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Literatura

Óscar Manresa: "La cocina de fuego y brasa atraviesa un momento dulce"

Manresa, muy vinculado al mercado barcelonés de La Boquería, es el propietario de los restaurantes Casa Guinart, Terraza Miramar, Bar Leopoldo, La torre de Altamar o Kauai

Ampliar El cocinero y empresario, Òscar Manresa
El cocinero y empresario, Òscar ManresaEFE
  • EFE. Barcelona
Publicado el 08/01/2022 a las 11:01
El cocinero Óscar Manresa, que acaba de publicar el libro 'La barbacoa' y que el pasado año sumó un nuevo restaurante, La Catalina, a sus posesiones gastronómicas, cree que "la cocina de fuego y brasa atraviesa un momento dulce por la evolución de materiales y carbones".
Manresa, muy vinculado al mercado barcelonés de La Boquería, es el propietario de los restaurantes Casa Guinart, Terraza Miramar, Bar Leopoldo, La torre de Altamar o Kauai, a los que hace unos meses se sumó La Catalina, en una finca boscosa de pinos junto a la playa de Gavà Mar.
En una entrevista, Manresa confiesa que "La barbacoa" (Debate) es un homenaje a su padre, que murió cuando él tenía 14 años, pero que tiene un vínculo directo con el contenido del libro: "vendía barbacoas en los años setenta, y hacía demostraciones en ferias de muestras y en todas las etapas de la vuelta ciclista", rememora.
La Catalina, donde la brasa también es protagonista, junto con arroces y cocina mediterránea, es un homenaje a la otra rama familiar, en este caso a su madre.
"El espíritu del libro es la idea de volver a la cocina de siempre, la cocina del fuego, y con un texto desenfadado de Toni García Ramón, las fotografías de Xavi Torres-Bacchetta, ofrecer recetas que sirvan para que la gente mejore un poco la barbacoa familiar de siempre, o quede bien con sus colegas".
En un perfecto ejercicio de simbiosis, en la carta de La Catalina hay algunos platos del libro, como el chuletón o la paletilla rellena, aprovechando que en el restaurante hay "una brasa muy potente".
Percibe Manresa que en los próximos años "se volverá al origen de los productos, la brasa, el fuego y la cocción del producto de primera calidad".
También constata que "la cocina de barbacoa ha evolucionado bastante, primero por los carbones, que son cada vez mejores, con unas leñas cada vez más seleccionadas, y luego con las parrillas, que ahora permiten modular las alturas, y con la posibilidad añadida de las coberturas que permiten hacer una cocción mucho más avanzada, largas y aprovechando el ahumado".
Esa opción da como resultado, añade, que un costillar de cerdo, por ejemplo, después de varias horas de cocción, salga meloso.
Y esa evolución de las parrillas no tiene límite, según Manresa, pues ahora incluso permiten salvar retos como asar guisantes, como antes se hacía con las sartenes de agujeros con las castañas.
No puede evitar el cocinero ver con cierta envidia el panorama de Estados Unidos, "la cuna de la brasa", donde "son expertos en ahumar la carne, hay festivales, concursos y programas televisivos dedicados solo a las barbacoas".
El libro explica desde qué madera o carne elegir hasta cómo alcanzar su punto exacto de jugosidad, la salsa con la que macerarla, el maridaje perfecto, la combustión o los acompañamientos.
Entre las recetas, desde clásicos como la hamburguesa, el chuletón, la picaña, la entraña, el vacío o la pluma ibérica, a especialidades más exóticas o inhabituales como la cochinita pibil, el picantón al curry indio o el lomo de corzo.
Tras la publicación de este libro, Manresa prefiere "consolidar" el nuevo restaurante y "cuidar" los que ya tiene en Barcelona, que "han sufrido y siguen sufriendo la pandemia de covid", porque está costando mucho llegar a las cifras de 2018 y 2019.
Piensa el cocinero y empresario que "Barcelona tiene una marca muy fuerte y potente, porque ha superado los atentados de las Ramblas y el procés, pero el hándicap que ha traído la pandemia es que ha caído el turismo".
Sin embargo, Manresa cree que "a partir de Semana Santa de 2022 volverá a ser lo que era, tal vez con un turismo más selectivo y no tanto de botellón".
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