Cocinero
Carlos Oyarbide: "Para mí es un honor volver, cocinar en mi tierra, ser un navarro más"
Ha abierto grandes restaurantes en toda España, ha dado de comer a escritores, políticos, cantantes, deportistas... y ahora Carlos Oyarbide (Alsasua, 1960) vuelve a Navarra, a casa, donde ha montado un pequeño bistrot en San Adrián
Actualizado el 21/06/2022 a las 10:57
Existe en San Adrián un portal mágico que te lleva directo a Madrid. Al mítico restaurante Zalacain. El primer restaurante en España en conseguir tres estrellas Michelin. Era 1987 y entonces sólo 12 restaurantes en el mundo tenían esa categoría. Ocho estaban en Francia. Era una familia navarra, los Oyarbide, quienes lo regentaban y ahora es uno de ellos, Carlos, quien ha vuelto a su tierra, a Navarra, para abrir este bistrot donde dar de comer a sus amigos. Carlos Oyarbide Bistronomiko está en la calle de la Amistad de San Adrián. Aquí nada es casualidad.
TODO EMPEZÓ EN ALSASUA
No es que Carlos esté cansado de que le hablen de Zalacain, es que “eso es pasado” y a él le interesa el futuro. Además, que puestos a hablar de pasado, hablamos mejor de Alsasua donde todo empezó en realidad. Donde su abuela abrió una casa de comidas en 1800 y donde los Oyarbide se convirtieron en los grandes chefs que serían después. “La fuerza viene de Alsasua, de nuestra primera casa. Todo lo aprendimos allí”. Después de Alsasua, del familiar Zalacain de su tío, de ser la imagen gastronómica de la Expo de Sevilla... montó varios restaurantes. A uno de ellos, al Carlos Oyarbide de Madrid, también nos lleva directos el portal de San Adrián.
Aquí comienza ahora una nueva etapa, más tranquila, más serena. Después de haber compartido muchas sobremesas cantando con Sabina, Ana Belén, Víctor Manuel... “yo no lo hago nada mal, ¿eh?” dice entre risas. Después de haber hecho amistad con Nadal, con decenas de futbolistas, y haber debatido con políticos de todos los colores y disfrutado de la compañía de escritores como Camilo José Cela, Forges… Carlos Oyarbide y su mujer, Carmen Miranda, han vuelto al pueblo de ella, San Adrián, a abrir un restaurante de capricho. Un rincón en el que solo atienden con reservas, en el que Carlos te da de comer lo que ha comprado esa mañana en el mercado, lo que le han traído de las muchas huertas de la zona. “Yo no me voy a jubilar jamás. Siempre le digo a Dios que el día que me tenga que llamar que me llame en una cocina. Sería el mayor honor que podría tener en la vida. Yo me quiero quedar en la cocina hasta que me muera”.
¿Pesa el apellido Oyarbide?
Mucho. Lo que más. Pesa porque supone esforzarme desde que tengo uso de razón. Llevar el apellido Oyarbide a la espalda no es fácil porque te exige mucho, es un gran responsabilidad. Pero también me ha inculcado muchos valores de los que estoy muy agradecido. Valores aprendidos en casa.
¿Es la humildad uno de ellos?
Bueno… no está bien que lo diga yo pero sí. Hay que ser humilde, sensato y respetuoso. El respeto a los clientes es importantísimo. No les puedes fallar. Eso para mí es un dogma. Y no te creas que el perfil de cliente de Madrid de un Estrella Michelin me va a exigir más que el cliente de aquí. Yo voy a cocinar igual aquí que allí.
Habrá quién diga que hay que ser muy humilde para dejar Madrid y venirse a cocinar a un pueblo de seis mil habitantes.
Eso para mí es un premio. El poder volver a mi tierra después de estar prácticamente media vida fuera… ¡Con lo que yo quiero a Navarra, muchísimo! Para mí es un honor volver, cocinar aquí, ser un navarro más y que la gente pueda disfrutar de mi cocina en el sitio donde la dejé. Cuando yo me marché dejé el pabellón muy alto y ahora quiero volver ahí. Y quien mejor me puede decir si lo he conseguido son mis clientes
Ha montado un garito clandestino, se nota que se juntaba con Sabina.
Me gusta mucho que la gente diga cuando está sentada: ‘No parece que esté en San Adrián’. Y es verdad, es como estar en Zalacain o en mi Oyarbide de Madrid. Me he traído muchísimas cosas de allí, las mesas tienen un montaje exacto, los cuadros, la vajilla… Una de las cosas más bonitas que me podía pasar es poder hacer esta alta cocina en un pueblo tan pequeño. Alta cocina desde lo más rural. ¡Y tiene una aceptación terrible!
Haciendo la misma cocina navarra que hacía en Madrid.
Sí, la de toda la vida. Las señas de identidad no se pueden perder jamás. Yo desde luego no estoy dispuesto a perderlas. Estoy muy contento con lo que hago y no pido más que salud y que la gente disfrute. Todas las etapas son bonitas pero ésta la ves desde la tranquilidad y, sobre todo, sabiendo mucho. Yo aquí solo vendo una cosa: Verdad. Y de lo que más orgulloso me siento es de haber aprendido a interpretar la sencillez.
¿Sencillez también en el negocio?
Si tenemos que abrir solo un servicio, abriremos un servicio, pero quiero que mis empleados estén contentos. Quiero que sea un restaurante sostenible 100%. Quiero que mi gente estén magníficamente bien. Yo apuesto mucho por Navarra. Aquí pega mucho tener estos rincones. Menús donde mande la temporada, la auténtica, todo de kilómetro cero.
Anda que como le den una Estrella Michelin, ¡adiós a esa paz!
Yo prefiero estar así, no quiero presión a la hora de cocinar, ya he tenido demasiada, ahora quiero disfrutar. Quiero que sean mis clientes, mis amigos, quienes me pongan la nota. Que disfruten de mi cocina, eso es, en realidad, lo único que quiero ahora mismo.
CLAVES
Carlos Oyarbide Bistronómiko
Dirección: Calle de la Amistad 24, bajo. San Adrián.
Teléfonos para reservas: 628 339 029 y 948 696081
Web: www.carlosoyarbide.com
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