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Gastronomía

La moda de las 'Smashed Burgers' aterriza en Pamplona: cómo se preparan estas hamburguesas

Esta tendencia reclama volver al método original en la elaboración de hamburguesas, con pocos ingredientes, pero de calidad superior

Alex Vargas muestra su 'Smashed Burguer' Original Butchers, en su local Butchers de Pamplona
Alex Vargas muestra su 'Smashed Burguer' Original Butchers, en su local Butchers de PamplonaDAVID GARCÍA
Publicado el 16/11/2021 a las 06:00
"El menos es más afecta a todo y también lo hace con las hamburguesas". Con esta carta de presentación habla sobre las 'Smashed Burgers' el peruano Alex Vargas, asentado en Pamplona desde hace 21 años y que ha abierto una hamburguesería especializada en este plato en el Casco Viejo, Butchers. Una tendencia gastronómica que ya llena Madrid de locales hamburgueseros y que aterriza en Pamplona. Pero, ¿qué son las 'Smashed Burgers' y cómo se aplica el 'menos es más' en este plato?
¿Qué son las 'Smashed burgers'?DAVID GARCÍA
"Las hamburguesas 'Smashed', como su nombre indica, son aquellas que se ofrecen literalmente aplastadas", explica Vargas. Se trata de la típica hamburguesa americana, inventada hace 100 años, y que se elabora siguiendo el principio de Maillar, que consiste en cocinarla en una plancha muy caliente - la suya alcanza hasta los 400 grados - para caramelizar la proteína y los azúcares de la carne. Eso hace que el agua de evapore rápido y se forme una costra "que evita que los jugos se pierdan, y sea mucho más sabrosa y crujiente", cuenta. A pesar de que son hamburguesas más finas que las que se consumen de forma generalizada, esto no hace que sean más secas, sino todo lo contrario.
Las bolas de carne con las que prepara cada plato son de 100 gramos pero la hamburguesa puede ser doble, triple o cuádruple.
POCOS INGREDIENTES
"Nosotros hemos optado por el método original porque creemos que da mucho sabor si trabajas con ingredientes de calidad", afirma Vargas. Y es que los ingredientes que acompañan a la hamburguesa también deben seguir la filosofía 'menos es más'. "La tendencia es que este tipo de hamburguesas no suela tener más de 4 o 5 ingredientes. Si hay más, se repiten, por ejemplo, con diferentes quesos", detalla Vargas. Es decir, lo normal es que este tipo de plato no sea más que pan, hamburguesa, queso, pepinillo, salsa y pan. Todo lo que vaya más allá pasará a contar, seguramente, con la etiqueta 'Gourmet'. "Las 'Smashed' conviven con la tendencia opuesta a lo 'Gourmet', pero yo no le veo el sentido a añadir foie a una hamburguesa y tener que subir el precio por ello", opina.
MÉTODO CON MÁS DE 100 AÑOS
"Al final, te vuelves original volviendo a los orígenes porque ya nadie lo hace", sentencia. Y es que este método se inició hace más de 100 años, hacia finales del siglo XIX. La primera cadena que lo siguió se llama White Castle que, a pesar de su éxito, no quiso abrir locales fuera de EE UU y Canadá para no perder su esencia.
"Pocos años después empiezan a surgir otras cadenas más conocidas que cambian el método de elaborar la hamburguesa", cuenta Vargas, pero el crecimiento de estas ha ido en contra de la calidad de los ingredientes. El factor humano también es importante. "Al final las grandes cadenas son números. Hay que buscar un equilibrio entre el romanticismo de cocinar una hamburguesa 'Smashed' y la numerología", concluye.

RECETA DE LA 'ORIGINAL BUTCHERS' - La engreída de la casa

Hamburguesa Original Butchers
Hamburguesa Original ButchersDAVID GARCÍA

INGREDIENTES

  • Pan Americano
  • ​Pepinillos
  • Lechuga
  • Cebolla blanca
  • Hamburguesa
  • American Cheddar
  • Hamburguesa
  • Salsa Butchers
  • Tiempo de preparación

    20 minutos

  • Tiempo de cocción

    10 minutos

  • Dificultad
  • Tipo de cocina

    Americana

Preparación

  1. Preparar la mezcla de carne con sal, pimienta y hacer las bodas de 100 gramos ​

  2. Pasar el pan por mantequilla y poner en la plancha. Reservar

  3. Poner la carne picada en la plancha, sin aceite y aplastarla durante 5 segundos. Dejar 1 minuto a la plancha

  4. Darle la vuelta a la hamburguesa. Es en este paso en el que se incorpora el queso cheddar. Dejar la hamburguesa otro minuto en la plancha 

  5. Añadir la salsa al pan

  6. Montar los ingredientes: pepinillos, lechuga, cebolla, carne y pan

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