Gastronomía
El chef Jorge Ruiz Luzuriaga representará a Estella en Portugal con su pincho 'Flor de la alcachofa navarra'
Será en el XIV Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebrará los días 22 y 23 de octubre en Marvão
- Diario de Navarra
Jorge Ruiz Luzuriaga, chef del Bar-Restaurante Florida de Estella, viajará los próximos días 22 y 23 de octubre a la localidad portuguesa de Marvão, para intentar proclamarse, por segunda vez, chef medieval del año.
Tras dos años de carencia, y uno de ellos con edición virtual (2021), el Concurso Internacional de Tapas y Pinchos Medievales –que alcanza su XIV edición– se vuelve a disputar en formato presencial.
Jorge ganó el concurso presencial que se celebró en Olivenza (Badajoz) en 2018, y también se proclamó ganador, el año pasado, del concurso virtual puesto que su tapa, llamada 'Albóndiga de vaca vieja navarra a la carbonara de papada de euskal txerri y queso de Urbasa rallado', fue la más votada en las redes sociales de la Red Medieval.
Teniendo en cuenta las bases del concurso, el chef navarro ha elegido producto
representativo de su localidad, del que es un gran conocedor. Para ello, presentará
su trabajo 'Flor de la alcachofa navarra'. “Tenemos la suerte de que cada jueves por
la mañana, en la puerta de nuestro restaurante, se celebre un mercado de fruta y
verdura”, cuenta Jorge.
Allí es donde el chef compra las alcachofas frescas. Y precisamente es ahora cuando
está recibiendo las primeras del otoño. “Nuestra amiga Amparo las cultiva en su
huerta de Falces. Las corta el miércoles por la noche, para traerlas frescas el jueves.
Es un producto top, cuidado con tanto mimo, que se merecía hacer un pincho bonito
con él”, añade el chef, mostrando así su respeto y cariño por la huerta de Tierra
Estella.
Después de pelar la alcachofa, Ruiz Luzuriaga la confita en aceite, “despacito, a 60-
70 grados, durante una hora”. A continuación, la deja atemperar, corta la punta y
fríe la alcachofa en aceite, a 180ºC. “Se abre, como una flor y es entonces cuando le
añadimos un foie micuit y polvo de jamón. Con ello conseguimos un pincho crujiente,
por la última fritura en caliente, y meloso en su interior, por la confitura. Y, al mismo
tiempo, tiene matices amargos y dulces”, explica Ruiz Luzuriaga.
El chef acompaña el pincho con queso de Eulate y una reducción de vino moscatel de
grano menudo, de Navarra. Gracias a estos dos ingredientes logra la crema con la
que hace un guiño final a la estrella de ocho puntas de Estella, como decoración y
acompañamiento de la alcachofa.
Como paladines culinarios de sus respectivas ciudades, van a competir en el
concurso, además de Jorge, la veterana Julia Medrano, de Hotel Villa de Almazán
(Almazán-Soria); Severiano García, de Oásis Hotel & Restaurante (Jerez de los
Caballeros–Badajoz); Pablo de Francisco, de Restaurante El Balcón del Dulce (La
Cabrera-Sigüenza-Guadalajara); y Adur Arrieta, de Tatapas Gastrobar (Hondarribia-
Gipuzkoa). Defendiendo el orgullo local estará José Marino Da Costa Magalhaes, de
Restaurante Adega (Marvão-Portugal).
