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Recetas

Las recetas que ya tomaba Alí-Babá

El escabeche, ésa técnica culinaria perfecta para conservar los alimentos

Ensalada con pollo en escabeche, uvas y miel

Ensalada con pollo en escabeche, uvas y miel

Actualizada 19/03/2020 a las 11:58
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La técnica del escabeche ya aparecía en Las mil y una noches. Entonces se llamaba sikbâg que sonaba a iskebech, y que pasó a escabetx, que suena muy vasco por esto de la tx pero no, según Joan Corominas y su diccionario etimológico, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido “ch” sino que sería algo así como escabej o escabeje. El caso es que al final lo españolizamos añadiéndole la ch. De hecho la primera vez que apareció escrito como tal, escabeche, fue en 1525, en el Libro de los Guisados de Ruperto de Nola, editado en Toledo. El caso es que llevamos siglos y siglos usando esta técnica para conservar los alimentos. Consiste en meter la carne o el pescado en ácido para preservarlo durate más tiempo. Y el ácido elegido fue el vinagre de vino al que le añadían algunas especias imagino que para restar un poco ese aroma potentorro del vinagrillo. Dicen que también porque estas hierbas extras aligeran las grasas del pescado. Como si a los romanos les importara mucho eso... En España es muy típico añadirle pimentón a los escabeches porque por lo visto tiene propiedades fungicidas que vienen muy bien cuando estás intentando ralentizar la putrefacción de un alimento. Por eso las sardinas, los mejillones y todas esas latillas con escabeche tienen el liquidillo rojo. Por eso el de mis recetas no era rojo, porque yo no le añadí pimentón. Me encanta esta especia pero quería que el pollo no perdiera completamente su sabor. No lo conseguí mucho, la verdad, el vinagre y el vino son demasiado potentes, pero aún así ¡no sabéis cómo estaba la triste pechuga de pollo que escabeché! Así que me volví loca y a falta de una receta hice tres. Las tres con pechuga escabechada y las tres deliciosa. Una ensalada con uvas, de temporada total, y con un chorrito de miel que no sabéis cómo le va al escabeche. Después hice unas empanadillas rellenas del pollo escabechado y un poco de champiñones para suavizar y con la salsa que me sobró me hice el domingo unos lazos de pasta ideales, cuquis y preciosos. Me sale el escabeche por las orejas así que me ha venido genial que se conserve durante tanto tiempo porque hasta dentro de unos meses no abriré los tarros que me sobraron.

 

Ensalada con pollo en escabeche, uvas y miel

 

Las recetas que ya tomaba Alí-Babá

Ingredientes
Para el escabeche:
1 kg de pollo, 200 ml de aceite de oliva, pimienta blanca, 1 cebolla, 3 clavos de olor, 100 ml de vinagre de vino, 100 ml de vino blanco, 50 ml de agua, 4-6 ajos, 3 hojas de laurel

Para la ensalada:
El pollo en escabeche, uvas blancas y negras, miel, pipas de calabaza y una vinagreta

Paso 1: Limpiamos el pollo y lo cortamos en trozos. Cuanto menos huesos pongamos mejor. Mejor dejarlo limpio, también de piel. De hecho yo para esta receta utilicé únicamente pechugas.

Paso 2: En una cazuela ponemos el aceite de oliva a calentar y doramos el pollo, vuelta y vuelta y retiramos. En ese mismo aceite doramos también la cebolla picada y los ajos. Añadimos el pollo, el laurel, los clavos de olor y la pimienta. Cocinamos a fuego medio 10 minutos.

Paso 3: Añadimos el vinagre y el vino y removemos y dejamos cocer 15 minutos con la cazuela tapada.

Paso 4: Pasado este tiempo colamos la salsa por el pasapurés y estará listo nuestro escabeche.

Para la ensalada: Yo desmenucé el pollo y lo junté con la salsa. Lo puse en una cama de brotes tiernos compuestos con una vinagreta y le añadí uvas tanto blancas como negras y un chorrito de miel que le va genial a la mezcla. Terminé con unas pipas de calabaza por encima.

 

Empanadillas de pollo en escabeche

 

Las recetas que ya tomaba Alí-Babá

Estas recetas están hechas con el pollo que sobró de la primera receta, la ensalada con uvas, así que tenéis que ir allí para ver cómo se hace. Una vez lo tengáis hecho podéis seguir aquí el paso a paso de las empanadillas. Las cantidades muy fáciles de calcular dependiendo del número de empanadillas. No sufráis.

Ingredientes:

  • Pollo en escabeche
  • champiñones
  • masa de empanadillas
  • aceite de oliva virgen extra


Paso 1: En una sartén con aceite de oliva virgen extra ponemos los champiñones picados para que se hagan. Tened en cuenta que una vez hechos se reducen muchísimo así que calculad bien para no quedaros cortos.

Paso 2: Cuando estén hechos añadimos el pollo en escabeche con un poco de salsa. No mucha para que no se empapen las empanadillas, pero lo justa para que quede jugoso el pollo.

Paso 3: Rellenamos las masas redondas de las empanadillas y las cerramos con la ayuda de un tenedor. Las sellamos bien y las vamos poniendo en una bandeja de horno. Las haremos así para evitar extra de aceite.

Paso 4: Las horneamos a 180 grados durante unos 15 minutos, cuando estén doradas.

Paso 5: Las servimos con la salsa de escabeche por encima.

 

Lazos de pasta con salsa de escabeche y sésamo

 

Las recetas que ya tomaba Alí-Babá

Bueno, si las empanadillas os han parecido fáciles estos lazos no pueden ser más sencillos. Sólo tenéis que ir a Italia, comprar en la mítica tienda de souvenirs estos lazos tan pintones y añadirles por encima las sobras del escabeche de la primera página. Lo que sobró de esa ensalada maravillosa. Y tenéis una pasta deliciosa y original que podéis comer también fría rollo ensalada de pasta. Así que para llevar al curro en un tupper es una buena opción

Ingredientes:

  • la salsa del escabeche
  • Lazos de pasta
  • sésamo tostado
  • agua para hervir la pasta
  • sal

Paso 1: Hervimos la pasta en una olla con abundante agua salada. Seguiremos las indicaciones del fabricante pero siempre sin perder de vista cómo nos gusta la pasta a nosotros. Más hecha, menos hecha...

Paso 2: Una vez hecha la escurrimos bien y le damos un buen chorro de agua para cortar la cocción

Paso 3: Añadimos por encima la salsa de escabeche y el sésamo y ¡a disfrutar de una pasta diferente!

Nota: Podemos cambiar el sésamo por algún fruto seco que le aportará textura. Y sería perfecto hacer una pasta rellena y rellenarla con el pollo en escabeche y luego poner la salsa por encima. Eso sería fetén.


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