Diario de Navarra

¿Cómo surge la idea de combinar la cocina tradicional y puramente japonesa con la cerveza artesanal? Fue un tándem curioso. Yo abrí el local a medias con la cervecera Naparbier. Después de casi un año juntos, nos separamos y yo continué con el local. El que es ahora jefe de cocina, Guillermo Llorente, vino una vez como cliente. Trabamos una buena amistad. Y daba la casualidad de que había estado viviendo dos años en Japón y de que su pareja era japonesa. Y aprendió muy bien entre los fogones japoneses. Cada año y medio, va a Japón y está entre tres semanas y un mes. Hace jornadas de cocina española y aprende japonés, a cambio. Y allí, en los bares Izakaya, que son las tabernas pequeñas, el tema del ramen y el picoteo va ligado a la cerveza. Así que hablando con Guillermo, hicimos una cata los primeros lunes de cada mes de seis platos japoneses. Fue un éxito rotundo. Comida auténticamente japonesa. Como tuvo tanto éxito, llegamos a un acuerdo para que se viniese a mi cocina y retiramos toda la carta que tenía. ¿Ha tenido clientes japoneses? Sí. Muchos de empresas que proveen a Volkswagen. Y vienen a puntuar el ramen. Pues le dan un 8 o 9. Nos dicen que sabe a Japón. Aunque lo que más piden es el Katsu Kare. Es como hacerte aquí una tortilla francesa. Es una base de arroz, y ellos siempre tienen en la arrocera, echan una pastilla de curry y algo de carne. Esto es lo que más les recordaba a casa. Y usted será un loco de la cultura japonesa. ¿Ha estado ya allí? No he ido todavía. Pero me interesa mucho toda la cultura japonesa desde los 8 años, que empecé con el judo y las artes marciales. ¿Judoka? Y karateka, aikidoka, jiu jitsu, defensa personal... Vamos, que pocas bromas con usted. (se ríe) También hago esgrima japonesa e hice esgrima deportiva. ¿Esgrima japonesa? Kendo y Bu-jutsu. También con dos espadas, la katana y el wakizashi, que es la espada corta. Me interesa mucho la cultura tradicional japonesa. Siempre he estado muy metido en esa cultura, con muchos amigos de allí. ¿Anime, manga, videojuegos...? Sobre todo cine clásico. Mis padres son bastante cinéfilos. Y bueno, mi mujer es chino-vietnamita. También tengo pendiente el viaje a Vietnam. ¿Qué es lo primero que iría a ver en Tokio? Pues iría de la mano de mi jefe de cocina. Me ha organizado un viaje que sería un rally de pequeños locales especializados en los diferentes platos de la cocina japonesa. Me dice que me lleve unos 3.000 euros para gastar en restaurantes. ¿Puedo preguntarle qué es el colgante que lleva? Pues mira, aquí solemos hacer recreaciones históricas de menús antiguos. Cogemos un personaje histórico, por ejemplo Caius Apicius, autor del tratado de gastronomía más antiguo que se conoce en Europa, y hacemos un menú de su época. ¿Desde el rigor histórico? Sí, sí. Hemos hecho varias cenas históricas. Y de hecho vienen arqueólogos a dar charlas. Hicimos una de Carlos III el Noble, del siglo XV, y estoy preparando otra para cuando nos dejen. Vamos saltando de época histórica a partir de un personaje que haga de hilo conductor. También hicimos una de Alejandro Dumas hijo, que fue un gastrónomo muy renombrado. ¿Y el colgante? Es la cabeza de un hacha vikinga hallada en un túmulo funerario a orillas del Rin. Es una réplica. Es que estoy metido en temas de recreación histórica. Desde 2006 estoy en un grupo de recreación que se llama La Orden de la Jarra. Hemos hecho recreación histórico-medieval en toda la mitad de la península. Hacemos recreaciones de duelos en ferias medievales. ¿En plan coreografía o a sangre y fuego? Nosotros nos dábamos de verdad. No teatralizamos. Trabajábamos con tratados históricos para conocer las técnicas. Mi filosofía, también en la cocina, es que si sabes de dónde vienes, sabrás por donde tirar. Porque, como se dice, casi todo está inventado. Escoffier inventó las partidas de cocina en el siglo XIX y se mantienen más o menos igual. Su local es el antiguo Bearin, uno de los locales con la vida nocturna más loca de Pamplona. Sí. Desde los años 40, estaba al nivel del Iruña. Era un bar con mucho bagaje. A partir de 1998, que cambió de manos, empezó a decaer. Cuando entramos en 2015, llevaba tres años cerrado. Yo creo que hemos conseguido hacer un local con mucha personalidad. Pero sí, la gente mayor habla de las juergas aquí abajo, de las timbas o de Serruchini, el violinista. DNI Eneko del Valle de Lersundi Campistegui (Pamplona, 1988) es el gerente de la cervecería Napargar, especializada en cocina japonesa y cerveza artesanal. Formado en hostelería y restauración, practica artes marciales y pertenece a un grupo de recreación histórica medieval. CUESTIONARIO PROUST Un plato japonés. Ramen Una cerveza tradicional. Una Cask Ale Un cocinero. Antoine Carême Una película. Vatel, de Roland Joffé Una espada. Una nodachi Un libro. El sabor en la ruta de Marco Polo, de Montse Clave Música. Helloween Un lugar. Lekeitio Un heterodoxo. Michael Expósito Ábrego

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Eneko del Valle de Lersundi: “Nos dicen que nuestro ramen sabe a Japón”

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