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Gastronomía

El maragato que reinó en los bares de Cuba

Maestro y pionero de la coctelería cubana, Emilio González 'Maragato' fue uno de también los primeros divulgadores del daiquiri

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Imagen de archivo de un daiquiripixabay
Publicado el 30/09/2022 a las 06:00
A Emilio González no le gustaba beber. Tampoco fumar, ni trasnochar, ni hacer cosas alocadas. Siendo él un señor formal, metódico y madrugador, resulta curioso que acabara dedicándose profesionalmente a poner copas. Lo hizo nada menos que durante 50 años, desde su llegada a La Habana en 1890 y hasta el mismo día en que murió, el 30 de julio de 1940. La noticia de su fallecimiento provocó lo que ninguna ley, revuelta o alcalde habían conseguido hasta entonces: que cerraran los bares habaneros. 
Lo hicieron en señal de respeto por quien había sido decano de los cantineros de Cuba y maestro de la mayoría de ellos. Le llamaban rey del cóctel, Miguel Ángel de las mezclas, catedrático de bebidas... Clientes y colegas creían que era un auténtico brujo de la coctelera, el mejor barman del mundo. Tantos títulos honoríficos tuvo y tan célebre llegó a ser que, como ocurre con los artistas verdaderamente famosos, perdió su nombre real para pasar a ser conocido por un apodo. 'Maragato' debió al suyo a su origen geográfico, el mismo que compartía con otras miles de personas llegadas a Cuba desde la Maragatería leonesa. Pero mientras que los demás fueron simples maragatos, Emilio fue 'Maragato' el grande, el genial. Con mayúscula. De su vida fuera de la barra del bar sabemos muy poco. Ni siquiera se conoce su segundo apellido o dónde nació.
 Aunque algunos fechen su nacimiento en 1869, lo cierto es que en la práctica Emilio nació al desembarcar en Cuba en 1890. Faltaban aún 30 años para la época dorada de la coctelería cubana y el convulso ambiente político de la isla no parecía demasiado propicio para la francachela, pero a pesar de ello nuestro protagonista encontró trabajó como auxiliar de cantina en uno de los establecimientos más elegantes de La Habana, el café del Teatro Tacón. Allí se levantaría en 1907 el palaciego Centro Gallego, sede del actual Gran Teatro de La Habana, y allí, en el reducido espacio que separa este coliseo del malecón y el puerto, transcurriría el resto de la vida de Maragato. Residió siempre en La Habana Vieja y trabajó en diversos locales del barrio histórico, todos distinguidos y frecuentados por extranjeros: el hotel Telégrafo, el Inglaterra, el Florida, el Plaza...
CANTINERO JEFE
En el ilustre Hotel Florida, donde fue cantinero jefe, el bar sigue llevando el nombre de Maragato. Pudo ser allí donde nuestro hombre puso de moda un nuevo cóctel que había conocido en Santiago de Cuba: el daiquirí. Bautizado en honor al lugar en el que nació (las minas de Daiquiri) y basado en una bebida tradicional cubana (la canchánchara), este delicioso combinado a base de ron, lima, azúcar y hielo fue inventado en torno a 1896 por el ingeniero estadounidense Jennings Stockton Cox. Él y otros empleados de las minas solían reunirse en el bar americano del Gran Hotel Venus, en Santiago de Cuba, y parece ser que Cox compartió con este establecimiento la fórmula de su cóctel. Probablemente fue en el Venus donde Emilio González se topó a principios de siglo con aquel novedoso brebaje. Desconocemos cuánto puso de su parte para mejorar la receta, pero está claro que Maragato fue considerado por sus coetáneos el gran divulgador del daiquirí natural en La Habana. Natural no en contraposición con uno artificial, sino con el daiquiri granizado que el también barman español Constante Ribalaigua popularizó en La Floridita a partir de 1922. Como pueden ustedes ver en la foto que acompaña al texto, las especialidades de Maragato eran el daiquiri, el presidente (ron, curaçao, vermut y granadina) y el plaza special, supuestamente compuesto de azúcar, zumo de limón, curaçao, marrasquino, ron, vermut seco y vermut dulce. 
A pesar de haber sido un barman muy reconocido en vida, Emilio González figura en muy pocos recetarios de coctelería. Casi ningún libro incluye su nombre, pero fue él quien creó un cóctel que sí aparece en numerosos formularios clásicos: el maragato (a veces llamado "maragato special"). También debió de ser obra suya el 'Trueno de maragato', una mezcla contundente que según el 'Libro del cocktail' (1929) se hacía con lima, curaçao, cáscara y bitter de naranja, marrasquino y ron Bacardí 73. El ron del barcelonés Facundo Bacardí fue un ingrediente indispensable para Emilio y, en cierta manera, el motor de la revolución coctelera de Cuba. Cuando la Ley Seca entró en vigor en enero de 1920 Bacardí organizó una enorme operación promocional para atraer a los bebedores estadounidenses hacia la isla. El apacible clima cubano y los encantos del Caribe colaboraron para que, Volstead mediante, los sedientos turistas acudieran en masa y transformaran la coctelería local. Según un artículo de prensa publicado tras su muerte, Maragato era "el único cantinero que se atrevía a negar una copa cuando comprendía que el cliente no debía seguir bebiendo, o a cortar la cantidad que éste pedía si sabía que sirviéndola iba a producir daño". Emilio González se fue de España siendo muy joven pero llevó a lo más alto el nombre de la Maragatería. También fue maestro de una fabulosa generación de bármanes hispano-cubanos, pero eso lo contaremos otro día.
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