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Pamplona, a pie de calle

Butchers, la nueva hamburguesería americana de sello local en el Casco Viejo

Alex Vargas recupera la receta genuina de 'smashed burger' con pan de patata en el local inaugurado en la calle Ciudadela

El equipo de Butchers, en plena faena en la cocina a la vista del público.
El equipo de Butchers, en plena faena en la cocina a la vista del público.Pedro Gómez
Publicado el 01/11/2021 a las 13:47
Hace justo un siglo nació en Estados Unidos la primera cadena de hamburgueserías. No fue ni McDonalds ni Burger King sino White Castle, que ahora tiene unos 400 restaurantes en Norteamérica pero nunca ha querido expandirse por el mundo. Desde entonces esta popular comida de carne picada y pan ha evolucionado mucho, pero Alex Vargas, cocinero peruano que lleva 21 años en Pamplona, ha querido volver a los orígenes. Este 1 de noviembre ha inaugurado Butchers en la calle Ciudadela número 9 de Pamplona donde ofrece la “típica hamburguesa americana”, que es distinta a las hamburguesas premium que se han puesto de moda.
Butchers ofrece las smashed burgers (hamburguesas aplastadas, literalmente), “que es la forma tradicional de hacer las hamburguesas en Estados Unidos para sellar la carne y que quede en su punto”. Este restaurante de cocina a la vista tiene una plancha especial que alcanza los 400 grados. Las bolas de carne son de 200 gramos (la infantil 100 gramos) pero la hamburguesa puede ser doble, triple o cuádruple. Utiliza carne de vaca de Navarra (de no menos de 6 años) madurada un mínimo de 20 días. El pan también es el típico americano, pan de patata, hecho con patata, huevo, leche y miel por un obrador de Pamplona. “Es el pan ideal por su consistencia y densidad y por su suavidad al morder. Ni se te rompe, ni se desmonta ni te daña las encías. El pan es el elemento más importante de la hamburguesa”, señala Vargas.
Por último, se trata de hamburguesas clásicas de carne, queso y salsa “y a lo sumo bacon”. “Son hamburguesas con mucho sabor a carne. No necesitamos enmascarar el sabor con otros ingredientes”, señala. Se sirven con una cesta de patatas caseras. Hay también aros de cebolla, dedos de queso o alitas estilo americano. “La idea es poder disfrutar de una experiencia típica americana. Por eso también tenemos cervezas americanas, Cola Cola Cherry, refrescos de Doctor Pepper y limonada casera, sin alcohol para niños y con un toque de Bourbon para adultos”, señala Vargas.
Alex Vargas, de 46 años, se formó en Le Cordon Bleu Perú, en Lima. Con 21 años vino a Navarra y siempre se ha dedicado a la hostelería, principalemnte restaurantes de gama media-alta. “Tengo familia en Estados Unidos y allí me empapé de su cultura gastronómica. Desde hace muchos años me rondaba la idea de abrir una hamburguesería americana, desenfadada, divertida, con un toque macarra”, relata. Se puso manos a la obra hace dos años, cuando encargó a un carnicero que le hiciera carne picada de determinados cortes. “Le he vuelto loco al carnicero hasta encontrar lo que yo quería. Por eso le he llamado Butchers (carniceros) al local”, explica.
También tuvo la fortuna de encontrar este local en la calle Ciudadela, donde estuvo el bar Espejo. “Es una zona que ha quedado muy bien con la reurbanización. Es tranquila. Vamos a poner una terraza con velador”, señala. El diseño, con un toque garaje, es obra del estudio de arquitectura Enrique Kahle. Butchers va a funcionar sin reservas. El lema del local es “good food, good moon” (buena comida, buen humor). Por eso también ha querido hacer una carta divertida en la que figuran la hamburguesa Cuádruple bypass, 400 gramos de carne) y la Trascar “para el muy navarro, con cebolla caramelizada, queso de cabra y pimiento caramelizado”.
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