Mesón Las Torres: cuando las migas cuentan más que una receta

Estas migas de Ujué están consideradas para muchas personas como las mejores del mundo

Publicado el 10/02/2026 a las 05:00

Durante décadas, en las casas y en los campos de Navarra, las migas fueron una comida práctica, energética y directa. No aspiraban a ser recordadas, solo a cumplir su función. En Ujué, sin embargo, ese plato de pastores encontró un lugar donde quedarse. El Mesón Las Torres no las reinventó ni las refinó, simplemente las cocinó bien, una y otra vez, hasta convertirlas en su seña de identidad más reconocible. Hoy, hablar del Mesón Las Torres es hablar de migas. De pan de pueblo, de ajo, de grasa bien trabajada y de una sartén que entiende el fuego. Un plato que ha pasado de alimentar a quienes caminaban el monte a atraer a comensales de dentro y fuera de Navarra, que llegan con la expectativa alta y se van con la certeza de haber probado algo auténtico.

Un plato humilde, una fama internacional

Las migas han viajado con quienes las probaron, regresaron y contaron la experiencia a otros. Lo que en origen fue comida cotidiana de pastores, “un plato tradicional de origen humilde, comida típica del oficio pastoril hecho con ingredientes al alcance de todos”, terminó por convertirse, gracias al Mesón Las Torres, en un emblema gastronómico reconocido mucho más allá de Navarra. “Estas migas de Ujué están consideradas por muchos como las mejores migas de pastor del mundo y han alcanzado una difusión internacional”, explica Markos Ibáñez, la tercera generació en hacerse cargo del reconocido restaurante, junto con su hermano Íñigo. Esa frase encierra una verdad compleja: las migas no solo son un plato, son una historia, una memoria sensorial que se activa cuando se mezclan la manteca, el pan cabezón, los ajos, setas, tomates y jamón, todo bajo el ritmo lento de una sartén al fuego. Nada en estas migas parece extraordinario sobre el papel, pero basta probarlas para entender que, cuando se hace bien, lo sencillo puede rozar lo memorable.

Pan de pueblo y técnica ancestral

El corazón de este plato, y lo que lo hace tan distinto de otras versiones de migas, es el pan “cabezón”: un pan asentado, que ha pasado días acumulando textura y sabor antes de ser transformado en migas. Un pan que se moja con paciencia y se corta en finas lascas para que, al contacto con la grasa y el calor vivo, se convierta en algo más que pan rehogado. Un pan de masa madre elaborado, además, especialmente para estas migas. Y aunque algunos hablen de secretos, cómo cortar el pan, la medida justa de caldo o la forma de remover, lo que se repite siempre es la capacidad de quien cocina para “hacerlas sueltas pero a la vez jugosas”. En realidad, el secreto es esa mezcla de técnica, de saber hacer, y la atmósfera de este lugar que convierte cada cucharada en una experiencia completa.

Las chuletillas al sarmiento son el otro estandarte delMesón Las Torres

También, las chuletillas

Si las migas son el corazón del Mesón, las chuletillas de cordero al sarmiento son su otro gran estandarte. En la carta del restaurante, estas chuletillas aparecen como plato destacado, elaboradas con cordero lechal de Navarra asado al sarmiento, la leña de vid que aporta un carácter inconfundible al asado. No son un acompañamiento menor: el contraste entre la rusticidad amable de las migas y la intensidad jugosa de las chuletillas hace que la experiencia en la mesa sea completa. Ambas, en realidad, hablan de lo mismo: una región, una tradición, un oficio. Cada chuletilla al sarmiento lleva consigo la historia de la viña, del pasto y de la leña que arde con paciencia, al igual que las migas requieren de paciencia y cuidado para alcanzar su punto ideal. Así, estas chuletillas no son solo un plato de carne, son un diálogo con el entorno, con la leña de sarmiento que humea en la parrilla y con el paladar del comensal que espera el momento justo para llevarse ese bocado tierno y dorado a la boca.

Una historia familiar

Y como la de sus recetas, la historia del Mesón Las Torres es también la de una familia que ha ido abrazando la tradición sin dejar de renovarse. Fue en 1967 cuando Hipólito Ibáñez y su esposa, Juli Valencia, inauguraron el primer restaurante de Ujué, dando forma a una cocina que se nutría de los sabores que había conocido toda su vida. El auge y crecimiento del negocio propició la incorporación de sus hijos Ismael y Ana y hoy, esa misma tradición se transmite a la tercera generación. Los hermanos Markos e Íñigo Ibáñez han tomado las riendas del negocio familiar tras décadas de historia. Crecieron entre fogones, viendo cómo las migas se hacían despacio y cómo el oficio exigía constancia, respeto al producto y al cliente. Hoy aportan su propia mirada, adaptada a los tiempos, pero sin alterar la esencia de lo aprendido. “La cocina no se improvisa, se aprende con los años y mirándola cada día”, explica Íñigo. Y quizá por eso, más que un restaurante, el Mesón Las Torres sigue siendo una forma de entender la cocina y el lugar que la rodea.