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Recetas

Mazapán: de Persia a Toledo y tiro porque me toca

Los orígenes de esta deliciosa pasta de almendra y azúcar, tan típica de las fiestas navideñas, siguen siendo un misterio

Fábrica de mazapán en Toledo. Fondo Rodriguez, Archivo Histórico Provincial de Toledo
Fábrica de mazapán en Toledo. Fondo Rodriguez, Archivo Histórico Provincial de Toledo
Actualizada 15/12/2020 a las 22:56

Me van a decir ustedes que tengo una fijación con la Wikipedia, pero es que su doble naturaleza a la vez informativa y marrullera me parece fascinante. Figurando siempre entre los primeros resultados de búsqueda para cualquier término, resulta prácticamente imposible escapar a su poder y, a la vez, a los cantos de sirena de sus datos teóricamente imparciales.
Ya les he contado alguna vez aquí que Wikipedia no pide ningún tipo de acreditación o conocimiento demostrable para editar sus artículos. En realidad, basta para ello con indicar algún tipo de fuente -de total o dudosa credibilidad, es lo mismo- para que la referencia más peregrina acabe figurando en ella como si fuera cierta. Por si esto fuera poco encima existe el sesgo idiomático o, si lo prefieren, la entrañable costumbre de arrimar el ascua de la supuesta verdad a distintas sardinas.
Por eso los datos ofrecidos sobre ciertos temas por la Wikipedia en castellano no se corresponden siempre con los de sus versiones escritas en otros idiomas, y por esa misma razón la conclusión que saquemos de su lectura diferirá de la que extraeríamos si hubiésemos hecho la búsqueda en inglés, italiano o portugués. Pongamos, por ejemplo, que nos entra curiosidad por la historia u orígenes del mazapán: nuestra incursión wikipédica en alemán nos dirá que fue inventado en Königsberg o Lübeck, la italiana que en Sicilia, la catalana en Venecia, la española en Toledo… ¿Quién tiene razón y cómo podemos saber a qué atenernos en este sindiós? La solución es seguir a los portugueses.
Nuestros lacónicos vecinos se limitan a decir que el mazapán es un dulce de origen árabe que se dio a conocer en Europa durante la Edad Media, y tienen razón. A día de hoy es complicado decir nada más sobre esta exquisita mezcla de azúcar y almendra sin meter la pata ni pecar de chovinismo, porque ni siquiera la etimología se aclara.


Es obvio que «mazapán» (en castellano antiguo maçapan) comparte la misma raíz que el italiano marzapane, el alemán Marzipan o el inglés marchpane, pero mientras unos defienden que proviene del latín 'martius panis' (pan de marzo), nuestra querida RAE aventura que procede del hispanoárabe picmá, y éste del griego paxamádion (bizcochito).


Alimento versátil
Otros aseguran que el término deriva de la ciudad birmana de Martaban, en la que se hacían unos recipientes cerámicos, o bien del vocablo persa marzban (que significa guardián de fronteras). Incluso cabría hablar del árabe mawthaban o «rey sentado», iconografía que se utilizó durante la Baja Edad Media en una moneda veneciana.


Lo más probable es que el mazapán lo trajeran consigo los musulmanes en el siglo VIII, razón por la cual esta elaboración es especialmente tradicional en lugares que estuvieron bajo dominio islámico como Sicilia o la península ibérica. En el Kitab al-Tabih, uno de los dos únicos recetarios de cocina andalusí que se conocen -y que pueden encontrar ustedes traducido con el título de 'La cocina hispano-magrebí durante la época almohade'- aparecen hasta doce recetas distintas en las que los cocineros del siglo XIII empleaban una masa hecha de almendra y azúcar.


Ka'k, khushkalân, lauzînaq, qâhiriyya o sanbûsak eran algunos de los nombres con los que se conocían estas preparaciones, que podían ser pastas, galletas o figuritas con forma de frutas -naranjas, manzanas y peras- y, además, aromatizadas con agua de rosas, nardo o almáciga.
Las almendras eran en sí mismas un alimento duradero e increíblemente versátil. Así, se podían usar como ingrediente principal de una receta o para espesar los guisos, mientras que un procesado relativamente sencillo permitía emplearlas como alternativa al aceite o la leche animal.
Su íntima relación con la gastronomía islámica les proporcionó además cierto estatus de manjar exótico, a la vez que su color blanco se consideraba singularmente deseable. No es casual que las almendras figuren en dos de los platos más famosos de la cocina medieval cristiana, el manjar blanco y el mazapán. En el siglo XIV el manuscrito catalán 'Llibre de totes maneres de confits' ya incluyó instrucciones para hacer «mersepá», y Juan del Encina decía en su 'Cancionero' (1481-1496) que una merienda o colación de lujo debía ofrecer, entre otras pastas y confituras, "maçapanes y rosquillas".


Quinientos años
La especial vinculación del mazapán con tierras toledanas está documentada desde 1502, fecha en la que el concejo de Madrid hizo traer como agasajo de Pascua "frutas de açucar e maçapanes e diaçitron e confites de Toledo". También fue la ciudad imperial el lugar en el que se imprimió en 1525 un recetario esencial del que hablamos aquí hace poco, la versión castellana del 'Libro de cozina' de Ruperto de Nola.
En esta obra se incluyeron como aportación netamente toledana las primeras fórmulas de mazapán en castellano: "marçapanes" a secas, "maçapanes para dolientes que pierden el comer" (es decir, para enfermos) y "fruta de maçapan". Y no importa que no se inventara allí; el mazapán es de Toledo desde hace 500 años.

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