"En una nube" durante la resaca de la final de la Semana del Pincho: "Fue un momento bonito que compartimos juntos"
Los gerentes de Amatxo y Gatza, ganadores de la 26ª Semana del Pincho, se elogian mutuamente en su regreso a la rutina tras la victoria del miércoles
Actualizado el 27/03/2026 a las 09:14
En su regreso este jueves a la rutina tras el éxito cosechado en la Semana del Pincho, los gerentes de Amatxo y Gatza rebosaban emoción. La dueña del primero, Marga Portas Díaz (San Sebastián, 1973), afirmaba sentirse “en una nube”, misma expresión que hacía suya Asier Olmedo Rubio (Pamplona, 1992), socio fundador del segundo.
Los integrantes del establecimiento que Portas regenta desde 2024 junto a su mujer, Amaia Larraza Tapia, fueron los primeros en saberse vencedores. Pero tres minutos después, y por sorpresa, se reveló que el negocio de Olmedo, Julen Urtasun Mariñelarena y Julen Fernández Sanz también era merecedor del primer premio.
Conscientes de que el miércoles unieron sus nombres para siempre en la historia del certamen —nunca antes se había concedido el primer premio 'ex aequo'—, los responsables de ambos negocios se elogiaron mutuamente el día después. “Habíamos probado el pincho del Gatza y nos gustó mucho”, aseguró Portas, y Olmedo correspondió el cumplido de la dueña de Amatxo: “Su pincho es muy bueno, una bomba”.
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Marga Portas Díaz, dueña de Amatxo: "Sabíamos que el pincho era merecedor del oro"
¿Cómo se encuentran?
Bien, muy contentas. Todavía en la nube.
¿Se esperaban el oro?
Estábamos seguros de que era un pincho merecedor de ello, porque, antes de llegar al jurado, en el bar habíamos visto la reacción de los clientes: a todos les gustó. Es más, tuvimos personas que repitieron, ‘tripitieron’…
El primer premio iba a ser solo para ustedes y al final fue compartido. ¿Cómo lo vivieron?
Nosotros habíamos probado el pincho del Gatza y nos había gustado mucho. Ojalá hubiese habido ocho oros, así de claro.
¿Va a ser Anchoa en ascuas su buque insignia ahora?
Tenemos una carta muy extensa como para que solo un pincho sea el buque insignia. Somos un bar pequeño con poco espacio, poca cámara, no tenemos una cocina grande en la cual podamos hacer todo, pero tenemos 18 pinchos que se hacen al momento, que es bastante.
¿Quién es la 'amatxo' que da nombre al bar?
¡Uf! (se emociona y llama a Amaia). Está dedicado a todas las 'amatxos', pero sobre todo a la de Amaia. Somos socias y pareja, y su madre nos dejó cuando tenía 59 años.
Amaia: Va dedicado a las dos madres, pero es cierto que mi madre falleció hace doce años. Marga y yo teníamos la ilusión de montar un negocio y se nos ocurrió el nombre de Amatxo por acordarnos de ella, porque era un sueño.
Marga: De mi madre también, evidentemente, que tiene 88 años y vive en Donosti con mi padre. Va en honor a la figura de una madre que cuida y mima.
Amaia: Lo que queríamos era hacer una casa, una “casa-bar”, que la gente viniera a casa de la 'amatxo' y se sintiese en familia, en su casa (Amaia regresa a la cocina).
¿Qué le dijo su madre?
Está muy contenta. Llevo 30 años en hostelería y he querido montar algo desde que empecé. He aprendido mucho, he estado muy a gusto en todos los sitios en los que he estado, no he tenido prisa por montar nuestro bar, pero es lo que siempre he querido hacer. Y mis padres lo sabían. Están viendo a su hija cumplir el sueño de llevar el negocio con su alma.
LA RECETA DE 'ANCHOA EN ASCUAS'
Con una anchoa que lleva dos tratamientos, salazón y vinagreta, y una miga de pan alveolada, para que quede jugosa, se hace como un bocadillo. En la base se pone una mayonesa de ceniza de haya y luego se le añade unos puntitos de sofrito, que está muy caramelizado. Encima se coloca una oblea de arroz impregnada de alga nori, para que le dé crujiente al pincho, y sobre ella se pone la anchoa con un salmorejo. Se cierra el bocadillo y en los lados se coloca alga codium con un poquito de vinagreta; encima, un aire de ajo blanco.
Asier Olmedo Rubio, socio fundador de Gatza: "Una vez llegas a la final te esperas cualquier cosa"
¿Qué tal están viviendo el día después?
Muy contentos. Estoy en una nube.
Salieron por la puerta grande en su primera participación.
Sí, sí. Estuvo muy bien y hubo muy buena respuesta de todo el mundo, tanto de los clientes como del equipo.
¿Se lo imaginaban?
Una vez estás en la final te esperas cualquier cosa, pero hasta ese momento no esperábamos nada. Arrancar un negocio es muy complicado, supone mucho sacrificio en todos los aspectos y mucho esfuerzo, y esta semana viene muy bien también para trabajar. El premio ha sido secundario, pero una alegría.
Lo consiguieron de una forma épica, cuando ya se había concedido el oro.
Nos alegramos mucho porque tenemos muy buen trato con el Amatxo. Su pincho es muy bueno, una bomba. Detrás de la barra se escucha lo que dice la gente y el Amatxo estaba siempre en su boca.
¿Qué comentaron con ellos?
La felicidad. Se alegraron mucho por nosotros y nosotros por ellos. Fue un momento bonito que compartimos juntos.
Me imagino que lo daban ya por perdido.
Bueno, tampoco era una derrota. Estar entre los ocho primeros en nuestro primer año ya era para nosotros una victoria. Cuando dijeron el nombre de Gatza estuvimos unos minutos en shock y luego vino la felicidad.
Con Gatza cogieron el relevo hace unos meses de un referente de la calle Estafeta, como era Chez Evaristo. ¿Añade presión?
No. Aunque seamos medio jóvenes, llevamos muchos años los tres en la hostelería. E íbamos a la calle Estafeta, no a cualquier lugar de la ciudad. Surgió la oportunidad, nos juntamos, había que dar una respuesta y nos lanzamos. Estamos muy contentos.
Para usted fue un premio doble. Regentan también Olio Pizza Bar, que obtuvo el bronce. ¿Se esperaban algo así?
Ni de coña. Sabíamos que estaban muy buenos los pinchos, sabemos el trabajo que trae cada pincho, pero que los dos fuesen premiados era muy complicado. Una vez que estás ahí intentas rascar algo, sueñas un poco. Pero dos premios, hostia... Complicado, casi imposible. Pero, bueno, imposible no hay nada.
LA RECETA DE 'BORDAXAKI SANDO'
Se hornea una especie de milhojas muy crujiente, que se hace con pasta filo y mantequilla, y se cocina el cerdo en tres elaboraciones: hay una terrina de Bordaxaki (un productor de euskal txerri de Ochagavía), que se hace con carrillera y morros al vino fino; un tartar de cerdo aliñado, con el lomo del cerdo; y un chicharrón, con la piel. Y se le añade lima, cilantro y una mayonesa ahumada con pimentón de Espelette. Los dos crujientes quedan debajo y encima del tartar; sobre todo ello, el chicharrón, las hierbitas y la mayonesa.
