Esta es la seta de primavera más cara del mundo que se puede encontrar en España: es comestible y muy pocos conocen su nombre
Navarra y el País Vasco son los paraísos de este hongo exquisito y exclusivo que despierta en abril
Publicado el 12/05/2025 a las 11:34
La llegada de la primavera en España no solo implica la floración y el regreso de la fauna; también trae consigo un tesoro gastronómico que pocos conocen: un hongo de excepcional valor, codiciado en recónditos mercados locales. Se trata de un manjar oculto en los suelos de Navarra y el País Vasco, donde su aparición es celebrada con entusiasmo por los amantes de la naturaleza y la alta cocina.
Conocido científicamente como Calocybe gambosa, el perretxiko es un hongo que se presenta tímidamente a partir del mes de abril. Su destacada calidad reside no solo en su delicada textura y suave sabor, sino en su distintivo aroma fresco, lo que lo convierte en un componente imprescindible en la gastronomía de la región. Sin embargo, encontrarlos no es tarea sencilla.
La recolección de estos hongos requiere un conocimiento específico, que a menudo se transmite de generación en generación en determinadas áreas del País Vasco y Navarra. Este saber ancestral guía a los recolectores, quienes saben que el hongo prospera en entornos donde el boj, los matorrales y las zarzas le brindan refugio. A principios de mayo, algunos indican que las áreas elevadas y las praderas suelen ser lugares confiables para su búsqueda.
En los mercados de la ciudad de Pamplona, el perretxiko alcanza un precio que puede superar los 90 euros por kilo. Estas cifras reflejan no solo su exquisitez sino también su limitada disponibilidad, dada la fluctuación estacional de su presencia. Las condiciones meteorológicas juegan un papel crucial en la proliferación del hongo: un equilibrio perfecto entre lluvia y sol puede incrementar su abundancia y, por ende, favorecer una reducción en su costo.
Para algunas comunidades, como en Álava, el perretxiko va más allá de ser un alimento exclusivo; su recogida coincide con celebraciones locales, como el Día de San Prudencio, lo que solo aumenta su sentido de pertenencia cultural.
Este hongo forma los característicos corros de brujas, un fenómeno natural que crea curiosos círculos al crecer. Su patrón de brote cíclico hace posible predecir su aparición año tras año, aunque la exactitud dependerá del conocimiento y maestría del recolector.
El perretxiko, también conocido en inglés como St. George's mushroom, es un hongo comestible tanto buscado como apreciado en la cocina por su sabor distintivo y su versatilidad en una variedad de platos. Históricamente, ha sido una pieza clave en la tradición culinaria de las regiones montañosas de España. Su cultivo, aunque complicado, es cada vez más explorado debido a su alta demanda y potencial económico en el mercado gourmet.
