Gastronomía
Un menú de Estrella Michelín para celebrar las Fiestas de la Verdura
La comida a la que asistieron Enrique Maya o Eusebio Unzué en el Restaurante Alma estuvo compuesta por diez platos de calidad exquisita basados únicamente en verduras navarras cocinadas por el chef tudelano Leandro Gil
Publicado el 12/04/2022 a las 06:00
En la carta aparecían ocho platos. Acabaron siendo diez. El chef tudelano Leandro Gil preparó ayer lunes en el Restaurante Alma de Pamplona un menú degustación de verduras que maridó a la perfección con la presentación de las XXVIII fiestas de la verdura de Tudela y la Ribera de Navarra.
La comida comenzó con una mantequilla casera con un toque de brasa para untar. Este producto de textura fina y con toque ahumado gustó a unos comensales que lo untaron en un pan del panadero de Eugui.
Después de la mantequilla llegó el turno del primer plato: 'Lechuga del grumillo'. Un cogollo de Tudela recolectado en la huerta de Emilio Gil que destacó por cómo crujía. Uno de los camareros explicó que llevaba macerando durante 24 horas en "agua de tomate". Los protagonistas del segundo pase fueron los pimientos cultivados en Corella por José María Ausejo. Estos 'Pimientos del cristal' braseados resultaron exquisitos en los paladares de comensales. Finos, con mucho sabor, aceite y sal. Nada más.
Llegó el turno de uno de los productos estrellas, las famosas alcachofas. Gil trabajó con el producto de Antonio Rodríguez, de Ribaforafa. Al estilo frito bajo dos láminas de papada ibérica que se deshacía en la boca. Después llegó el 'oro blanco'. Es su época y se nota. La cocina del chef ribero le dio tres perspectivas al espárrago de Gustavo Rodríguez, de Cabanillas. La primera en forma de espuma. La segunda, servida a la vez que la primera, en crudo acompañado de flores de sauco, un toque muy de Leandro Gil eso de cocinar con plantas. Este 'carpaccio' causó sensación. La tercera forma fueron tres espárragos cocidos acompañados de una yema de huevo sumergidos en un caldo de boletus. El chef explicó que era una comida tradicional entre los trabajadores del campo de la Ribera antiguamente.
Los camareros sirvieron para estos platos tres variedades distintas de champagne. El menú siguió con el que para muchos, Enrique Maya entre ellos, fue el plato estrella. Una crepe de borraja espectacular y contundente. "Esto se hace en el Túbal de Tafalla", comentaba el cocinero. "Fue muy innovador en su tiempo cuando se hizo y es un homenaje con nuestro toque", añadió sobre el plato elaborado con producto de Francisco Javier Mateo, de Corella. Después llegaron las 'habitas tiernas' en una salsa a base de lácteos muy suave. Un plato fácil de digerir que se come en poco más de dos cucharadas. El productor era Carlos Álvarez, de Buñuel. El mismo que cultivo los guisantes presentes en la simple y perfecta menestra de verduras. La sorpresa del menú, no estaba prevista y apareció. "No podía faltar", indicaban los camareros. Guisantes, espárrago, alcachofa y haba.
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Ir a la noticiaAntes de eso, también de forma inesperada, sirvieron un plato con una cebolla tierna en el centro. Se maridó con un tinto de garnacha. La carta incluía un "raíz de achicoria" que no había aparecido aún en la mesa. Quedaba solo un plato y faltaba el postre. Pues eso, la achicoria al postre en forma de helado. El sabor era muy parecido al del café. Como si de Ricoré se tratara. Además, Gil elaboró un helado de pimiento del piquillo de sabor asombroso cuanto menos.
Así terminó la comida que sirvió de antesala para las fiestas de la verdura de Tudela y la Ribera de Navarra 2022. De la tierra a la mesa.
