan con intensidad y toman muchos hidratos de carbono, indicarles que las verduras, bien crudas o cocinadas, deben aparecer tanto en las comidas como en las cenas, ya que para el correcto metabolismo de los hidratos de carbono son necesarios una gran cantidad de nutrientes, que actúan como cofactores, favoreciendo el adecuado metabolismo de todos los macronutrientes, y estos cofactores los encontramos en las verduras de calidad, tanto frescas como ultracongeladas.

Y ahora que llegan las fiestas navideñas, miles y miles de personas comienzan a comprar alimentos ultra congelados, anticipando las compras por resultar los días previos más económicos. Y les surgen las dudas de si la calidad de éstos es tan buena como en los alimentos frescos. Y creo que la respuesta es clara.

En resumidas cuentas: los alimentos ultracongelados son cómodos y fáciles de preparar, se conservan en buenas condiciones, suponen un ahorro de tiempo y dinero, garantizan mucha seguridad (no sólo en las verduras, que deben pasar estrictos controles de calidad en torno a las dosis de pesticidas y otros productos químicos indeseables, sino en todos, ya que, por ejemplo en los pescados, el anisakis que es un parásito presente en el pescado crudo y que puede provocar problemas a nivel digestivo y de otra índole más grave, requiere congelarlo para poder eliminarlo, ya que las larvas sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2 ºC, 2 horas a -20 ºC, 2 minutos cuando se cocina a más de 60 ºC y 2 meses en vinagre) y conservan tanto las propiedades nutritivas del producto original como las organolépticas, siendo la mejor forma de mantener los productos frescos a través del tiempo; por ello, que el consumidor no tenga ninguna duda respecto a si son mejores o peores y que disfrute de ellos siempre que pueda. Acaso hay tanto control en el uso de herbicidas, pesticidas y otras sustancias químicas en las verduras que nos ofrecen en un mercado como en unas verduras ultracongeladas donde la reglamentación en torno a estas sustancias es muy estricta?

 

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Y aquí indico un menú donde predominan las verduras, alimento esencial que forma parte de la dieta mediterránea y que debe ser la mejor opción en todas las dietas indicadas a un ser humano. Así que os aconsejo consumirlas a diario, bien frescas o ultracongeladas.

Espero que tengáis un buen final de 2014, que participéis y disfrutéis de la carrera más popular, la 'San Sivestre', que es una buena forma de acabar el año y os deseo una mejor entrada al 2015.

Un abrazo para todos.

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