El barrio de la Milagrosa olía este domingo a txistorra. Y es que desde las 10.30 de la mañana, en la plaza Alfredo Floristán, una decena de carniceros repartieron más de 150 kilogramos de este embutido navarro con ocasión de la Fiesta de la Txistorra y el XVII Concurso Navarro de Txistorra.

Cientos de personas acudieron a la cita con la excusa de poder comerse un pincho de las mejores txistorras de la Comunidad foral. Mientras tanto, a una calle de distancia, en la sociedad gastronómica Txoko del Carnicero, 15 miembros del jurado estuvieron catando las 43 txistorras presentadas para la edición de este año, de las que salieron los tres ganadores: en primer lugar, Carnicería Iriguibel, de Huarte, y en segundo y tercer puesto la Carnicería Zuazu de Pamplona y Chuleteros Carnes Selectas S.L, de Esquíroz.

Lo importante es participar

“No vuelvo a comer txistorra hasta Santo Tomás”, se escuchaba decir en el comedor. Y es que cada juez, siempre procedente del mundo carnicero, debía catar mínimo 18 tipos diferentes de este embutido.

Lo que se valora de una buena txistorra, contó Luis Zuazu, presidente del Gremio de Carniceros de Navarra, es, de entrada, el color, la textura y el atado. Una vez cocinada, y después de probarlas, propiedades como el sabor, la ausencia de ternilla o el uso de los ingredientes son lo que marca la diferencia. “Realmente, cuando tienes muchas cosas que son buenas es difícil elegir cuál es la mejor”, confesó Zuazu.

Óscar Andueza, de Carnicería Yerri, de Estella, lleva toda la vida participando, aunque de momento no haya conseguido obtener la distinción. Pero no es algo que parece importarle: “Hemos participado toda la vida, y venimos a ayudar a preparar el concurso porque creemos que estoy hay que hacerlo para a mantener viva la txistorra en Navarra”, explicó Andueza.

Los productos presentados siguen todos la línea tradicional: de 60 centímetros de largo, con atado tradicional, con los ingredientes clásicos (carne, sal , pimentón, y ajo)... “No hay mucho lugar a la innovación, como podría ser una txistorra picante o txistorra vegana”, declaró el presidente del gremio.

Aun así, algún secreto debe de haber que diferencie una txistorra de otra. “Cada una tendrá su truco, aunque yo creo que no”, opinó Andueza. “Es una pregunta a la que yo tampoco tengo respuesta”, añadió. A la misma pregunta, Javier Pina Esarte, de Productos Cárnicos Artesanos Baztán, contestó que, por ejemplo, por su zona “el picado es un poco más grueso, y es lo que la hace distinta”. Y si se le preguntas al ganador de la pasada edición, José Miguel Irigoyen, de Lerín, la respuesta es clara: “Saber encontrar el punto de todo el conjunto”.