El ramen se ha hecho viral en Pamplona. Pregúntale al gurú gastronómico de la cuadrilla si ha ido a probar el ramen del sitio de moda y verás qué te contesta. Eso sí, prepárate para recibir la valoración – sin pedirla- del que cree que no deja de ser “una sopa con cosas o un cocido”. Amantes y detractores aparte, la cocina oriental llegó a Pamplona de la mano de la gastronomía china y en los últimos años ha conquistado paladares gracias a otros platos. El ramen es uno de ellos.

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Pero, ¿qué es exactamente un ramen? “Un ramen no deja de ser un caldo con fideos y guarnición”, explica Eneko del Valle de Lersundi, propietario de la cervecería Napargar de Pamplona, uno de los locales que ha conseguido popularizar este plato entre el público pamplonés y que tan solo en el último mes ha servido 1.400 raciones de esta receta. Sin embargo, puntualiza, “es como para nosotros una paella: es un arroz con cosas, pero no es lo mismo una de Valencia que una del interior. Sabes lo que es, pero depende la zona en la que estés, varía. Pues con el ramen en Japón pasa lo mismo”, cuenta. Ellos preparan el que se cocina en la zona Sapporo, en la ciudad de Hokkaido.

Recuerda Eneko que fue en febrero de 2019 cuando, tras organizar en su cervecería de la plaza del Castillo unas jornadas dedicadas cocina japonesa, se dio cuenta de que era algo que podía gustar entre los pamploneses. “Conocí al es ahora jefe de cocina, Guillermo Llorente, detrás de la barra. Es un cocinero con mucha trayectoria, que sabe lo que hace, y que su punto fuerte es la cocina japonesa. Ha vivido allí y sigue yendo y viniendo, lo que hace que no deje de conocer su gastronomía”, cuenta. Tras el éxito “arrollador” de sus jornadas de cocina japonesa, Eneko no se lo pensó dos veces y le propuso a su amigo dar un cambio en su carta: “Guille, la cocina es tuya, hacemos lo que quieras”. Dicho y hecho.

Han pasado cinco años y Eneko cuenta que para conseguir los sabores que necesita esta gastronomía, todo lo hacen ellos de forma casera. Importan los ingredientes de distintos países de Asia, no solo Japón, pero después pasan horas en cocina para conseguir lograr su famosa receta. “Todo ramen se compone de tres partes: el caldo, que tiene un tiempo de cocción de unas 18 o 24 horas para poder extraer todo el gusto del animal; los fideos, que se prepara con una harina de mucha fuerza y poca agua, lo que da un producto que se tiene que trabajar mucho más que, por ejemplo, una pasta fresca al huevo; y finalmente la guarnición, que está compuesta por una parte de verdura, y otra con la carne o el pescado, de lo que sea el ramen en cuestión”, explica. “Te queda un plato completo, que en Japón se consume como plato único porque tiene ese aporte de caldo con carbohidratos y proteína”, explica.

Además, continúa, este plato busca el famoso punto de umami japonés. “Aquí lo entenderíamos como algo muy sabroso, como una chuleta añeja hecha a la brasa, con ese punto un pelín salado que te llena la boca. Es un sabor muy saciante”, explica. Ellos lo consiguen con el tiempo de cocción del caldo, y además, con el tare. “Por un lado haces el caldo y por otro el tare, que es una pasta o un sofrito con mucha más carga que hace que le de ese punto extra al caldo”.

¿Y cómo se come en Japón? “Pues para empezar, sin sobremesa”. “En el sureste asiático el protocolo de sobremesa no existe: te sientas, comes y te vas”, dice. De hecho, cuenta, “suelen venir un grupo de japoneses que son directivos de empresas instaladas aquí, y cuando lo hacen, vienen siempre a primera hora y en media hora o incluso 20 minutos ya están fuera”, termina.

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Inaugurado en enero de este mismo año por el matrimonio formado por Lilixu y Hongyong, el local Buga Ramen, en Sancho el Fuerte 32, te traslada al distrito comercial de Tokio Akihabra, donde la oferta de ocio gira en torno al manga, el anime y los videojuegos. Sus paredes, su decoración y su luz – farolillos incluidos- recrean ese ambiente japonés para que la experiencia del comensal arranque antes de degustar el plato.

Tal y como explica el hijo de los dueños, Haoyu, “todos los platos de ramen cuentan con tres ingredientes: fideos, carne y la sopa, la diferencia luego está en cómo preparas la carne de cada plato y cómo lo condimentas”, dice. Explica que entre las 17 variedades de esta receta que ofertan en su carta, la que más triunfan son la de pollo, compuesto por fideos, pollo con salsa teriyaki y sésamo, wang-tang, bambú, pack choi, cebollino, cebolla frita, huevo marinado, caldo de soja, cilantro y brotes de soja; y el de pato, cuya receta lleva fideos, pato frito, bambú, pack choi, cebollino, cebolla frita, naruto, huevos marinados, salsa de soja, brotes de soja.

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Para quien no lo sepa, aunque la receta de ramen que más se ha extendido es la que sigue el estilo japonés, la cocina tradicional china también es experta en este plato. “Existen diferencias entre un plato y otro”, asegura Rosa, dueña del restaurante Kungfu Ramen, situado en la calle Esquíroz. “Mientras que el ramen japonés es más cremoso, el nuestro es más caldoso. Además, para la receta de ramen chino se preparan hasta 16 tipos de tallarines distintos, y hasta siete de carne, y luego es el cliente el que decide como combinarlos”, detalla. En su carta ofertan tallarines caseros elaborados cada mañana en su restaurante, además de tallarines de arroz, chinos, Udon y fideos de arroz.

Explica que los tallarines que más triunfan son los ofrecen frescos del día. Mientras que entre la carne, las opciones más vendidas son la ternera, el pollo, el pato o chashu (panceta). Todo ello va a acompañado de verduras, setas, bambú, cilantro y ajos tiernos.